Tournedos Rossini med glasert grønnsaksbukett og Périgueux-saus

Ingredienser

• 4 ss solsikkeolje
• 4 (200 g) storfeytterfileter
• Salt og nykvernet pepper
• 4 (85 g) porsjoner fersk eller frossen andefoie gras
• 20 gulrotstykker, skåret i skiver, middels størrelse
• 4 ss sukker
• 6 ss usaltet smør
• 20 nepebiter, skåret i skiver, middels størrelse
• 4 ss finhakket fersk kruspersille
• En håndfull havsalt
• 12 bunter grønne bønner
• 1 ts finhakket sjalottløk
• 20 poteter, skåret i skiver, middels størrelse
• 1 ss solsikkeolje
• 3 ss nylaget klaret smør
• 2 store sjalottløk, finhakket
• 1 fedd hvitløk, finhakket
• 1 stor bouquet garni
• 0.5 ts knust svart pepper
• 4.7 dl Madeira-vin
• 2 ss cognac
• 7.1 dl fersk kalvesjy
• 4 ss fersk andefoie gras, brutt i små biter
• 0.5 svart trøffel, finhakket
• 1 ss usaltet smør
• 4 skiver svarte trøfler (ikke for tykke)

Slik gjør du:

1. Varm opp en middels stor stekepanne med solsikkeolje på middels høy varme.
2. Krydre filetene med salt og pepper. Stek filetene til de er gyldne på hver side, til ønsket stekegrad. La dem renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
3. Varm opp en liten non-stick panne eller stekepanne på høy varme.
4. Krydre andefoie gras-skivene med salt og pepper. Når pannen er veldig varm, legg i andefoie gras-skivene og stek raskt i ca. 1 minutt på hver side. La dem renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
5. Forbered grønnsaksbuketten:
6. Legg gulrøttene i én stekepanne og nepen i en annen. Tilsett vann opp til toppen av gulrøttene, og ha i 2 ss sukker og 1 ss smør. Krydre med salt og pepper, og kok opp på middels høy varme til væsken er helt fordampet og grønnsakene er møre.
7. I den andre pannen, tilsett vann opp til toppen av nepen, og ha i 2 ss sukker og 1 ss smør. Krydre med salt og pepper, og kok opp til væsken er helt fordampet og grønnsakene er møre.
8. Ta ut grønnsakene, og fortsett å koke til resten av sukkeret og smøret blir til en lys karamell. Når karamellen har riktig farge (lys brun), legg gulrøttene og nepen tilbake i hver sin panne til de får en lys brun farge og glans. Krydre gulrøttene og nepen hver for seg. Fordel 2 ss hakket persille i hver panne. Ta av varmen og sett til side.
9. For å koke grønne bønner, kok opp en liten kjele med vann. Tilsett en stor håndfull havsalt. Når vannet koker, legg i grønne bønner og la koke i ca. 10–15 minutter, til bønnene er myke og ikke «sprø». Skyll bønnene i kaldt vann med isbiter.
10. For å varme opp bønnene igjen, smelt litt smør i en stekepanne eller sautépanne, tilsett bønnene og stek i 3–4 minutter. Tilsett finhakket sjalottløk og resten av den hakkede persillen, og stek i ytterligere 1–2 minutter. Krydre etter smak.
11. Legg potetene i en liten kjele. Tilsett vann opp til toppen av potetene. Ha i solsikkeolje og kok opp, og la koke i ca. 2–3 minutter. Sil av potetene.
12. Varm opp en stekepanne eller sautépanne med klarnet smør på høy varme til det er veldig varmt. Legg forsiktig i potetene og stek til de er gyldne. Krydre med salt etter smak. Sil av det klarnede smøret fra pannen. Tilsett 2 ss rått smør og stek i ytterligere 3–4 minutter. Sett til side og hold varm.
13. Forbered Périgueux-sausen:
14. I en liten kjele, ha sjalottløk, hvitløk, bouquet garni, knust svart pepper, Madeira og cognac. Kok opp, og la det småkoke til Madeira er helt fordampet. Tilsett kalvesjy og la det redusere til halvparten. Sil sausen gjennom en finmasket sil.
15. Hell sausen i en sautépanne. Tilsett foie gras og finhakket svart trøffel. Montér sausen med smør, uten visp, ved å bevege pannen sakte over middels varme. Krydre etter smak. Ta av varmen og hold varm i et vannbad.
16. For å servere, plasser en bukett med grønnsaker midt på hver tallerken. Legg en filet oppå grønnsakene. Plasser en skive foie gras oppå fileten. Legg deretter skiver av svart trøffel oppå foie gras. Hell sausen forsiktig rundt grønnsakene.