Kalkun med villrisfyll og ølreduksjon

Ingredienser

• 4,7 dl kyllingkraft
• 2,4 dl villris
• 4 ss smør (1 ss til risen, 3 ss til steking)
• 450 g pølse, uten skinn
• 2 Granny Smith-epler, skrellet, kjernet og smått hakket
• 1 stor hvit løk, hakket
• 1 ss olivenolje, om nødvendig
• 125 g lever, renset (f.eks. kanin-, kalkun- eller kyllinglever)
• 3 stilker selleri, grovhakket
• 2 ss hakkede ferske timianblader (fra ca. 5-6 store kvister)
• 6 ferske salvieblader, finhakket
• 2 ss hakkede ferske merianblader (fra ca. 5-6 store kvister)
• 0,6 dl hakkede ferske persilleblader
• Salt
• Pepper
• 3 egg, pisket
• 0,6 dl olivenolje
• 5-6 store kvister fersk merian, blader tatt av stilkene
• 1 ss anisfrø
• 6-8 ferske persillekvister, avskåret (stilker reservert til sausen)
• 1 ts salt
• 1/4 ts svart pepper
• 1 kalkun på 5-7 kg, bryst og lår beinet ut og renset, lagt i kaldt vann med kosher-salt
• 1 ss olivenolje
• 2 store hvitløksfedd, lett knust og finhakket
• 1 sjalottløk, finhakket
• 3-4 salvieblader, finhakket
• 1 laurbærblad
• 2 (340 ml) flasker øl (f.eks. Samuel Adams Boston Lager)
• 4,7 dl kyllingkraft (eller kalkunkraft)
• 1,2 dl smør (120 g)
• 1,2 dl hvetemel
• Nykvernet svart pepper
• Rester av kalkunbiter (til kraft)
• Vann (til kraft)
• 1/4 løk, delt i fire (til kraft)
• 1 gulrot, skåret i biter (til kraft)
• 1 selleristang, skåret i biter (til kraft)
• 2 ts salt (til kraft)
• 1/2 ts pepperkorn (til kraft)
• 1 krydderpose som inneholder: en håndfull persillestilker, et laurbærblad og 5-6 timiankvister (til kraft)

Slik gjør du:

1. Til fyllet: Kok opp kyllingkraft i en middels stor kjele. Tilsett villris og 1 ss smør, dekk til, reduser varmen til lav og la det småkoke uten å røre i 50 minutter.
2. Ta kjelen av varmen og la det stå i 10 minutter før du fjerner lokket. Rør om og la det avkjøle til romtemperatur.
3. Mens villrisen koker, smelt 1 ss smør over middels varme i en stor stekepanne og stek pølsen til den er godt brunet.
4. Bruk en hullsleiv og ta pølsen opp i en bolle. Hell av det meste av pølsefettet fra pannen, men la omtrent 1 ss bli igjen.
5. Tilsett eplene og stek dem til de er møre. Bruk en hullsleiv og legg dem i bollen med pølsen.
6. Tilsett litt olje i samme panne hvis den er for tørr, og stek løken til den er gjennomsiktig.
7. Stek leveren til den er gjennomstekt, og legg den på et skjærebrett for å avkjøle til romtemperatur.
8. Tilsett de resterende 2 ss smør i pannen og stek selleri, timian, salvie, merian og persille over middels varme til de er møre.
9. Krydre med salt og pepper, og ta pannen av varmen.
10. Skjær leveren i 0,5 cm terninger. Bland leveren med villrisen, pølsen, eplene og de stekte urtene. Tilsett sammenpiskede egg og bland godt. Sett til side.
11. For kalkunen: Forvarm ovnen til 160°C.
12. Lag en pasta til å gni inn i kalkunen ved å tilsette olje, merian, anisfrø, persille, salt og pepper, 1 ss av gangen, i en blender mens den går.
13. Fyll kalkunbryst og lår med risfyllet og fest med kjøkkenhyssing. Gni inn pastaen godt på kalkunen.
14. Stek kalkunen og pensle med stekesjyen hvert 30. minutt, til den har en indre temperatur på 71°C. Dette tar omtrent 20 minutter per 450 gram.
15. Ta ut kalkunen av ovnen og la den hvile. Hell stekesjyen over i en glassbeholder slik at du kan se fettlaget, og skje av eller hell av mesteparten av fettet. Tilsett resten av stekesjyen i sausen.
16. For ølreduksjonsaus: Varm opp olivenolje i en dyp kjele over middels høy varme til den glitrer.
17. Stek hvitløk, sjalottløk, salvie og laurbærblad til sjalottløken blir gjennomsiktig.
18. Deglaser pannen med ølen og la mesteparten av ølen fordampe.
19. Tilsett gradvis kraften og la det småkoke forsiktig. Bland smør og mel til en jevning.
20. Visp deretter gradvis inn melblandingen i kraften. Reduser varmen og la melet koke ut, slik at sausen tykner.
21. Visp inn saften fra kalkunpannen og la det koke i noen minutter til. Fjern laurbærbladet og sil sausen. Krydre med salt og pepper etter smak.
22. For kalkunkraft: Legg kalkunstykkene i en stor gryte og dekk med vann. Tilsett løk, gulrot, selleri, salt, pepperkorn og krydderpose.
23. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke forsiktig i ca. 3 timer, og skum av urenheter som stiger opp til overflaten.
24. Ta ut store stykker av kalkunen og sil væsken over i en bolle til kraft.
25. Server skivet kalkun og stuffing med saus.