Svine- og potetempanadas med grillet tomatillosaus

Ingredienser

• Olivenolje, til pensling
• 450 g karbonadedeig av svin
• 1 ts spisskummenfrø, ristet og finhakket
• Koshersalt
• 0.5 løk, kuttet i 0.5 cm terninger
• 0.5 poblano-pepper, stilket, frøet og kuttet i 0.5 cm terninger
• 1 fedd hvitløk, knust og finhakket
• 2 store Yukon Gold-poteter, kuttet i 0.5 cm terninger
• 0.5 bunt fersk koriander, blader og stilker finhakket
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl kyllingkraft
• 1 laurbærblad
• 3.6 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2.4 dl masa harina
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 1.2 dl usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 1 stort egg
• Smør, til smøring
• 3 tomatillos, fjernet fra hylster
• Olivenolje, til pensling
• 1 fedd hvitløk, knust og finhakket
• 0.5 jalapeño, stilket, frøet og kuttet i 0.5 cm terninger
• 0.25 bunt fersk koriander, blader og stilker finhakket
• Koshersalt
• 0.5 lime, revet skall og saft

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en 10 cm kake- eller kjeksutstikker.
2. Til fyllet: Smør en stor, bred kjele med olivenolje og varm opp på middels høy varme. Tilsett svinekjøttet, spisskummen og litt salt, og kok til kjøttet er gjennomstekt. Bruk en hullsleiv for å fjerne kjøttet og sett det til side.
3. Returner pannen til varmen, og tilsett mer olje om nødvendig. Tilsett løken, krydre med salt og kok i 4 til 5 minutter.
4. Ha i poblanopaprikaene og kok i 3 til 4 minutter. Tilsett hvitløken og kok i 1 minutt.
5. Legg svinekjøttet tilbake i pannen sammen med potetene. Krydre med salt og rør godt. Tilsett koriander og rør igjen.
6. Hell i vinen og skrap opp det brune stoffet fra bunnen av pannen. Deretter tilsetter du kraft og laurbærblad. Smak til og krydre om nødvendig.
7. Kok opp, og skru ned varmen til lav. Dekk delvis til og la det småkoke i 10 minutter. Fjern lokket og fortsett å koke, rør ofte, til det meste av væsken har fordampet. Fyllet skal være saftig, men ikke flytende.
8. Fjern laurbærbladet og avkjøl fyllet helt.
9. Til deigen: Sikt sammen mel, masa harina, bakepulver og salt i en stor bolle. Rør inn det smeltede smøret.
10. Tilsett gradvis 1.2 til 1.8 dl vann, og arbeid det inn med hendene til deigen er lett å håndtere og ikke klissete. Form deigen til en ball, pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
11. Lett melet en glatt overflate og en kjevle. Del deigen i to deler. Oppbevar den ene delen i kjøleskapet, og kjevle ut den andre til ca. 3 mm tykkelse.
12. Bruk en 10 cm utstikker eller kjeksutstikker til å kutte ut 10 sirkler av deig. Gjenta med den andre delen.
13. I en liten bolle, visp egget med 1 ss vann. Legg 2 rause ss av fyllet i midten av hver deigsirkel, og la en kant på ca. 1.5 cm.
14. Pensle kantene med eggeblandingen, og brett deigen over fyllet for å danne en halvsirkel. Klem kantene godt sammen ved å trykke med en gaffel. La empanadene hvile i minst 30 minutter.
15. Til sausen: Forvarm en grillpanne på høy varme. Grill tomatillene på alle sider til de er brent, og la dem avkjøles.
16. Når de er avkjølt nok til å håndtere, hakk dem grovt.
17. Smør en stor stekepanne med olje og varm opp på middels varme. Tilsett hvitløk, jalapeños og halvparten av korianderen, og kok i 2 minutter.
18. Ha i tomatillene, krydre med salt og rør godt. La det småkoke, rør av og til, i 7 til 8 minutter. Ta av varmen, og tilsett limeskall og limesaft samt resten av korianderen.
19. Overfør til en food processor og kjør til en jevn puré.
20. Forvarm ovnen til 190°C. Smør et bakeark.
21. Legg empanadene på det forberedte bakearket og pensle toppene med eggeblandingen. Prikk et par hull i toppen av hver empanada med en gaffel for å slippe ut damp.
22. Stek i ca. 30 minutter, til de er gyldne.
23. Server varme med den grillede tomatillosausen.