Svinefilet fylt med sitron og prosciutto

Ingredienser

• 1.8 kg benfri svinefilet, trimmet
• 12 tynne skiver prosciutto (ca. 170 g)
• 1 stor sitron, veldig tynt skåret
• 1.2 dl panko (japanske brødsmuler)
• 0.6 dl hakket frisk gressløk
• 1.5 ts grovt kosher-salt, delt
• 1 ts nykvernet svart pepper, delt
• 680 g broccolini, trimmet
• 3 ss olivenolje
• 2.4 dl lavsalt kyllingkraft
• 2.4 dl Pinot Grigio eller annen tørr hvitvin
• 2 ss (1/4 stykke) smør
• 1 ss maisstivelse blandet med 1 ss vann
• 1 ss fersk sitronsaft
• Spesialutstyr: Kjøkkentråd
• Ingrediensinfo: Panko finnes i den asiatiske matseksjonen på de fleste supermarkeder.

Slik gjør du:

1. Plasser svinekjøttet med fettsiden ned på arbeidsflaten, med en kort ende vendt mot deg.
2. Bruk en lang, tynn, skarp kniv og start 1.2 cm over undersiden av steken. Kutt 1.2 cm inn langs høyre side. Fortsett å kutte 1.2 cm over undersiden, og rull ut steken som et teppe.
3. Fordel prosciutto jevnt over svinekjøttet, overlapp om nødvendig. Legg sitronskivene over prosciuttoen. Strø over panko, deretter gressløk. Krydre med 0.5 ts grovt salt og 0.5 ts pepper.
4. Venn svinekjøttet slik at den korte enden vender mot deg. Begynn ved den korte enden og rull opp svinekjøttet; legg den med sømmen ned på arbeidsflaten (fettsiden vil vende opp).
5. Bruk kjøkkentråd og bind i intervaller på 2.5 til 3.8 cm. Overfør svinekjøttet med fettsiden opp til en stekeplate. Strø over 1 ts grovt salt og 0.5 ts pepper.
6. Kok broccolini i en kjele med kokende, saltet vann til den er sprø-mør, ca. 2 minutter. Sil av vannet og avkjøl.
7. FORBEREDT: kan lages 1 dag i forveien. Dekk svinekjøttet til og sett i kjøleskapet. Pakk broccolini inn i papirhåndklær og deretter plastfolie; oppbevar i kjøleskapet.
8. Plasser en rist i øverste tredjedel og en i nederste tredjedel av ovnen; forvarm til 230°C. Legg svinekjøttet på den nederste risten og stek i 15 minutter.
9. Senk ovnstemperaturen til 160°C. Stek svinekjøttet til en kjernetemperatur på 63°C når den måles inn i midten av steken, i ytterligere 45 til 60 minutter, avhengig av tykkelsen på steken. Overfør til skjærebrett.
10. Øk ovnstemperaturen til 190°C.
11. Del broccolini mellom to stekeplater med høye kanter. Drypp over olivenolje, strø på salt og pepper, og vend godt. Sett i ovnen og stek til den er mør og lett brunet, ca. 10 minutter, og snu platene halvveis i steketiden.
12. I mellomtiden, plasser en stekeplate over to kokeplater på middels-høy varme. Tilsett buljong og vin, og kok opp mens du skraper opp eventuelle brune biter i bunnen.
13. La det koke til væsken er redusert til 2.4 dl, ca. 8 minutter. Rør inn smør. Tilsett maisstivelse og rør til sausen tykner, 1-2 minutter. Sil sausen over i en liten kanne. Krydre med salt og pepper.
14. Bruk kjøkkensaks til å klippe strikken langs toppen av steken; kast den. Skjær svinekjøttet i 1.2 cm tykke skiver og anrett på et fat. Press sitronsaften over broccolinen og krydre med salt og pepper. Server svinekjøttet med broccolini, og pass sausen ved siden av.