Tangerine- og daddeltartletter med kulturmelkvisp og mandarin-granita

Ingredienser

• 4.7 dl kokende vann
• 1 mandarin, halvert på tvers
• 6 Medjool-dadler, skåret på én side, kjerner forsiktig fjernet
• 3.6 dl hvetemel
• 1 ss sukker
• 0.5 ts salt
• 200 g kaldt usaltet smør, skåret i 1.2 cm terninger
• 3 ss (eller mer) isvann
• 1 stort eggehvite, pisket til jevn blanding
• 70 g usaltet smør
• 1.8 dl mørk maissirup
• 2 store egg
• 2 store eggeplommer
• 0.6 dl sukker
• 0.6 dl fersk mandarinjuice (fra 2 små mandariner eller kjøpt fersk juice)
• 2 ss brandy
• 1 ts (pakket) finrevet mandarinskall
• 0.25 ts grovt kosher-salt
• 1.8 dl kaldt kremfløte
• 0.6 dl kald kulturmelk
• 2 ss sukker
• Mandarin-granita

Slik gjør du:

1. For toppingen: Bland 4.7 dl kokende vann, mandarin og dadler i en bolle. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten. Sil av dadlene. Skrell hver daddel og del dem i fire på langs.
2. For bunnen: Kjør mel, 1 ss sukker og 0.5 ts salt i en foodprosessor. Tilsett smør og kjør til det dannes en grov deig. Tilsett 3 ss isvann. Kjør til deigen samler seg i fuktige klumper, og tilsett mer isvann, en teskje om gangen, hvis den virker tørr. Samle deigen til en ball; trykk den flatt til en skive. Pakk inn og sett i kjøleskapet i minst 2 timer og opptil 1 dag.
3. Forvarm ovnen til 200°C. Kjevle ut deigen på en melet overflate til litt over 3 mm tykk. Bruk en liten tallerken som mal, og stikk ut 15 cm store sirkler. Samle deigen som blir til overs, og kjevle ut igjen. Stikk ut ytterligere sirkler slik at du får totalt 6.
4. Pass på at hver deigsirkel passer i en 10 cm stor tartlettpanne med løs bunn og 2 cm høye sider. Trim overhengende deig. Trykk deigen opp langs kantene slik at den kommer ca. 0.5 cm over kanten. Frys tartlettene i 10 minutter.
5. Stek deigskallene til de er gylne, og trykk med bakkanten av en gaffel hvis de bobler opp eller sidene begynner å gli. Dette tar ca. 20 minutter. Ta ut av ovnen. Pensle de varme deigskallene med litt sammenvispet eggehvite for å dekke. La avkjøle mens du lager fyllet. Skru ned ovnstemperaturen til 175°C.
6. For fyllet: Kok 70 g smør i en tykk liten stekepanne over middels varme til det er brunt, og sving pannen av og til, ca. 3 minutter. La smøret avkjøles litt.
7. Visp inn sirup, egg, eggeplommer, 0.6 dl sukker, mandarinjuice, brandy, mandarinskall og salt i en middels bolle. Visp inn det brune smøret.
8. Fyll de forberedte deigskallene helt med fyllet (det kan bli noe til overs). Stek tartlettene til fyllet er stivnet, ca. 25 minutter. La dem avkjøle i 15 minutter. Løft opp bunnene på formene for å løsne sidene, og avkjøl tarten helt.
9. Tartlettene kan lages ett døgn i forveien. Dekk til og oppbevar i romtemperatur.
10. For kulturmelk-fløteskum: Visp kremfløte, kulturmelk og 2 ss sukker i en middels bolle til det dannes topper. Sett i kjøleskapet i opptil 1 time.
11. Plasser tartlettene på tallerkener. Topp hver med 4 daddelkvartaler i en solstråleform og en klatt kulturmelk-fløteskum. Fordel mandarin-granita i 6 små kopper og plasser ved siden av.