Helstekt kalkun med pølse- og fennikelstuing og Madeira-saus

Ingredienser

• 1 kalkun på 5,5 til 6,5 kg, med nakke og innmat (unntatt lever) reservert til saus
• Pølse- og fennikelstuing (se egen oppskrift)
• 120 g usaltet smør, myknet
• 4,7 dl kalkuninnmatkraft eller kyllingbuljong
• 3 dl Sercial Madeira
• 1,2 dl hvetemel
• 9,5 dl kalkuninnmatkraft eller kyllingbuljong
• Pynt: ferske små fennikelblomster (noen ganger kalt anis), delt i fire med blader festet, ferske små hvite løk med grønne stilker, ferske timianbunter

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160°C.
2. Skyll kalkunen og tørk den innvendig og utvendig.
3. Krydre kalkunen innvendig og utvendig med salt og pepper.
4. Fyll halskaviteten løst med litt av stuingen.
5. Brett inn nakkehuden under kroppen og fest den med en spyd.
6. Fyll kroppshulen løst med resten av stuingen og bind kalkunen sammen.
7. Overfør eventuell resterende stuing til en smurt, grunn form (1,5 til 2 liter) og sett til side, tildekket og avkjølt.
8. Smør kalkunen og plasser den på en rist i en stekepanne.
9. Stek i ovnen til et kjøtttermometer satt inn i den kjøttfulle delen av låret viser 82°C, og saften renner klart når låret stikkes. Dette tar ca. 3 timer og 15 minutter til 4 timer.
10. I løpet av de siste 1,5 timene av steketiden, drypp den reserverte stuingen med kraft eller buljong og stek den, tildekket, i 1 time.
11. Overfør kalkunen til et oppvarmet serveringsfat, og la saftene bli igjen i stekepannen.
12. Knyt opp kalkunen og hold den varm, løst dekket med folie.
13. Lag sausen med stekesjyen fra pannen og de reserverte ingrediensene (se egen oppskrift for sausen).
14. Server kalkunen med stuingen og Madeira-sausen.