Stekt lammerygg med rosmarinsaus og hvitløksbrødpudding

Ingredienser

• 2 lammerygger, uten bryst
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 4.5 dl Merlot
• 4.5 dl demi-glace
• Arrowroot (maizena eller potetmel kan brukes som alternativ)
• 2 ss hakket rosmarin
• 2 ss olivenolje
• 2.5 dl hakket løk
• 1.25 dl hakket selleri
• 0.5 stk gulrot, finhakket
• 0.5 stk rød paprika, hakket
• 0.5 stk vårløk, hakket
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket rosmarin
• 8 hele egg
• 3 eggeplommer
• 1 liter kremfløte
• 2 hvitløkshoder, ristet (se fremgangsmåte for hvitløkspuré)
• 7 dl surdeigsbrød, uten skorpe, kuttet i 2.5 cm terninger, lufttørket over natten
• 2.5 dl melk

Slik gjør du:

1. Fjern fettkappen fra lammeryggene, og la det være igjen et tynt lag fett på toppen av kjøttet. Rens bort fett og skinn fra beina, og pakk beina inn i aluminiumsfolie. Del ryggene i to, slik at du får fire porsjoner med fire bein hver.
2. Forbered hvitløkspuréen: Kutt av toppen på hvitløkhodene og la dem småkoke i 2.5 dl melk i 10 minutter. Sil av, krydre med salt og pepper. Bland hvitløken med 1.75 dl olivenolje. Legg det i en tett lukket panne og stek i ovn på 135 °C i 2 timer. Ta av lokket og la det avkjøle. Sil oljen for å fjerne uønsket hvitløkskall. Press hvitløken ut av hodene, og ha den i en liten blender. Kjør til en jevn puré, og tilsett den silte oljen i en tynn, jevn strøm for å emulgere oljen inn i puréen.
3. Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Krydre ryggene med salt og pepper, og stek fettet ned i den varme pannen til det er godt brunt. Vend ryggene, med fettet opp, og sett dem i en ovn på 175 °C i omtrent 30 minutter. Bruk et steketermometer for å sjekke temperaturen. (For medium stekt, sikt på en kjernetemperatur på ca. 58-60 °C).
4. Når ryggene har nådd ønsket temperatur, tas de ut av ovnen og hviler i 5 minutter.
5. Mens lammekjøttet stekes, varm opp en kjele på middels høy varme. Surr sjalottløk og hvitløk til de er myke. Tilsett Merlot, skru ned varmen til middels, og la det koke inn til det er redusert til halvparten.
6. Varm opp demi-glace og rosmarin i en annen kjele, og la det småkoke i tjue minutter. Rør inn den reduserte Merlot-blandingen litt etter litt i demi-glaceen til du kan begynne å kjenne vinens smak i sausen.
7. Bland litt arrowroot (eller maizena/potetmel) med kaldt vann og rør det inn i sausen for å gi den litt glans og tykkelse. Krydre med salt og pepper.
8. Forbered brødpuddingen: Sett en stekepanne på middels varme og tilsett 2 ss olivenolje. Når oljen er varm, tilsett løk, selleri, gulrot, paprika, vårløk og finhakket hvitløk. Kok til grønnsakene begynner å bli myke. Hakk rosmarinen og gni den kort mellom hendene før den tilsettes. Kok i ytterligere 2 minutter, krydre med salt og pepper, og la det avkjøle.
9. Bland hele egg med eggeplommer og pisk godt. Rør inn kremfløte og den ovnsbakte hvitløkspuréen til det er godt blandet. Bland denne egg- og kremblandingen med grønnsakene og de tørkede brødterningene, og rør godt.
10. La blandingen stå i kjøleskapet over natten, tildekket.
11. Pisk eggehvitene stive, og vend dem inn i brødpuddingblandingen, en tredjedel av gangen. Fordel blandingen i en smurt stor muffinsform (det gir ca. 4–6 porsjoner). Stek i ovn på 175 °C i 45–60 minutter til den er gyllenbrun.
12. For å servere, øs sausen over fire varme tallerkener. Skjær lammekjøttet i to og server med ovnsbakt hvitløksbrødpudding, sauterte ville sopper og en sesongbasert grønn grønnsak.