Stracciatella Tortoni-kake med espressofudge-saus

Ingredienser

• 1.6 dl finmalt amaretti (italienske mandelkaker; ca. 17 stk.)
• 0.6 dl skivede mandler med skall, ristet, avkjølt og finhakket
• 3 ss usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 3 store eggehviter, romtempererte
• 0.6 dl sukker
• 0.5 ts krem av tartar
• 3 dl kald pisket kremfløte
• 2 ss Disaronno Amaretto eller annen mandellikør
• 100 g finkvalitets bittersøt sjokolade (maks 60 % kakao), skåret i tynne skiver
• 0.6 dl skivede mandler med skall, ristet og avkjølt
• 0.8 dl kremfløte
• 3 ss lys maissirup
• 3 ss mørkt brunt sukker, pakket
• 2 ss instant-espresso pulver
• 2 ss usøtet kakaopulver
• 100 g finkvalitets bittersøt sjokolade (maks 60 % kakao), finhakket
• 0.5 ts ren vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. Smør en 23 x 13 cm brødform og dekk bunnen og de korte sidene med et stykke bakepapir, med 10 cm overheng på hver ende.
2. Rør sammen knuste kjeks, malte mandler og smør, og trykk det godt utover bunnen av formen. Frys til det er fast, ca. 30 minutter.
3. Pisk eggehviter med sukker, krem av tartar og 1/8 ts salt i en stor metallbolle som står over en stor kjele med småkokende vann. Bruk håndmikser på medium-høy hastighet til eggehvitene danner myke topper og et termometer viser 77°C, ca. 7 minutter.
4. Ta bollen av varmen og fortsett å piske marengsen til den akkurat holder stive topper, ca. 2 minutter.
5. Pisk krem med Amaretto i en annen bolle på medium hastighet med rene visper til den akkurat holder stive topper.
6. Vend forsiktig men grundig inn halvparten av marengsen i kremen.
7. Vend inn resten av marengsen sammen med sjokoladen.
8. Skje fyllet over bunnen, jevn ut toppen med en slikkepott. Strø over mandler.
9. Frys uten lokk til det er fast, ca. 3 timer.
10. Lag saus: Kok opp kremfløte, maissirup, brunt sukker, espressopulver, kakao, 1/8 ts salt og halvparten av den finhakkede sjokoladen i en liten tykkbunnet kjele over middels varme, mens du rører til sjokoladen er smeltet.
11. Senk varmen og kok forsiktig i 5 minutter, rør av og til.
12. Ta av varmen. Rør inn vanilje og resten av sjokoladen til det er glatt.
13. La sausen avkjøle til den er lunken.
14. For å servere: Dypp bunnen av brødformen i 2.5 cm varmt vann i en langpanne i 10 sekunder.
15. Løft deretter tortonien ut av formen ved hjelp av bakepapiret. Overfør til et serveringsfat.
16. Fjern papiret fra tortonien. La stå i 5 minutter for å mykne litt.
17. Skjær i 8 trekantede stykker. Tynn ut sausen med litt ekstra kremfløte om nødvendig, og server sammen med tortonien.