Tarte Bourdaloue med posjerte pærer og mandelkrem

Ingredienser

• 2 Bosc- eller Anjou-pærer, skrellet, kjernet og delt i fire
• 1.2 dl sukker
• 2.4 dl hvitvin (fruktig og ikke for tørr)
• 4.7 dl skrellede, revne, avsilte og pressede pærer (ca. 2 store kokepærer)
• 2.4 dl sukker
• 2.4 dl brunt sukker
• 3 dl raps- eller druekjerneolje
• 5.3 dl hvetemel, siktet
• 1 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 4 store egg, pisket
• 1 ts kosher-salt
• 0.5 ts kardemomme
• 0.5 ts nyrevet muskatnøtt
• 1.2 dl hele mandler
• 0.5 ts usaltet smør
• 0.5 ts kosher-salt
• Én oppskrift fransk smørkrem
• 1.5 ts ren mandelessens

Slik gjør du:

1. Posjerte pærer:
2. Legg pærene og sukkeret i en middels stor kjele. Hell i vinen, og tilsett nok vann til å dekke pærene med minst 1.5 cm. La det småkoke uten lokk til pærene lett kan stikkes gjennom med spissen av en kniv, men ikke blir myke, ca. 10–15 minutter. Sil av væsken, kast den, og legg pærene på et skjærebrett. Når de er helt avkjølt, skjær pærene i tynne skiver.
3. Pærekake:
4. Forvarm ovnen til 175°C. Kle 24 muffinsformer med papirformer. I en kjøkkenmaskin med flatpisker, bland de revne pærene, sukkeret og brunt sukker, og rør på middels lav hastighet til det er godt blandet, ca. 1 minutt. Med maskinen i gang, hell sakte i oljen. Fortsett å blande til alt er godt blandet. Stopp maskinen, fjern bolle og visp, og bruk en slikkepott til å skrape innsiden av bollen, slik at alt blir godt innarbeidet. Sikt sammen mel, bakepulver, natron, salt, kardemomme og muskatnøtt, og tilsett i røren. Fest bolle og visp igjen, og bland på middels hastighet til det akkurat er blandet. Tilsett deretter eggene og fortsett å blande til røren er jevn, ca. 10–20 sekunder. Fjern bolle og visp, og bruk igjen en slikkepott til å skrape bunnen og sidene av bollen, slik at alt er godt blandet. Fordel røren i de forberedte muffinsformene, og fyll dem tre fjerdedeler opp. Stek midt i ovnen i 20–25 minutter, og snu formen halvveis. Kaken er ferdig når midten spretter tilbake når du trykker på den. Ta kaken ut av ovnen, og la den avkjøle helt mens du lager mandler og smørkrem. La ovnen stå på. Avhengig av hvilken type pærer du bruker, kan røren virke løs og vannaktig. Hvis det skjer, tilsett ytterligere 0.5 dl mel, og la kaken stå i kjøleskapet i ca. 10 minutter for å la røren hydrere litt før steking.
5. Ristede mandler:
6. Dekk et stekebrett med aluminiumsfolie. Bruk en robust kokkekniv til å hakke mandlene grovt. Legg dem i en varm ovn i 5–7 minutter til de er ristet. Ta brettet ut av ovnen, og tilsett umiddelbart smør og salt. Samle hjørnene av aluminiumsfolien, klyp til for å forsegle, og rist kraftig for å dekke mandlene. La dem avkjøle.
7. Mandel smørkrem:
8. Forbered oppskriften på fransk smørkrem. Tilsett mandelessens og pisk godt.
9. Montering:
10. Fyll en sprøytepose med en stjernetipp med mandelsmørkrem, og sprøyt på hver pærekake. Pynt med noen skiver posjert pære, og dryss de hakkede, ristede mandlene på toppen.