Svinekam med vinterfrukt og portvinssaus

Ingredienser

• 115 g tørkede aprikoser fra California, skåret i 1,5 cm biter
• 115 g tørkede plommer (svisker), skåret i 1,5 cm biter
• 1,6 dl ruby portvin
• 1 middels stor løk, finhakket
• 1 liten sjalottløk, finhakket
• 85 g usaltet smør
• 1 syrlig eple, for eksempel Granny Smith, skrelt og skåret i 1,5 cm biter
• 1 (ca. 2,7 kg) benfri svinekam, med bein (10 ribber), renset, romtemperert i 1 time
• 9 eller 10 skiver bacon
• 1,2 dl ruby portvin
• 1 liten sjalottløk, finhakket
• 3,6 dl vann, delt
• 2 ts arrowroot

Slik gjør du:

1. Lag fyll: La aprikoser, svisker og 1,6 dl portvin koke opp i en liten tykk kjele, dekket, i 5 minutter. Ta av varmen og la stå i 10 minutter.
2. Kok løk og sjalottløk i smør i en stor, tung stekepanne over middels varme, rør av og til, til de er myke, 4 til 5 minutter.
3. Tilsett eple, 1/2 ts salt og 1/2 ts pepper, og kok, rør av og til, til eplet akkurat er mørt, ca. 5 minutter.
4. Rør inn aprikos- og sviskeblandingen og avkjøl.
5. Fyll og stek svinen: Forvarm ovnen til 250°C med rist i midten.
6. Lag en lomme i midten av steken ved å lage et horisontalt kutt på ca. 4 cm inn i den ene enden av steken med en lang tynn kniv, og gjenta fra motsatt ende slik at lommen går helt gjennom.
7. Lag deretter et vertikalt kutt gjennom midten (danner et kryss) for å utvide lommen.
8. Skyv omtrent 2,5 dl fyll inn i lommen med en lang tresleiv (du kan trenge å fylle fra begge sider hvis steken er lang). Sett til side resten av fyllet til sausen.
9. Krydre steken med 1,5 ts salt og 0,5 ts pepper, og legg den i en stor ildfast stekepanne.
10. Pakk den inn med bacon, mellom ribbeina, og stikk endene under steken.
11. Stek svinen i 20 minutter, reduser deretter ovnen til 160°C og stek til et steketermometer, satt 5 cm inn i midten av steken (ikke berør bein eller fyll), viser 68°C. Dette tar totalt ca. 1 time og 15 minutter til 1 time og 30 minutter.
12. Overfør steken til et skjærebrett, sett til side pannen, og la den hvile, løst dekket med folie, i 15 til 20 minutter. (Kjøttets temperatur vil stige til ca. 71°C; kjøttet vil være litt rosa.)
13. Lag saus: Skum fett av stekesjyen og sett til side 1,5 ss fett.
14. Plasser pannen over to kokeplater og tilsett 1,2 dl portvin i stekesjyen. Deglaser pannen ved å koke opp på høy varme, rør og skrap opp brune biter, i 1 minutt.
15. Sil saften gjennom en finmasket sikt over i en bolle, og kast restene.
16. Kok sjalottløk i det reserverte fettet i en middels tykk kjele over middels varme, rør av og til, til de er myke, ca. 3 minutter.
17. Rør inn den silte stekesjyen, 3 dl vann og det reserverte fyllet, og la det småkoke.
18. Visp sammen arrowroot og resten av vannet (0,6 dl) til det er glatt, og visp det inn i sausen sammen med eventuelle juicer fra skjærebrettet.
19. La sausen småkoke, rør av og til, til den er litt tykkere, ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper.
20. Skjær steken i koteletter ved å kutte mellom ribbeina, og server med sausen.