Strimlet okse i guajillosaus (Carne Deshebrada)

Ingredienser

• 1360 g skinkestek av storfe
• 1 hvit løk, delt i fire
• 3 hvitløksfedd
• 2 tyrkiske laurbærblader eller 1 kalifornisk
• 1/4 ts svarte pepperkorn
• 3 hele allehånde
• 1 hel nellik
• 340 g tomater (2 til 3 mellomstore), delt i fire
• 3 ss vegetabilsk olje, delt
• 85 g tørkede guajillo-chili, vasket
• 1/4 ts svarte pepperkorn
• 1/4 ts spisskummenfrø
• 3 hele allehånde
• 1 hel nellik
• 1.2 dl hakket hvit løk
• 3 store hvitløksfedd
• 3 til 5 tørkede chiles de árbol, vasket, stilket og frøet, eller 1/2 ts sterke rød pepperflak
• Utstyr: en elektrisk kaffekvern/krydderkvern
• Tilbehør: varme mais tortillas eller ris; kokte svarte bønner (skylt og drenert hvis hermetiske); hakket hvit løk; limebåter

Slik gjør du:

1. Kok storfe: Legg alle ingrediensene til storfe i en tykk gryte på 5–6 liter med 1 ts salt og nok vann (omtrent 2 liter) til å dekke storfe.
2. La det småkoke, delvis dekket, og skum av skummet som dannes.
3. Tilsett mer varmt vann om nødvendig for å holde storfe dekket, og la det koke til det er mørt, ca. 2 timer.
4. Ta ut storfe og riv det i biter når det er avkjølt.
5. Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en bolle, kast oppbunnsrestene, og fjern fettet med en skje.
6. Lag saus: Forvarm ovnen til grillfunksjon.
7. Vend tomater med 1 ss olje i en stekeplate med fire sider.
8. Grill 8–10 cm fra varmen til de er myke og har fått brente merker, ca. 10–12 minutter.
9. Skjær guajillo-chili i lengderetningen, fjern stilk og frø.
10. Varm en tørr, tykk middelsstor stekepanne (ikke non-stick) over middels varme til den er varm.
11. Rist chilibladene i to omganger, åpne flatt, vend og press med tang, til de blir mer smidige og har endret farge litt, ca. 30 sekunder per batch.
12. Overfør til en bolle og la dem trekke i varmt vann til de er myke, 20–30 minutter.
13. Rist pepperkorn, spisskummenfrø, allehånde og nellik i den samme tørre pannen i ca. 1 minutt, til de er aromatiske.
14. Mal de ristede krydderne til et fint pulver i en kaffekvern/krydderkvern.
15. Ha de bløtlagte guajillo-chiliene, grillede tomater, hakket løk, hvitløksfedd, chiles de árbol (eller pepperflak) og de malte krydderne i en blender.
16. Tilsett 2-3 dl av den silte kokekraften fra kjøttet og blend til en jevn saus.
17. Sil sausen gjennom en finmasket sil for å fjerne eventuelle biter, og press godt for å få ut all væske.
18. Varm 2 ss olje i en stor gryte eller dyp stekepanne over middels varme.
19. Tilsett den silte sausen og la den småkoke i 10-15 minutter, rør av og til, til den tykner og mørkner litt.
20. Tilsett det strimlede oksekjøttet i sausen og rør godt.
21. La det småkoke i ytterligere 10-15 minutter, slik at smakene blander seg.
22. Smak til med salt og pepper om nødvendig.