Fylt vaktel med fiken og rødvinssaus

Ingredienser

• 1 medium løk, finhakket
• 2 selleristenger, finhakket
• 1 stor hvitløksfedd, finhakket
• 0,6 dl usaltet smør
• 0,8 dl kalvefond (demi-glace)
• 2 ss hakket frisk estragon
• 1 ss fiken-balsamicoeddik
• 1,8 dl hakkede valnøtter
• 110 g myke tørkede Mission-fiken, stilkene fjernet og fruktene finhakket
• 2,4 dl grovt brødsmuler
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• 0,6 dl usaltet smør
• 2,4 dl ferske fiken, stilkene fjernet og fruktene delt i to på langs
• 0,6 dl finhakket sjalottløk
• 0,6 dl finhakket selleri
• 2,4 dl tørr rødvin
• 3,2 dl kalvefond (demi-glace)
• 1 ts arrowroot eller maisstivelse
• 2 ss fiken-balsamicoeddik
• 1 ss hakket frisk estragon
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• 12 halvbeinløse vaktler
• 0,5 ts salt
• 0,25 ts svart pepper
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss vegetabilsk olje
• Kjøkkensnor
• Trespyd

Slik gjør du:

1. Lag fyll: Kok løk, selleri og hvitløk i 0,6 dl smør i en tung stekepanne over middels varme, rør om til det blir lyst gyllent, ca. 10 minutter.
2. Tilsett 0,8 dl demi-glace og kok opp, rør av og til til mesteparten av væsken har fordampet, ca. 3 minutter.
3. Rør inn 2 ss estragon, 1 ss eddik, valnøtter, tørkede fiken, brødsmuler, 0,5 ts salt og 0,25 ts pepper. Avkjøl fyllet på en tallerken.
4. Lag saus: Varm opp 2 ss smør i en tung stekepanne over middels høy varme til skummet legger seg.
5. Brun deretter de ferske fikenene med snittflaten ned uten å røre, ca. 3 minutter. Overfør fiken til en bolle med en hullsleiv.
6. Tilsett sjalottløk og selleri i pannen og sautér under omrøring til det blir gyllent, 3–5 minutter.
7. Tilsett vin og 8–10 av de brunede fikenhalvdelene (sett til side resten) og kok opp, rør og mos fiken til vinen har blitt til en sirup, ca. 5 minutter.
8. Rør inn 3,2 dl demi-glace og kok opp.
9. Rør inn arrowroot i 2 ss eddik til det er oppløst, og tilsett deretter i pannen under visping.
10. La sausen småkoke i 2 minutter, sil den deretter gjennom en finmasket sikt over i en stor, tykkbunnet kjele, press ut og kast eventuelle faste stoffer.
11. Rør inn 1 ss estragon, 0,5 ts salt og 0,25 ts pepper i sausen.
12. Forbered vaktel: Kutt ut eventuelle engangsmetallspyd fra hulrommet i hver vaktel, skyll vaktelen innvendig og utvendig, og tørk den.
13. Fyll hver vaktel med litt under ¼ kopp fyllet, trykk og form det slik at det fyller brystet.
14. Bind beina sammen med hyssing og press beina opp mot kroppen. Stikk hulrommet igjen med en trepinne. Gjenta med resten av vaktlene.
15. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 175°C.
16. Krydre vaktlene med salt og pepper over hele.
17. Varm opp 1 ss smør og 1 ss olje i en ren, tung stekepanne over middels høy varme til skummet legger seg.
18. Brun 6 vaktler på alle sider, ca. 10 minutter totalt. Overfør med tang til en stor, lav bakeplate.
19. Rens pannen og brun de resterende 6 vaktlene på samme måte med resten av smør og olje.
20. Fjern hyssing og pinner fra alle vaktlene.
21. Stek vaktlene i ovnen, med brystet opp, til de er akkurat gjennomstekt (sjekk innsiden av låret – kjøttet vil fortsatt være litt rosa), 10–15 minutter.
22. Tilsett de reserverte brune fikenene de siste 2–3 minuttene av steketiden.
23. Mens vaktlene steker, varm opp sausen igjen til den småkoker, og tilsett de resterende 2 ss smør, visp til det er innarbeidet.
24. Overfør vaktel og fiken til et serveringsfat, og hell eventuelle saft fra stekeplaten over sausen.
25. Server vaktel med saus.