Helstekt kalkun med trøffelsmør og cognacsauce

Ingredienser

• 170 g svart trøffelsmør, romtemperert
• 1 stor sjalottløk, finhakket (ca. 1,2 dl)
• 4 ts kosher salt
• 1,5 ts nykvernet pepper
• 1 fersk kalkun (5,5-6,3 kg), romtemperert
• 1 hvitløkhode, delt i to på tvers
• 2 selleristilker, kuttet i store biter
• 2 løk, uskrelte og delt i båter
• 3,6 dl kylling- eller kalkunbuljong med lavt saltinnhold, pluss mer etter behov
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1 kalkunhals, pluss innmat og hjerte (hvis tilgjengelig)
• 1 selleristilk, grovhakket
• 2 gulrøtter, grovhakket
• 1 løk, uskrelte, delt i fire
• 0,5 ts svarte pepperkorn
• 1 laurbærblad
• 0,6 dl persillestilker
• 2 timiankvister
• 1,2 dl cognac
• 2 ss smør, myknet
• 2 ss hvetemel
• Kosher salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C.
2. I en middels stor bolle, bland trøffelsmør, sjalottløk, salt og pepper, og rør med en tresleiv til det er glatt.
3. Skjær forsiktig løs huden fra kalkunen ved å gli hånden under huden. Prøv å skille noe av huden rundt låret også.
4. Smør mesteparten av trøffelsmøret under huden, direkte på kjøttet. Smør resten av smøret på utsiden av fuglen.
5. Bruk hendene til å massere fuglen slik at smøret fordeles jevnt under huden.
6. Legg hvitløk i hulrommet, og bind sammen bena med kjøkkenhyssing.
7. I en stor stekepanne, strø selleri og løk. Plasser en stekerist oppå grønnsakene, og sett kalkunen på risten.
8. Hell 3,6 dl kraft i pannen. Sett midt i ovnen og stek til det begynner å bli brunt, ca. 30 minutter.
9. Senk ovnstemperaturen til 160°C og fortsett å steke, og pensle med jevne mellomrom, til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av låret viser 74°C, ca. 2,5 til 3 timer.
10. Tilsett 0,6 dl kraft hvis pannen virker for tørr. Du vil ikke at stekefettet skal brenne seg, men det skal bli brunt, så tilsett kraft etter behov. Dekk til med aluminiumsfolie hvis kalkunen blir for raskt brun.
11. Mens kalkunen steker, lager du sausen.
12. Varm opp en stor kjele på middels høy varme og tilsett 1 ss vegetabilsk olje.
13. Legg i kalkunhals, innmat og hjerte (hvis du bruker) og kok, og snu av og til, til det er brunt, ca. 5–7 minutter.
14. Tilsett selleri, gulrøtter og løk, og kok under omrøring til det er lett brunt, ca. 5–7 minutter.
15. Tilsett pepperkorn, laurbærblad, persillekvister, timian og 1,4 liter vann, og la det småkoke.
16. Kok i 2 timer. Sil kraften over i en mindre kjele og sett til side. Du skal ha omtrent 4 dl.
17. Riv noe av halskjøttet og sett til side.
18. Når kalkunen er ferdig, fjern den forsiktig fra stekepannen, fortsatt på risten, og legg den på et stekebrett.
19. Dekk løst med aluminiumsfolie og la den hvile på et varmt sted.
20. Hell av eller tørk av overflødig fett fra stekepannen og kast det.
21. Sett stekepannen over to kokeplater på komfyren. Hell i cognac i pannen, og skru opp varmen til middels.
22. Tenn forsiktig på cognacen med en lang lighter eller fyrstikk. Når flammene har lagt seg, bruk en tresleiv til å skrape opp alle de brune bitene fra bunnen av pannen.
23. Kok til det er litt tykt, ca. 3–4 minutter.
24. Sil innholdet fra stekepannen over i sausen med kalkunkraften. La det småkoke for å redusere litt.
25. Tilsett halskjøttet.
26. Kna smør og mel sammen med en skje eller fingrene til en jevn blanding (beurre manié).
27. Kok opp kalkunkraften, og tilsett deretter smør- og melblandingen, en spiseskje om gangen, til ønsket konsistens er oppnådd.
28. La sausen småkoke i ett minutt før du tilsetter mer smør- og melblanding, og fortsett å småkoke til den er redusert til ønsket tykkelse.
29. Krydre etter smak og server i en varm sauskanne sammen med kalkunen.