Tomatpai med ost og urter

Ingredienser

• 8,3 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 0,6 dl revet parmesanost
• 1 ss sukker
• 1 ts kosher salt
• 340 g kaldt usaltet smør, kuttet i 1,5 cm terninger, pluss mer til å smøre formen
• 1 ss hvit- eller eplesidereddik
• 0,8 dl isvann, pluss mer om nødvendig
• Fyll:
• 1,6 kg tomater, skåret i 0,5 cm skiver
• 3 ts kosher salt
• 1 ts lyst brunt sukker
• 1 ss olivenolje
• 1 stor løk, hakket
• 1 ss ferske timianblader
• 2,4 dl revet pepper jack-ost
• 2,4 dl revet mozzarella
• 1,2 dl ferske persilleblader, hakket
• 3 vårløk, skåret
• 0,6 dl majones
• 0,6 dl pluss 1 ss brødsmuler
• 1 lite hvitløksfedd, finhakket
• 2 ss usaltet smør, kuttet i små biter
• 1 stort egg, pisket

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En bakeform på 20 cm x 20 cm.
2. Til deigen: Bland mel, parmesan, sukker og salt i en foodprosessor og puls til det er godt blandet.
3. Tilsett omtrent en tredjedel av det kalde smøret og kjør til det er godt innarbeidet (deigen vil være litt gulaktig).
4. Tilsett resten av det kalde smøret og puls til deigen ligner veldig grovt mel med små smørbiter på størrelse med erter.
5. Tilsett eddiken i en enkelt puls.
6. Gradvis tilsett isvannet gjennom matingsrøret, puls bare til det er jevnt blandet.
7. Klem en håndfull deig sammen; den skal akkurat holde formen og være litt smuldrete. Hvis den fortsatt er veldig pulveraktig, puls igjen og tilsett opptil 2 ss isvann.
8. Hell deigen ut på en arbeidsflate.
9. Trykk ut omtrent to tredjedeler av deigen til en kvadratform ca. 1,5 cm tykk. Gjør det samme med resten av deigen.
10. Pakk hver del godt inn i plastfolie. Sett i kjøleskapet til deigen er fast, minst 1 time eller opptil 2 dager.
11. Juster ovnsristen til nederste posisjon og forvarm ovnen til 200 °C.
12. Smør en bakeform på 20 cm x 20 cm.
13. Til fyllet: Vend tomatene med 2 ts salt i en stor sil over en stor bolle.
14. La stå, forsiktig vend hver 10. minutt, til tomatene slipper ut noe av saften, ca. 30 minutter.
15. Sil av saften fra bollen, tilsett de avrente tomatene og vend inn brunt sukker og resten av 1 ts salt.
16. I mellomtiden, varm opp oljen i en stor stekepanne over middels varme.
17. Tilsett løk og kok, rør av og til, til den er myk og gyllen, ca. 5 minutter.
18. Overfør løken til en middels bolle, rør inn timian og la avkjøle.
19. Tilsett pepper jack, mozzarella, persille, vårløk, majones, 0,6 dl brødsmuler og hvitløk i løken og rør godt sammen.
20. For å montere paisen: La deigen stå i romtemperatur i noen minutter til den er litt mykere, slik at det blir lettere å kjevle ut.
21. Legg den største delen av deigen mellom to store ark med bakepapir; kjevle ut til en grov 35 cm stor kvadrat (hvis deigen blir for myk, sett den i kjøleskapet for å stivne, og fortsett deretter).
22. Kjevle den resterende deigen til en grov 30 cm stor kvadrat.
23. Overfør den største deigen til den forberedte bakeformen. Trykk forsiktig deigen langs bunnen og opp langs sidene av formen. Det vil være noe overheng på alle sider.
24. Strø det siste av brødsmulene (1 ss) over bunnen, og fordel osteblandingen jevnt over.
25. Deretter legger du på tomatene. Smør litt smør over fyllet.
26. Legg den resterende deigen over fyllet, og juster kantene slik at de matcher bunndekket så godt som mulig.
27. Klyp kantene sammen, trim av eventuelt overskudd, og fold og forsegle for å lage en tett forsegling.
28. Pensle toppen og kantene av deigen med egg, og lag dekorative snitt i toppen av paisen.
29. Stek til skorpen er dyp gyldenbrun og fyllet bobler litt ut av snittene, ca. 60 til 70 minutter. (Hvis skorpen blir for raskt brun, dekk paisen løst med aluminiumsfolie.)
30. La den avkjøle i minst 2 timer før servering.