Helstekt svinefilet med ovnsbakte poteter

Ingredienser

• 2 (1,1-1,4 kg) benfrie svinefileter
• Extra virgin olivenolje, til rikelig overdrypping
• Havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 2 mellomstore løk, finhakket
• 4 hvitløksfedd, tynnsnittet eller finhakket
• 1 rød Fresno-chili
• 3 til 4 friske rosmarinstilker, nåler fjernet og finhakket
• 2 ss ferske timianblader, hakket
• 900 g småpoteter, delt i to
• 1,5 ts fennikelfrø eller pollen
• 2,4 dl hvitvin eller kyllingkraft
• Kremet sopp- og grønnkål:
• 560 g blandede sopp, vasket og renset (anbefalt: shiitake, porcini, cremini)
• 0,6 dl extra virgin olivenolje
• 3 til 4 store hvitløksfedd, tynnsnittet eller finhakket
• 2 ss hakket fersk timian
• 2 ss veldig tynne skiver av fersk salvie
• 1 bunt svart grønnkål, lacinato eller dinosaurkål, vasket, fjernet stilker og skåret i biter eller strimlet
• Salt og nykvernet svart pepper
• Nykvernet muskatnøtt
• Ca. 1,2 dl Marsala-vin
• Ca. 0,5 til 1,6 dl fløte
• Nykvernet Pecorino-ost
• Svinekjøtt og Poblano-grønne chili:
• 4 store poblano-pepper
• 2 jalapeño-pepper
• 2 ss extra virgin olivenolje
• 2 løk, hakket
• 3 til 4 hvitløksfedd, hakket eller skivet
• 12 tomatillos, skrellet og hakket
• Salt og nykvernet svart pepper
• En håndfull ferske korianderblader
• 1,5 ts malt spisskummen
• 1 ss honning
• 4,7 dl kyllingkraft
• 680 g kokt svinekjøtt, finhakket
• 2 lime
• Ostete polenta:
• 4,7 dl kyllingkraft
• 2,4 dl melk
• 2,4 dl hurtigkokende polenta
• 2,4 dl revet Manchego-ost

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Gni inn svinefiletene med extra virgin olivenolje og rikelig med salt og grovkvernet pepper.
3. Bland løken med hvitløk, chili, rosmarin og timian, og vend det inn med extra virgin olivenolje, salt og pepper.
4. Legg et lag med poteter i en stekepanne eller en ildfast form.
5. Plasser svinefiletene over potetene. Tilsett fennikel i den ene av filetene (den andre er til oppskriften på svinekjøtt og Poblano-grønne chili, oppskriften følger).
6. Fordel løk- og krydderpastaen jevnt over svinefiletene.
7. Stek kjøttet i ca. 1 time.
8. Hell vinen jevnt rundt pannen, og rist pannen forsiktig for å løsne potetene, eller bruk en skje til å blande dem litt.
9. Sett svinefiletene tilbake i ovnen og stek i ytterligere ca. 25 minutter, eller til et steketermometer som settes inn i fileten viser 70°C.
10. La kjøttet hvile før det skjæres opp og serveres med poteter og stekesjyen.
11. Avkjøl den resterende fileten, dekk den med plastfolie og sett til side til en annen gang.
12. Server med kremet sopp og grønnkål, oppskriften følger.
13. Rens og skjær eller grovhakk soppen.
14. Varm opp extra virgin olivenolje i en panne over middels høy varme.
15. Tilsett soppen og la den steke i 10 minutter til den er brun.
16. Tilsett hvitløk, timian og salvie, og rør i 2-3 minutter.
17. Tilsett grønnkål og kok til den akkurat faller sammen. Krydre med salt, pepper og et lite dryss muskatnøtt.
18. Rør i noen minutter til, og tilsett marsala. La væsken redusere til halvparten, ca. 1-2 minutter.
19. Tilsett fløten i soppen og la det småkoke til smakene har blandet seg og fløten har tyknet.
20. Server retten pyntet med litt revet ost.
21. Grill eller brenn poblanopeppere over gassblussene eller under en varm grill til de er svarte, og snu jevnlig.
22. Legg de svarte peppere i en bolle og dekk med plastfolie for å dampe av.
23. Gni av skinnet med tørkepapir eller skrell av peppere for hånd, fjern frøene og hakk dem.
24. I mellomtiden, varm opp extra virgin olivenolje i en middels stor jerngryte over middels varme.
25. Tilsett løken og la den surre i 10 minutter.
26. Tilsett hvitløk og tomatillos, og kok i ytterligere 10 minutter. Krydre med salt og pepper.
27. Ha den kokte løk- og tomatilloblandingen i en food processor sammen med koriander, spisskummen, honning og kjør til en jevn puré.
28. Ha puréen tilbake i jerngryten, og rør inn de hakkede peppere og kyllingkraft.
29. La blandingen koke opp, og skru ned varmen slik at smakene får sette seg.
30. Skjær og finhakk det kokte svinekjøttet, og rør det inn i chilien.
31. Når suppen begynner å boble, slår du av varmen, lar den avkjøle helt og oppbevarer den til forberedelse.
32. For å varme opp chilien igjen: Ha den i en dekket kjele over middels varme og kok til svinekjøttet bobler.
33. Rør inn saften av 1 lime, og slå av varmen. Skjær den resterende lime i båter og server ved siden av chilien.
34. For den ostete polentaen: Kok opp kyllingkraft og melk i en middels stor kjele.
35. Rør inn polentaen, og la den koke under omrøring til den akkurat løsner fra sidene av kjelen.
36. Rør inn Manchego-osten og server varm.