Torsk med sitron-, oliven- og løk-relish

Ingredienser

• 2 sitroner
• 1/2 liten rød løk, veldig tynt skivet i ringer
• 1 ts kosher-salt pluss mer
• 1.2 dl Castelvetrano- eller andre saltede grønne oliven (ca. 24 stk), grovhakket
• 2 ss kapers, drenert og hakket
• 3 dl olivenolje, delt
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 4 stykker à 170 g skinnfrie torskefileter
• 2 tørkede røde chili, uten stilk, eller 1/4 ts knuste rød pepperflak
• 0.6 dl ferske flatbladede persilleblader

Slik gjør du:

1. Riv fint skall fra sitronene; sett til side.
2. Bruk en skarp kniv og skjær bort skall og det hvite fra sitronene; kast det.
3. Arbeid over en middels stor bolle og skjær mellom membranene for å frigjøre sitronsegmentene ned i bollen, og klem ut saften fra membranene; kast membranene og eventuelle frø.
4. Sett sitronsegmentene til side.
5. Bland løk og 1 ts salt i en liten bolle.
6. La det stå i 10 minutter.
7. Klem løken for å fjerne overflødig væske; tilsett i bollen med sitronsegmentene.
8. Tilsett oliven, kapers, det reserverte sitronskallet og 2.25 dl olivenolje; krydre med salt og pepper, og vend det forsiktig sammen.
9. Dekk relishen og la den stå i kjøleskapet i minst 4 timer.
10. Forvarm ovnen til 120°C.
11. La relishen komme til romtemperatur.
12. Plasser torskefileten i en stor, lav ildfast form eller stekepanne og drypp over resten av oljen (0.75 dl).
13. Tilsett chili og vend fisken slik at den dekkes av oljen; krydre med salt.
14. Stek til fisken er akkurat gjennomkokt, ca. 30–40 minutter.
15. Overfør fisken til et serveringsfat.
16. Bland persille inn i relishen og øs den over fisken.
17. FORHÅNDSLAG: Relishen (uten persille) kan lages ett døgn i forveien. Oppbevar den kjølig.