Thompsons festkalkun med fruktig stuffing

Ingredienser

• 1 kalkun (4-4,5 kg), innmat og fett fjernet og satt til side, skylt og tørket
• Olje etter smak
• Salt
• Nykvernet svart pepper etter smak
• Innmat (nakke, lever og hjerte)
• 9,5 dl vann
• 1 laurbærblad
• 1 ts paprika
• 0,5 ts malt koriander
• 1 hvitløksfedd
• Salt etter smak
• 1 eple, skrelt, kjernet og i terninger
• 1 appelsin, skrelt og i terninger
• 1 boks (ca. 600 g) knust ananas
• Revet skall av 0,5 sitron
• 1 boks (ca. 280 g) vannkastanjer, drenert
• 3 ss hakket syltet ingefær
• 2 ts Colman's sennep
• 2 ts karvefrø
• 1 ss sellerifrø
• 2 ts valmuefrø
• 2,5 ss finhakket fersk oregano
• 1 stort laurbærblad, knust
• 1 ts svart pepper
• 0,5 ts muskat
• 0,6 dl hakket persille
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 4 hvitløksfedd, godt hakket (uten skall)
• 0,5 ts gurkemeie
• 4 store løk, middels hakket
• 6 selleristilker, middels hakket
• 1 ss finhakket fersk merian
• 1,5 ts fersk salvie, helst sommervariant
• 1 ss finhakket fersk timian og salvie
• 1 ts salt
• 680 g ferske brødsmuler
• 340 g karbonadedeig av kalv
• 115 g fersk svinekjøttdeig
• 115 g smør
• 12 eggeplommer
• 2 ss Colman’s sennep
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 6 ss løkjuice
• 1 ss salt
• 0,75 ts cayennepepper, eller etter smak
• 2 ss sitronsaft
• 2,5 dl siktet hvetemel, eller nok til å lage en pasta
• 7 dl eplecider
• 2,5 dl vann

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 260 °C, eller så høyt som den kan gå – i minst 1 time.
2. Finhakk det reserverte kalkunfettet. I en liten kjele, sett over middels varme, kombiner det reserverte fettet med 1,2 dl vann, kok opp og la det småkoke til alt vannet har fordampet, og bare klart fett og små biter av fast stoff er igjen. Sett til side for stuffing.
3. Krydre innsiden av kalkunen med salt og pepper. Gni skinnet godt med oljen, og krydre med salt og pepper.
4. Lag sausen: I en kjele, sett over middels varme, kombiner innmat (nakke, lever, hjerte), 9,5 dl vann, 1 laurbærblad, 1 ts paprika, 0,5 ts malt koriander, 1 hvitløksfedd og salt etter smak. Kok opp og la det småkoke mens du forbereder stuffing.
5. Lag stuffing: Forbered og bland ingrediensene til bolle nr. 1 (eple, appelsin, ananas, sitronskall, vannkastanjer, syltet ingefær, Colman's sennep, karvefrø, sellerifrø, valmuefrø, oregano, knust laurbærblad, svart pepper, muskat, persille, finhakket hvitløk, gurkemeie); forbered og bland ingrediensene til bolle nr. 2 (løk, selleri, merian, salvie, timian, salt); og forbered og bland ingrediensene til bolle nr. 3 (brødsmuler, karbonadedeig av kalv, svinekjøttdeig, smør). I en stor bolle, bland alle tre blandingene godt.
6. Bland det med hendene. Bland til underarmene og håndleddene verker. Så blander du det litt til. Nå kaster du det nok ganger til at det ikke lenger er en deigete masse.
7. Fyll kalkunen løst. Fyll nakkehullet og sy igjen åpningene. Bind bena sammen.
8. Lag pastaen: Bland alle ingrediensene til pastaen (eggeplommer, Colman’s sennep, finhakket hvitløk, løkjuice, salt, cayennepepper, sitronsaft, siktet hvetemel) i en bolle, tilsett nok melk til å danne en tykk pasta.
9. Plasser kalkunen med brystet ned på en rist dekket med folie, som står i en lav stekepanne. Pensle folien med olje.
10. Sett kalkunen i ovnen og stek i 15 minutter, eller til den er brunet. Vend den med brystet opp og stek i ytterligere 15 minutter. Bruk en kakepensel eller pensel til å dekke kalkunen helt med pastaen – i hver krok og sprekk. Reduser ovnstemperaturen til 160 °C.
11. Til den småkokende sausen, tilsett eplecider og vann. Ta den av varmen, men hold den varm på komfyren (dette er væsken til å pensle med). Stek kalkunen, pensle den ofte (den opprinnelige oppskriften sier hver 15. minutt) i 4,5 til 5 timer, eller til et steketermometer viser 82–85 °C i låret, 77 °C i brystet og 71 °C i stuffingen.
12. La kalkunen hvile i 15–20 minutter før du fjerner skorpen.
13. Anbefalt drikke: Meridian Merlot 1994.