Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil
Oppskrift på tournedos rossini med glasert vegetable bouquetiere og saus perigueux. En elegant rett for spesielle anledninger, perfekt for kjøttelskere.
Om denne retten
Tournedos Rossini-stilen er en klassisk, fransk matrett som kombinerer den ømme og saftige storfefiletbiten med den rike og smakfulle andefilet-foien. Ved å legge til en smakfull saus Perigueux-stil, og et fargerikt utvalg av glaserte grønnsaker, skapes en spektakulær rett som virkelig imponerer gjestene. Denne retten er en perfekt avslutning på et høytidelig festmåltid.
Ingredienser
- 4 spiseskjeer solsikkeolje
- 4 (200 gram) storfeytterfileter
- Salt og nykvernet pepper
- 4 (85 gram) porsjoner fersk eller frossen andef foie gras
- Grønnsaksbouquetière, oppskrift følger
- 4 skiver svarte trøfler (ikke for tykke)
- Perigueux-saus, oppskrift følger
- 20 gulrotstykker, skåret i skiver, middels størrelse
- 4 spiseskjeer sukker
- 4 spiseskjeer usaltet smør pluss 2 spiseskjeer usaltet smør
- Salt og nykvernet pepper
- 20 nepebiter, skåret i skiver, middels størrelse
- 4 spiseskjeer finhakket fersk krusete persille
- En håndfull havsalt
- 12 bunter grønne bønner
- 1 teskje finhakket sjalottløk
- 20 poteter, skåret i skiver, middels størrelse
- 1 spiseskje solsikkeolje
- 3 spiseskjeer nylaget klaret smør
- 2 store sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 stor bouquet garni
- 1/2 teskje knust svart pepper
- 4,7 dl Madeira-vin
- 2 spiseskjeer cognac
- 7,1 dl fersk kalvesjy
- 4 spiseskjeer fersk andef foie gras, brutt i små biter
- 1/2 svart trøffel, finhakket
- 1 spiseskje usaltet smør
Ingredienser
- 4 spiseskjeer solsikkeolje
- 4 (200 gram) storfeytterfileter
- Salt og nykvernet pepper
- 4 (85 gram) porsjoner fersk eller frossen andef foie gras
- Grønnsaksbouquetière, oppskrift følger
- 4 skiver svarte trøfler (ikke for tykke)
- Perigueux-saus, oppskrift følger
- 20 gulrotstykker, skåret i skiver, middels størrelse
- 4 spiseskjeer sukker
- 4 spiseskjeer usaltet smør pluss 2 spiseskjeer usaltet smør
- Salt og nykvernet pepper
- 20 nepebiter, skåret i skiver, middels størrelse
- 4 spiseskjeer finhakket fersk krusete persille
- En håndfull havsalt
- 12 bunter grønne bønner
- 1 teskje finhakket sjalottløk
- 20 poteter, skåret i skiver, middels størrelse
- 1 spiseskje solsikkeolje
- 3 spiseskjeer nylaget klaret smør
- 2 store sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 stor bouquet garni
- 1/2 teskje knust svart pepper
- 4,7 dl Madeira-vin
- 2 spiseskjeer cognac
- 7,1 dl fersk kalvesjy
- 4 spiseskjeer fersk andef foie gras, brutt i små biter
- 1/2 svart trøffel, finhakket
- 1 spiseskje usaltet smør
Fremgangsmåte
- 1Varm opp en middels stor stekepanne med solsikkeolje på middels høy varme. Krydre filetene med salt og pepper. Stek filetene til de er gyldne på hver side, til ønsket stekegrad. La dem renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
- 2Varm opp en liten non-stick panne eller stekepanne på høy varme. Krydre andefilet-skivene med salt og pepper. Når pannen er veldig varm, legg i andefilet-skivene og stek raskt i ca. 1 minutt på hver side. La dem renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
- 3For å servere, plasser en bukett med grønnsaker midt på hver tallerken. Legg en filet oppå grønnsakene. Plasser en skive foie gras oppå fileten. Legg deretter skiver av svart trøffel oppå foie gras. Hell sausen forsiktig rundt grønnsakene.
- 4Grønnsaksbukett:
- 5Legg gulrøttene i én stekepanne og nepe i en annen. Tilsett vann opp til toppen av gulrøttene, og ha i 2 ss sukker og 1 ss smør. Krydre med salt og pepper, og kok opp på middels høy varme til væsken er helt fordampet og grønnsakene er møre. I den andre pannen, tilsett vann opp til toppen av nepe, og ha i 2 ss sukker og 1 ss smør. Krydre med salt og pepper, og kok opp til væsken er helt fordampet og grønnsakene er møre. Ta ut grønnsakene, og fortsett å koke til resten av sukkeret og smøret blir til en lys karamell. Når karamellen har riktig farge (lys brun), legg gulrøttene og nepen tilbake i hver sin panne til de får en lys brun farge og glans. Krydre gulrøttene og nepen hver for seg. Fordel 2 ss hakket persille i hver panne. Ta av varmen og sett til side.
- 6For å koke grønne bønner, kok opp en liten kjele med vann. Tilsett en stor håndfull havsalt. Når vannet koker, legg i grønne bønner og la koke i ca. 10–15 minutter, til bønnene er myke og ikke «sprø». Skyll bønnene i kaldt vann med isbiter. For å varme opp bønnene igjen, smelt litt smør i en stekepanne eller sautépanne, tilsett bønnene og stek i 3–4 minutter. Tilsett finhakket sjalottløk og resten av den hakkede persillen, og stek i ytterligere 1–2 minutter. Krydre etter smak.
- 7Legg potetene i en liten kjele. Tilsett vann opp til toppen av potetene. Ha i solsikkeolje og kok opp, og la koke i ca. 2–3 minutter. Sil av potetene.
- 8Varm opp en stekepanne eller sautépanne med klarnet smør på høy varme til det er veldig varmt. Legg forsiktig i potetene og stek til de er gyldne. Krydre med salt etter smak. Sil av det klarnede smøret fra pannen. Tilsett 2 ss rått smør og stek i ytterligere 3–4 minutter. Sett til side og hold varm.
- 9I en liten kjele, ha sjalottløk, hvitløk, bouquet garni, knust svart pepper, Madeira og cognac. Kok opp, og la det småkoke til Madeira er helt fordampet. Tilsett brunt kraftfond og la det redusere til halvparten. Sil sausen gjennom en finmasket sil. Hell sausen i en sautépanne. Tilsett foie gras og finhakket svart trøffel. Montér sausen med smør, uten visp, ved å bevege pannen sakte over middels varme. Krydre etter smak. Ta av varmen og hold varm i et vannbad.
Tips og Varianter
- 1Bruk ferskt og kvalitetsklassifisert storfefilet for best mulig resultat.
- 2Vær ekstra forsiktig ved steking av andefiletskivene - de skal være sprø på utsiden, men fortsatt møre og saftige inni.
- 3Lag sausen Perigueux-stil i god tid, la den småkoke slik at smakene får utvikle seg fullt ut.
Serveringsforslag
Server retten med et glass fyldig og aromatisk rødvin, som vil komplimentere de rike smakene fra foie gras og trøffelen. Et tilbehør av friterte pommes frites vil også være en utmerket kontrast til de glaserte grønnsakene.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil?▼
Total tilberedningstid for Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil er omtrent 50 minutter. Beregn god tid, og du vil bli belønnet med et fantastisk måltid.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil?▼
En porsjon av Tournedos Rossini-stil med glasert grønnsaksbukettere, saus Perigueux-stil inneholder omtrent 650 kcal. Dette er en mer kaloririk rett som gir god metthet.
