Pannestekt Hawaiian Ahi med ris og shiitake-teriyaki beurre blanc

Ingredienser

• 900 g sushi-kvalitets Ahi-tunfisk, delt i 6 porsjoner
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 4 ss olivenolje
• 1.2 dl shiitakesopp, stilket og skivet
• 1.2 dl hvit sopp, skivet
• 1.2 dl tørr sherry
• 1.2 dl vårløk, hakket
• 2.4 dl teriyaki-saus (se oppskrift under)
• 2.4 dl beurre blanc (se oppskrift under)
• 1.2 dl gulrøtter, hakket
• 1.2 dl selleri, hakket
• 1.2 dl rødløk, hakket
• 340 g villris
• 510 g basmatiris
• 1.2 dl japansk vinaigrette (se oppskrift under)
• 3 ts vårløk i julienne, til pynt
• 6 ss soyasaus
• 2 ss brunt sukker
• 2 ts hvitt sukker
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ts fersk ingefær, finhakket
• 6 ss japansk riseddik
• 3 ss sake eller tørr sherry
• 1 ts arrowroot-pulver
• 1 ss vann
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 ss sjalottløk, hakket
• 2 ss riseddik
• 2.4 dl kaldt usaltet smør, i små biter
• Salt, etter smak
• 1.2 dl hvit eddik
• 0.8 dl mirin
• 0.6 dl krydret risvineddik
• 0.5 ts soyasaus
• 1 ts sesamolje
• 0.6 dl sukker

Slik gjør du:

1. Krydre Ahi-tunfisken med salt og pepper.
2. Varm opp 2 ss olivenolje i en sautépanne over middels høy varme.
3. Brun Ahi-tunfisken raskt til den er medium rå, eller etter eget ønske, omtrent ett minutt på hver side.
4. Sett Ahi-tunfisken til side.
5. Kok soppen i den samme pannen.
6. Deglaser med sherry og reduser varmen til middels.
7. Tilsett hakket vårløk, teriyakisaus og beurre blanc i pannen.
8. Varm opp til blandingen er godt blandet og lett tyknet, ca. 3 minutter.
9. I en annen sautépanne, varm opp resten av olivenoljen.
10. Tilsett de hakkede gulrøttene, sellerien og rødløken. Kok i 1 minutt.
11. Tilsett villris og basmatiris, og krydre med salt og pepper etter smak.
12. Når grønnsakene er kokt og risen er varm, hell japansk vinaigrette over risblandingen.
13. Plasser 150 gram av risblandingen midt på hver tallerken.
14. Hell to til tre spiseskjeer teriyaki beurre blanc-blanding på den ene halvdelen av tallerkenen.
15. Skjær en 150 grams porsjon Ahi-tunfisk i strimler og legg dem vifteformet over risen og sausen.
16. Pynt med vårløk i julienne.
17. Teriyaki-saus: Bland soyasaus, brunt og hvitt sukker, hvitløk, ingefær, japansk riseddik og sake i en tykkbunnet sauspanne.
18. Kok opp (sausen vil flambere når alkoholen brenner av).
19. Løs opp arrowroot-pulver i vannet.
20. Reduser sausen til en kraftig småkoke og tilsett arrowroot-blandingen.
21. La småkoke i ytterligere 5 minutter.
22. Beurre Blanc: Bland hvitvin, sjalottløk og riseddik i en liten kjele.
23. Kok opp over middels høy varme.
24. Fortsett å koke til det er igjen 1 spiseskje væske.
25. Senk varmen og visp inn smøret, litt etter litt.
26. Når smøret er helt innarbeidet, fjern fra varmen og smak til med salt.
27. Japansk vinaigrette: Bland hvit eddik, mirin, krydret risvineddik, soyasaus og sesamolje i en rustfri stålbolle til de er godt blandet.
28. Bruk en visp og tilsett sukker, og emulsifiser.