Stekte svinekoteletter med krydderblanding og pannesaus

Ingredienser

• 4 stk. (3-4 cm) tykke svinekamkoteletter, enten ribbe- eller T-bone, trimmet
• 1 ss olivenolje
• 2 ss paprika, helst ungarsk
• 1 ss chilipulver
• 1 til 2 ts cayennepepper (valgfritt)
• 2 ss granulert hvitløk eller hvitløkspulver
• 2 ss lyst eller mørkt brunt sukker
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss tørket sennep
• 1 ts malt salvie
• 1 ts tørket oregano
• 0.6 dl salt
• 1 ss nykvernet pepper
• 2 ts finhakket hvitløk
• 1.2 dl tørr hvitvin eller tørr vermut
• 1.2 dl kylling- eller storfefond
• 1 ts hakkede friske urter, som salvie, rosmarin, timian eller dill (eller 1/2 ts tørket)
• Salt og nykvernet svart pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Lag krydderblanding: Bland alle ingrediensene i en liten bolle eller krukke (du kan oppbevare den i en lukket krukke i et par måneder).
2. Gni inn kotelettene rikelig med krydderblandingen og la dem marinere i opptil 2 timer ved romtemperatur, eller over natten i kjøleskapet.
3. La kjøttet komme til romtemperatur før koking. Skrap av overflødig krydder og tørk kotelettene godt.
4. I en stor, tykk stekepanne, varm opp oljen på høy varme.
5. Når pannen er varm nok til å brune kotelettene uten å brenne dem, legg dem i pannen. De skal lage en svak susing når de treffer pannen, ikke en eksplosiv spruting.
6. Juster varmen hvis pannen virker for varm, eller ta pannen av varmen i ca. 30 sekunder (tell denne tiden som en del av den totale koketiden).
7. Stek kotelettene på den ene siden i 1 til 2 minutter, eller til de begynner å bli lett brune.
8. Snu kotelettene og stek i ytterligere 1 minutt.
9. Skru ned varmen slik at kotelettene fortsetter å syde – ikke skru varmen så lavt at det ikke høres noen susing (hvis varmen er for lav, vil kjøttet svette og saftene vil trenge ut, noe som kan gjøre det tørt).
10. Dekk pannen og kok i ytterligere 3 til 4 minutter på den andre siden.
11. Kotelettene er ferdige når kjøttet er fast, men ikke hardt når du trykker på det med en finger. For best resultat, bruk et øyeblikks-termometer – kjøttet bør ha en kjernetemperatur på 63 til 68 grader, og er fortsatt akseptabelt opp til 71 grader.
12. For de saftigste resultatene, ta kotelettene ut av pannen når de har 63 grader, dekk løst med folie, og la dem hvile i ca. 5 minutter før servering for å la saftene sette seg.
13. For å lage pannesausen: Hell av alt unntatt 1 ss fett fra pannen, og la eventuelle kjøttsaft bli igjen.
14. Juster varmen til middels og tilsett hvitløk. Rør om, kok i 30 sekunder, og tilsett deretter resten av ingrediensene, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av pannen.
15. Kok opp sausen og la den redusere over høy varme til den blir sirupsaktig.
16. Legg kotelettene tilbake i pannen og vend dem flere ganger i sausen for å overføre smakene – dette tar ikke mer enn 30 sekunder.
17. Server kotelettene med sausen.