Ovnsstekt kalkun med eplecidersaus

Ingredienser

• 1 ss smør
• 450 g kalkunhaler og/eller vinger
• 450 g løk, grovhakket
• 7 dl hakket selleri
• 2 laurbærblad
• 4 hele nellikspiker
• 0.5 ts salt
• 0.5 ts malt svart pepper
• 0.25 ts kanel
• 0.125 ts muskatnøtt
• 14 dl eplecider
• 7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 stort Granny Smith-eple, finhakket (inkludert kjerner og skall)
• 2 ss honning
• 2 ss eplecidereddik
• 1 kalkun på 4-7 kg
• 1 stor løk, delt i to og kuttet i 2.5 cm brede båter
• 1 Granny Smith-eple, kuttet i 2.5 cm brede båter
• 6 laurbærblad, smuldret
• 7 ss smør, romtemperert, fordelt
• 4.7 dl lavsaltet kyllingkraft

Slik gjør du:

1. For sausbase:
2. Smelt 1 ss smør i en stor, tykk gryte over middels høy varme.
3. Tilsett kalkunbiter; surr i 10 minutter.
4. Tilsett løk, selleri og laurbærblad; surr til løken er myk, ca. 8 minutter.
5. Tilsett nellik, salt, pepper, kanel og muskat; rør i 10 sekunder.
6. Hell i eplecider, kraft og eple; kok opp.
7. Skru ned varmen til lav; la småkoke uten lokk i 45 minutter, rør av og til.
8. Sil kraften over i en middels kjele. Kast faststoffene.
9. Rør inn honning og eddik i kraftbasen. (Kan forberedes 1 dag i forveien. La det avkjøles litt. Sett i kjøleskapet uten lokk til det er kaldt, deretter dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
10. For kalkun:
11. Sett risten i ovnen på laveste nivå og forvarm til 250°C.
12. Skyll kalkunen innvendig og utvendig; tørk den godt.
13. Krydre hovedhulrommet rikelig med salt og pepper.
14. Legg løk- og eplebiter samt knuste laurbærblad i hulrommet.
15. Begynn ved nakken, og før forsiktig hånden mellom skinnet og brystkjøttet på kalkunen for å løsne skinnet.
16. Gni inn 4 ss smør under skinnet på brystet.
17. Plasser kalkunen på risten i en stor stekepanne.
18. Brett vingespissene under kalkunen.
19. Bind bena løst sammen for å holde formen.
20. Gni inn de resterende 3 ss smør på utsiden av kalkunen. Krydre med salt og pepper.
21. Sett kalkunen i ovnen og skru umiddelbart ned temperaturen til 175°C.
22. Stek kalkunen i 1 time; hell over 2.4 dl kyllingkraft.
23. Stek i ytterligere 1 time, og pensle en gang med stekesjyen.
24. Hell over 2.4 dl kyllingkraft igjen.
25. Stek til et steketermometer som settes inn i den tykkeste delen av låret viser 80°C, og pensle en gang til med stekesjyen.
26. Dekk kalkunen løst med folie hvis den blir for brun, og stek i ca. 1 time til.
27. Overfør kalkunen til et fat; dekk løst med folie. La den hvile i 20–30 minutter (den interne temperaturen vil øke med 3–6 grader).
28. For saus:
29. Hell stekesjyen i et målebeger. Skum av fettet på toppen av stekesjyen og kast det.
30. Sett stekesjyen tilbake i stekepannen; tilsett kraftbasen.
31. Sett pannen over to kokeplater og kok opp.
32. Skru ned varmen til middels lav og la sausen småkoke til den er redusert til ca. 7.7 dl, rør av og til og skrap opp brune biter, ca. 15 minutter.
33. Smak til med salt og pepper.
34. Sil sausen over i en bolle.
35. Server kalkunen med saus.