Ovnsbakt steinbit "Osso Buco" med urtesmørpoteter

Ingredienser

• Olivenolje
• 2.4 dl hakket løk
• 1.8 dl hakket selleri
• 1.8 dl hakket gulrot
• 0.5 ss finhakket hvitløk
• 1 ss tomatpuré
• 2.4 dl hvitvin
• 2.4 dl knuste tomater
• 1 laurbærblad
• 4 kvister timian
• 0.6 dl soyasaus
• 3 stilker sitrongress, grovhakket
• 1.2 dl fersk appelsinjuice
• 9.5 dl kylling- eller grønnsaksbuljong
• 1.4 kg steinbitrygg, renset og delt i 4 deler
• Salt og svart pepper, etter smak
• Cayennepepper, til krydring
• 1.2 dl balsamicoeddik
• 2 ss kinesisk eddik
• 2 ss smør
• 1 sitron, saftet
• 680 g poteter, skrelt og delt i to
• 5 fedd hvitløk
• 8 ss smør
• 1.2 dl hakkede urter (basilikum, persille, gressløk og koriander)
• 0.6 dl finhakket persille
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 sitron, revet skall
• 2.4 dl ferske shiitakesopp, delt i fire med stilkene fjernet
• 2.4 dl sjampinjong, delt i to med stilkene fjernet
• 0.5 ss finhakket hvitløk
• 0.5 ss finhakket ingefær
• 1 ss olivenolje
• Salt og svart pepper, etter smak

Slik gjør du:

1. I en kjele som tåler syre, dekk bunnen med olivenolje. Sautér løk, selleri, gulrøtter og hvitløk til de er karamelliserte.
2. Tilsett tomatpuré og kok i 3 minutter.
3. Deglaser med hvitvin, og la væsken redusere til halvparten.
4. Tilsett knuste tomater, laurbærblad, timian, soyasaus, sitrongress, appelsinjuice og kyllingkraft. Reduser med en tredjedel, og smak til.
5. Sil sausen og sett den til side.
6. Krydre steinbiten med salt, pepper og cayennepepper.
7. Brun fisken over høy varme i olivenolje, i en panne stor nok til at fisken ikke blir overfylt. Fisken er akkurat kokt nok til å få en jevn brunfarge på utsiden, omtrent 2 minutter på hver side.
8. Hell av så mye olje som mulig.
9. Deglaser med eddikene.
10. Tilsett den reserverte sausen, bare nok til å dekke fisken halvveis. Tilsett sopp og dekk til.
11. Sett i en forvarmet ovn på 175°C til fisken er gjennomkokt, ca. 15 minutter.
12. Ta pannen ut av ovnen, og tilsett smør og sitronjuice. Smak til igjen.
13. For potetene: Legg potetene og hvitløken i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok opp, og tilsett nok salt til å smaksette vannet.
14. Kok i 20 minutter, eller til potetene er møre. Sil av vannet.
15. Ha potetene i en blender med visp. Pisk på lav hastighet, og tilsett smør gradvis.
16. Øk hastigheten for å lette potetene og øke volumet. Smak til, og sett til side.
17. Rett før servering, rør inn de hakkede urtene i potetene.
18. For å lage en gremolata: Bland persille, hvitløk og sitrusskall. Sett til side og reserver til pynt.
19. For soppen: Sautér soppen med hvitløk og ingefær i 1 spiseskje olivenolje over høy varme til de er karamelliserte, ca. 3 minutter.
20. Tilsett de sauterte soppen fra oven i sausen. Smak til.
21. Anretting: Plasser en porsjon poteter midt på en stor tallerken. Legg fisken oppå potetene, og øs sausen og soppen rundt. Pynt med gremolata.