Surt appelsinglasert and med urtecrêpes

Ingredienser

• Pekingand (Long Island), ca. 2,3 kg
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 1 appelsin, revet skall
• 1 sitron, revet skall
• 1 lime, revet skall
• 1 liten løk, delt i to
• Sur appelsinglasur, oppskrift følger
• Urtecrêpes, oppskrift følger
• Vannkress, til pynt
• 9,5 dl fersk appelsinjuice
• 4,7 dl fersk sitronjuice
• 2,4 dl fersk limejuice
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ss hele fennikelfrø
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 2 store egg
• 1,8 dl melk
• 1,2 dl vann
• 2,4 dl mel
• 1/4 ts salt
• 1/8 ts nyrevet svart pepper
• 2 ss finhakket fersk timian
• 2 ss finhakket fersk persille
• 3 ss smør, smeltet
• Smør, til å smøre pannen

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 °C.
2. En dag før stekingen, fjern innmat og hals fra fuglens hulrom og kast det. Trim halsflappen og overflødig fett rundt hulrommet. Skyll og tørk fuglen godt. Sett andebrystet på en rist i en stekeplate, og sett det i kjøleskapet, uten å dekke til, i 24 timer.
3. Stikk hull i andeskinnet over hele (inkludert ryggen), hver 1,5 cm, med en pinne eller liten kniv. Krydre hulrommet med salt og pepper, og fyll det med strimler av appelsin, sitron, lime og løk.
4. Sett anden på risten i en stekeplate, og hell 2,4 dl vann i bunnen av fatet. Stek fuglen i 3 timer, og ta den ut av ovnen hver time for å prikke hull i skinnet igjen.
5. Ta ut anden av ovnen og hell forsiktig av overflødig fett fra fatet. (Hvis ønskelig, kan dette fettet brukes til å steke poteter eller grønne blader).
6. Øk ovnstemperaturen til 230 °C. Sett anden tilbake i ovnen og stek til skinnet er sprøtt og gyllent, ca. 30 minutter til. I løpet av de siste 20 minuttene av stekingen, pensle anden med 2,4 dl appelsinglasur.
7. La anden hvile i 20 minutter før den skjæres opp. Pensle skinnet med glasur 4 til 5 ganger under hviletiden. Skjær opp anden og legg stykkene på et varmt serveringsfat. Server resten av glasuren ved bordet, slik at man kan dryppe den over anden, hvis ønskelig.
8. Ha saften, hvitløk, fennikel og pepperkorn i en middels stor kjele, og kok opp på middels høy varme til det er redusert til 4,7 dl. Sil sausen over i en bolle og la den avkjøles til romtemperatur. Når den er avkjølt, tar du ut 1,8 dl og legger det i en bolle til servering med crêpene.
9. Bland egg, melk, vann, mel, salt, pepper, timian, persille og smeltet smør i en blender og puls i 10 sekunder. La røren hvile i kjøleskapet i 1 time.
10. Varm opp en liten non-stick panne på høy varme. Smør den med litt smør. Hell 30 ml av røren i midten av pannen og sirkle den slik at den fordeler seg jevnt. Kok i 30 sekunder, snu og stek i ytterligere 10 sekunder før du legger den på et skjærebrett. La dem avkjøle flatt. Gjenta til all røren er brukt opp.
11. Pensle overflaten av crêpen med litt sur appelsinglasur. Legg noen skiver av and i midten av crêpen, og topp med noen kvister vannkress. Brett over og rull opp, og server.