Texas-stil sjokoladestout chili

Ingredienser

• 4 tørkede ancho-chili
• 4 tørkede guajillo-chili
• 4 tørkede pasilla-chili
• 2 chipotle-chili i adobo, pluss 2 ss saus
• 225 g tykkskåret bacon, hakket
• 4 ss vegetabilsk olje
• 1 stor, benfri storfe chuck roast på 1.8-2.2 kg, trimmet for overflødig fett og skåret i 2.5 cm store biter
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 mellomstore løk, hakket
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss usøtet kakaopulver
• 1 ss malt spisskummen
• 2 ts tørket oregano, helst meksikansk
• 2 ts paprika
• 1 boks (450 g) sjokoladestout
• 7.1 dl lavsaltet storfefond
• Fin hakket løk, tynne skiver av vårløk, rømme og hakket frisk koriander til servering

Slik gjør du:

1. Fjern stilkene og frøene fra ancho-, guajillo- og pasillochiliene.
2. Varm opp en stor stekepanne (helst støpejern) på middels høy varme og rist chiliene i porsjoner til de akkurat begynner å bli mørkere og få en skinnende overflate, 10 til 20 sekunder per side.
3. Fjern chiliene til en stor bolle. Når alle chiliene er ristet, hell kokende vann over dem slik at de dekkes, og la dem stå til de er myke, ca. 30 minutter.
4. Kjør chiliene sammen med chipotlen, adobosausen og 1.2 dl av bløtleggingsvannet i en blender til en jevn puré. Reserver resten av bløtleggingsvannet.
5. Stek baconet i en stor nederlandsk ovn på middels varme til det er sprøtt, og la det renne av på kjøkkenpapir.
6. Hell av oljen fra pannen og tilsett vegetabilsk olje.
7. Krydre kjøttet med litt salt og pepper. Arbeid i porsjoner, brun kjøttet i fettet på middels høy varme, 3 til 4 minutter per porsjon, og legg det på en tallerken etter hvert som det blir brunt.
8. Skru ned varmen til middels lav og tilsett løkene i fettet i pannen.
9. Kok, rør av og til, til løken er nesten myk, ca. 6 minutter.
10. Tilsett hvitløk og fortsett å koke i 2 minutter til.
11. Tilsett kakao, spisskummen, oregano og paprika, og rør for å dekke løken, ca. 1 minutt.
12. Øk varmen til høy og tilsett chilipuréen.
13. Kok til den er litt tykkere, 2 til 3 minutter.
14. Tilsett stout, kok opp og la det koke til det er redusert med omtrent en fjerdedel, ca. 3 minutter.
15. Legg i kjøttet og baconet.
16. Hell i kraften og tilsett nok av det reserverte chilibløtleggingsvannet eller ekstra vann (ca. 0.5 dl) til å dekke kjøttet.
17. Kok opp, reduser varmen til lav, dekk til og la det småkoke i 1.5 til 2 timer, eller til kjøttet er mørt. Rør av og til for å forhindre at det brenner seg fast.
18. Smak til med salt og pepper før servering.