Tatemado av storfekosteribbe

Ingredienser

• 4 stk. (7,5 cm kutt) korte ribber
• 8 ancho-chili, fjernet årer og frø
• 450 g løk, delt i kvarter
• 5 fedd hvitløk
• 85 g piloncillo (meksikansk brunt sukker)
• 1 liter øl eller pulque
• 1,2 dl agavesirup
• 1,2 dl tequila
• 28 g svinefett
• 3 maguey- eller agaveblader
• 4 kaktuspaddler, trimmet for torner
• Frijoles de la Olla
• Tortillas
• Spesialutstyr: Kryddermalingsmaskin

Slik gjør du:

1. Trim overflødig fett fra short ribs, og kutt mellom bena.
2. I en kjele over middels varme, rist de tørre chiliene.
3. Overfør til en krydderkvern og mal til pulver.
4. I samme kjele, rist løk og hvitløk tørre.
5. Overfør til en blender, tilsett piloncillo, øl eller pulque, agave, tequila og det malte chilipulveret, og kjør til jevnt.
6. I en middels stor kjele, varm opp svinefett og stek chiliblandingen.
7. Krydre med salt og la avkjøle.
8. Gni kjøttet inn med chiliblandingen, dekk til, og mariner i kjøleskapet over natten.
9. Forvarm ovnen til 190°C og sett inn en damper i en stekeplate.
10. I en kjele over middels varme, rist maguey- eller agaveblader tørre.
11. Overfør til stekeplaten med damperen, og legg på 2 kaktuspaddler.
12. Legg ribbeina med marinaden oppå, og dekk med de resterende 2 kaktuspaddlene.
13. Dekk til med folie eller lokk, og stek til ribbeina er møre som en gaffel, i 3 til 4 timer.
14. Sjekk vannstanden hver 30. minutt, og tilsett 1/2 kopp vann når det er veldig lavt.
15. Overfør short ribs til et serveringsfat.
16. Skjær kaktuspaddlene i strimler og legg dem oppå ribbeina.
17. Server med Frijoles de la Olla og tortillalefser.