Tysk sjokoladekake med kokos-pekannøtt-cajeta-frosting

Ingredienser

• 4,7 dl helmelk
• 1 ¾ dl usøtet kokosmelk (anbefalt: Mount Thai-merke)
• 2,4 dl geitemelk
• ¾ dl pluss 1 ss rent sukkersirup av sukkerrør
• ¼ dl vann
• ½ vaniljestang, delt og frø skrapet ut
• 2 ss lys maissirup
• 2 ss veldig kaldt usaltet smør, skåret i små biter
• ½ ts ren vaniljeekstrakt
• 1/8 ts fint sjøsalt
• 2 ts kokosrom, valgfritt
• 1 ¼ dl ristede, grovhakkede pekannøtter
• 1 ¼ dl søtet kokos
• 225 g kremfløte
• 225 g bittersøt sjokolade, finhakket
• 2 ss lys maissirup
• 2 ¼ dl hvetemel
• 3 ts bakepulver
• ¾ ts natron
• ¾ ts fint salt
• 12 ss usaltet smør, romtemperert, pluss mer til smøring av former
• 2,4 dl pluss 2 ss god kvalitet Dutch prosess kakaopulver (for eksempel Valrhona eller Cocoa Barry)
• 1½ dl muscovado lyst brunt sukker
• 1½ dl granulert sukker
• 1½ dl sterkt brygget svart kaffe, romtemperert
• 1½ dl kulturmelk
• 3 store egg
• 2 ts ren vaniljeekstrakt
• Cajeta-fyll, oppskrift ovenfor
• Ganache, oppskrift ovenfor
• 1½ dl kald kremfløte
• ¼ dl kokosmelk (anbefalt: Cocoa Lopez)
• 2 ss melis eller granulert sukker
• ½ ts kokosrom
• ½ ts ren vaniljeekstrakt
• ½ dl lett ristet søtet kokos

Slik gjør du:

1. For fyllet/frostingen med cajeta:
2. Kok opp melken, kokosmelken og geitemelken i en liten kjele over lav varme. Hold det varmt mens du forbereder karamellen.
3. Bland sukker og vann i en middels stor kjele over høy varme og kok (ikke rør) til det får en dyp ravfarge.
4. Rør sakte inn den varme melken og fortsett å vispe til blandingen er jevn; tilsett vaniljefrø og maissirup.
5. Kok opp, skru ned varmen til middels og kok, rør av og til med en tresleiv, til sausen er redusert til halvparten og har konsistensen av karamellsaus, ca. 55 minutter.
6. Når sausen er redusert, fjern den fra varmen og visp inn det kalde smøret, vaniljeekstrakt, salt og rom, og visp til alt er godt blandet.
7. Overfør sausen til en middels bolle og rør inn pekannøtter og kokos. La frostingen avkjøle til romtemperatur, og rør av og til før du bruker den til å dekke kaken.
8. For ganachen:
9. Kok opp fløten i en liten kjele over lav varme.
10. Ha sjokoladen i en middels bolle, tilsett den varme fløten og maissirupen, og la det stå i 30 sekunder.
11. Rør forsiktig til det er jevnt og glatt. La stå ved romtemperatur i 10 minutter før du heller den over kaken.
12. For sjokoladekaken:
13. Forvarm ovnen til 160°C. Smør to (23 cm) kakeformer og kle bunnen med bakepapir.
14. Visp sammen mel, bakepulver, natron og salt i en stor bolle.
15. Smelt 12 ss smør i en middels kjele over middels varme. Rør inn kakaopulver og kok i 1 minutt.
16. Fjern fra varmen, tilsett sukker og visp til sukkeret er oppløst.
17. Tilsett kaffe, kulturmelk, egg og vaniljeekstrakt, og visp til det er jevnt og akkurat blandet.
18. Rør sakte inn kulturmelkblandingen i melblandingen til det er godt blandet.
19. Fordel røren jevnt i de to formene og stek på midterste rille til en kakepinne kommer ut med noen fuktige smuler, ca. 42 minutter.
20. La kakene avkjøle i formene på en avkjølingsrist i 20 minutter.
21. Vend deretter kakene ut av formene og la dem avkjøle i minst 1 time før du legger på frosting.
22. Del hver kake i to horisontalt. Legg en kakebunn på et kakefat og fordel en tredjedel av frostingen jevnt over toppen.
23. Gjenta for å lage tre lag, og topp med den siste kakebunnen, med den skårne siden opp.
24. Hell sjokoladeganachen over kaken og la den stå ved romtemperatur i minst 30 minutter før du skjærer i den.
25. For kokosnøttkremen:
26. Bland kremfløte, kokosmelk, sukker, rom og vanilje i en kjøkkenmaskin og pisk til myke topper dannes.
27. Skjær kaken i skiver, og server hver porsjon med en klatt av den piskede kremen og pynt med litt ristet kokos.