Langstekt kalkun med urterub og shiitakesaus

Ingredienser

• 3 ss hakket fersk rosmarin eller 1.5 ss tørket
• 3 ss hakket fersk timian eller 1.5 ts tørket
• 3 ss hakket fersk estragon eller 1.5 ts tørket
• 1 ss malt svart pepper
• 2 ts salt
• 1 kalkun på 9-10 kg, hals og innmat satt til side
• Ferske urtekvister
• 2 ss vegetabilsk olje
• 6 ss (ca. 85 g) smør, smeltet
• 9.5 dl kyllingkraft med lavt saltinnhold
• 1.2 dl hvetemel
• 1.2 dl tørr sherry
• 3 ss smør
• 340 g ferske shiitakesopp, stilker fjernet og skåret i skiver
• 1 ss + 1 ts hakket fersk rosmarin eller 2 ts tørket
• ca. 9.5 dl kyllingkraft med lavt saltinnhold
• 0.8 dl piskekrem
• 2 ts hakket fersk timian eller 1 ts tørket
• 2 ts hakket fersk estragon eller 1 ts tørket

Slik gjør du:

1. Bland de første fem ingrediensene (rosmarin, timian, estragon, pepper, salt) i en liten bolle for å lage urteruben.
2. Tørk kalkunen godt med papirhåndklær og plasser den på en rist i en stor stekepanne.
3. Hvis du ikke skal fylle kalkunen, legg urtegrener i hovedhulrommet. Hvis du skal fylle kalkunen, skje fyllet inn i hovedhulrommet.
4. Bind bena løst sammen for å holde kalkunens form. Pensle kalkunen med olje.
5. Gni urtblandingen over hele kalkunen. Legg kalkunens nakke og innmat i stekepannen.
6. (Kan forberedes én dag i forveien hvis kalkunen ikke er fylt. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. La den stå i romtemperatur i 1 time før steking.)
7. Plasser risten i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 220°C.
8. Drypp smeltet smør over kalkunen. Hell 4.75 dl kyllingkraft i pannen.
9. Stek kalkunen i 45 minutter. Ta kalkunen ut av ovnen og dekk brystet med folie.
10. Reduser ovnstemperaturen til 175°C. Sett kalkunen tilbake i ovnen.
11. Stek ufylt kalkun i 1 time (fylt kalkun i 1 time og 30 minutter).
12. Fjern folien fra kalkunen. Hell de resterende 4.75 dl kyllingkraft i pannen.
13. Fortsett å steke kalkunen til et kjøtttermometer i den tykkeste delen av låret viser 82°C, eller til saften renner klart når den tykkeste delen av låret stikkes med en pinne.
14. Pensle av og til med pannens saft under steking, i ca. 1 time og 40 minutter til.
15. Overfør kalkunen til et serveringsfat og dekk med folie. La den hvile i 30 minutter. Reserver væsken i pannen til saus.
16. I mellomtiden, lag sausen: Bland mel og sherry i en liten bolle til en jevn pasta dannes.
17. Smelt 3 ss smør i en stor, tykkbunnet kjele over middels høy varme.
18. Tilsett sopp og rosmarin og sautér til soppen begynner å mykne, ca. 3 minutter.
19. (Sausbasen kan lages 3 timer i forveien. Dekk til mel- og sherrypastaen tett. La pastaen og soppen stå i romtemperatur.)
20. Kast kalkunens nakke og innmat fra pannen med saft. Overfør pannen med saften til et stort målebeger av glass.
21. Skum av fettet. Tilsett nok kyllingkraft til å måle 11.8 dl totalt; hell det i kjelen med soppen.
22. Tilsett mel- og sherrypastaen og visp til jevn. Kok opp blandingen under omrøring ofte.
23. La det koke til det tykner til en lett saus, ca. 10 minutter.
24. Rør inn krem, timian og estragon. Smak til med salt og pepper.
25. Server kalkunen med sausen.