Kyllingpai med sprø paibunn

Ingredienser

• 5,9 dl hvetemel
• 225 g usaltet smør, kuttet i 1,25 cm terninger
• 0,6 dl finrevet Parmesan
• En klype salt
• 8 ss iskaldt vann
• 1,5 kg kyllinglår med bein og skinn, skylt og tørket
• 2 ss olivenolje
• 0,5 ts granulert hvitløk
• 0,5 ts paprika
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 ss usaltet smør
• 1 stor løk, finhakket
• 3 mellomstore gulrøtter, skrellet og kuttet i 0,6 cm biter
• 1 liten fennikkel, delt i kvarter og skåret i 0,6 cm biter
• 1 pastinakk, skrellet og kuttet i 0,6 cm biter
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 6 ss hvetemel
• 0,6 dl tørr sherry
• 9,5 dl kyllingkraft, pluss ekstra etter behov
• 0,6 dl melk
• 1,8 dl frosne erter
• 3 ss finhakket fersk italiensk persille
• 2 ts hakket fersk timian
• Hvetemel, til utbaking
• 1 stort egg, til eggepensling

Slik gjør du:

1. For paibunnen:
2. Bland hvetemel, smør, Parmesan og en klype salt i en foodprosessor med kakeblad. Puls et par ganger til deigen ligner fin grus.
3. Tilsett opptil 8 ss iskaldt vann, litt av gangen, til deigen samler seg og danner en ball.
4. Ta deigen ut av foodprosessoren og form den til en disk. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter eller til den skal brukes.
5. For den stekte kyllingen:
6. Forvarm ovnen til 165°C. Gni kyllingen inn med olivenolje og strø over hvitløk, paprika, 1 ts salt og 0,5 ts pepper.
7. Sett kyllingen på en rist i en stekepanne og stek til skinnet er gyllent og sprøtt, og et steketermometer viser 74°C i den tykkeste delen av låret, ca. 45 til 60 minutter.
8. La kyllingen avkjøle.
9. Når den er avkjølt nok til å håndteres, fjern skinnet, riv kjøttet av beina og riv det i munnfullstore biter (du trenger ca. 9,5 dl av kjøttet til paien).
10. Til fyllet:
11. Varm smøret i en stor gryte over middels høy varme. Når smøret har smeltet, tilsett løk, 0,5 ts salt og en klype pepper, og la det koke til det er mykt, ca. 3 minutter.
12. Tilsett gulrøtter, fennikel og pastinakk, og kok til grønnsakene er fargerike, 2 til 3 minutter.
13. Tilsett hvitløk, og når det begynner å dufte, rør inn hvetemelet. La det koke i ca. 5 minutter under konstant omrøring.
14. Hell i sherry og skrap opp eventuelle brune biter som sitter fast i bunnen av pannen.
15. Når væsken nesten har fordampet, rør inn kyllingkraft og melk, og la det koke under omrøring til sausen er tykk nok til å dekke baksiden av en skje, ca. 10 minutter.
16. Hvis sausen blir for tykk, tilsett mer kyllingkraft for å oppnå ønsket konsistens.
17. Ta av varmen og rør inn kylling, erter, persille, timian, 1 ss salt og 0,5 ts pepper.
18. For å montere:
19. Forvarm ovnen til 175°C. På en lett melet overflate, kjevle ut deigen til en 0,6 cm tykk rektangel, ca. 38 cm langt og 28 cm bredt.
20. Hvis du bruker individuelle ramekiner, kutt ut 6 sirkler som passer i formene, pluss et ekstra 2,5 cm overheng. Hvis du bruker en 23x33 cm stor form eller lignende, kutt ut en form i den størrelsen med et ekstra overheng på 2,5 cm.
21. Hell fyllet i ramekiner eller formen.
22. Legg deigen over fyllet og trim til ca. 1,3 cm fra kanten. Brett overhenget under seg selv for å lage en kant rundt, og bruk fingrene til å lage en pen kant eller bruk en gaffel til å lage en dekorativ kant. Alternativt kan du bare stikke deigen inn i kanten av formen.
23. Lag et 2,5 cm stort ventilhull i hver liten pai, eller fire til seks slike hull i en stor pai.
24. I en liten bolle, visp lett sammen egget med 1 ss vann. Pensle paideigen lett med eggeblandingen.
25. Stek til skorpen er gyllenbrun og fyllet bobler, ca. 45 til 50 minutter for små paier og ca. 60 minutter for en stor pai.