Sverdfisk Puttanesca med hvitløkschips og rapini

Ingredienser

• 4 ss rapsolje
• 1.2 dl finhakket løk
• 2.4 dl tynne skiver av løk
• 0.6 dl finhakket gulrot
• 0.6 dl finhakket selleri
• 1 ss hakket hvitløk
• 9.5 dl (1 liter) hermetiske knuste tomater
• 1 ss hakket frisk basilikum
• 1 ss hakket frisk oregano
• 2.4 dl blandede oliven, uten stein (manzanilla, kalamata, picholine)
• 1.2 dl rød paprika, ristet
• 55 g kapers
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 9.5 dl (1 liter) vegetabilsk olje
• 6 fedd hvitløk, tynne skiver
• Kosher-salt
• 2 bunt rapini (broccoli rabe), trimmet
• 2 ss rapsolje
• Fire 225 g sverdfisksteaks
• 1 ts kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje
• 2 ts sitronsaft
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 basilikumblader, skåret i chiffonade

Slik gjør du:

1. For puttanesca-sausen:
2. I en kjele over middels høy varme, tilsett 2 ss rapsolje.
3. Ha i hakket løk, gulrøtter og selleri, og la det surre i omtrent 5 minutter.
4. Tilsett halvparten av den hakkede hvitløken og la det surre i 3 minutter.
5. Ha i knuste tomater og la sausen småkoke. La tomatsausen koke i 20 til 30 minutter.
6. Tilsett basilikum og oregano, og kjør deretter sausen glatt med en stavmikser eller i en blender. Sett til side.
7. I en separat kjele over middels høy varme, tilsett de resterende 2 ss rapsolje.
8. Ha i skivet løk, resten av hvitløken og oliven. La det surre til løken er myk.
9. Tilsett de ovnsbakte paprikaene og la det surre i ytterligere ett minutt.
10. Ha i tomatsausen og la det småkoke. Kok sausen i 5 minutter, og tilsett deretter kapers.
11. Krydre med salt og pepper, og hold varm til servering.
12. For hvitløkschips:
13. Varm opp oljen i en tykkbunnet gryte til en dypfriterings-termometer viser 150 grader Celsius.
14. Friter den skivede hvitløken til den er sprø og lett brunet.
15. Overfør hvitløkschipsene til en tallerken med tørkepapir for å absorbere overflødig olje.
16. For rapini:
17. I en stor kjele, kok opp 4 liter vann med 2 ss kosher salt. Forbered et isvannbad.
18. Blansjer rapini i det kokende vannet, én bunt av gangen, i 2 minutter. Raskt avkjøl i isbadet.
19. For sverdfisk:
20. Varm opp en stekepanne over høy varme og tilsett rapsolje.
21. Krydre sverdfisken med salt og pepper, og legg den i pannen.
22. Kok til den første siden er gyllenbrun og har fått en fin stekeskorpe, 3 til 4 minutter. Snu filetene og kok i ytterligere 3-4 minutter, eller til fisken er gjennomstekt.
23. Montering:
24. Anrett sverdfisken på tallerkener. Topp med puttanesca-saus, hvitløkschips og rapini. Drypp over sitronsaft og pynt med basilikumblader. Server umiddelbart.