Surf and Turf: Kamskjell og lam med beurre blanc og braserte purre

Ingredienser

• 1 stor purreløk, trimmet og renset
• 2 ss smør
• Skallet av 1/2 sitron
• Salt
• Pepper
• 4.7 dl kyllingkraft
• 1-2 ss smør
• 1 liten lammekam, delt i to (ca. 3 ben hver), fransket
• 1 stor hvitløksfedd, revet eller finhakket
• 0.6 dl finhakkede brødsmuler
• 0.6 dl panko-brødsmuler
• 1-2 kvister rosmarin, finhakket
• 1 ss olivenolje
• 1 ss Dijon-sennep
• 12 kamskjell
• 1.8 dl hvitvin
• 0.6 dl hvitvinseddik
• Saften av 1/2 sitron (ca. 1 ss)
• 1 liten sjalottløk, finhakket
• 115 g kaldt smør, i biter
• Salt
• Hvit pepper
• 1 ss kremfløte
• 1 ss fersk estragon, hakket
• Olivenolje

Slik gjør du:

1. For de braserte purrene:
2. Del purren i to på langs, og kutt deretter i 10 cm lange biter på tvers.
3. Sett en middels stor, høykantet stekepanne over middels høy varme og tilsett smøret for å smelte. Legg purren i pannen med snittflaten ned, og brun i et par minutter. Vend purren, krydre med sitronskall, salt og pepper, og tilsett kraften. La det småkoke til det er nesten helt tørt i pannen og purren er mør, ca. 20 minutter.
4. For lammekotelettene:
5. Forvarm ovnen til 220 °C.
6. Smelt smøret i en liten stekepanne over middels varme. Tilsett hvitløk og rør i noen sekunder, deretter tilsett finhakkede brødsmuler, panko og rosmarin. La det koke under omrøring til det er lett ristet og aromatisk, ca. 2 minutter. Sett til side.
7. Varm opp olivenoljen i en liten stekepanne over middels høy varme. Skjær snitt i fettet på lammekammen. Legg lammekammen i pannen og stek til den er gyllenbrun, ca. 1–2 minutter på hver side. La den avkjøle litt, og smør deretter Dijon-sennep over hele kjøttet. Strø over brødsmuleblandingen, og trykk den lett fast. Plasser lammekammen med fettsiden opp på en stekerist over et stekebrett, og sett den i ovnen. Stek til den er medium, ca. 8 minutter (kjernetemperatur ca. 55 °C). La den hvile i 10 minutter.
8. For kamskjell med beurre blanc:
9. Rens kamskjellene. Sett til side.
10. Sett en liten sauspanne over middels varme og tilsett hvitvin, hvitvinseddik, sitronsaft og sjalottløk. La det småkoke til det er redusert til noen få spiseskjeer, ca. 10–12 minutter. Skru ned varmen til lav, og visp inn smøret litt etter litt til det er helt innarbeidet. Når du har tilsatt siste smørklatt, fjern pannen fra varmen, krydre med salt og hvit pepper, og visp inn fløten og tilsett estragon. Sett til side til bruk. Hvis du trenger å varme opp sausen igjen, gjør det på svak varme.
11. Varm opp en liten stekepanne over middels høy varme, og tilsett litt olivenolje. Tørk kamskjellene godt med et kjøkkenpapir, og krydre med salt. Stek kamskjellene til de er nesten ugjennomsiktige, ca. 1–2 minutter på hver side. Ta dem ut av pannen og la dem hvile på et kjøkkenpapir til de skal serveres.
12. Anrett purre på tallerkenen og legg lammekotelettene oppå. Server med kamskjell på siden, og drypp over beurre blanc.