Kveite med hvit aspargesrisotto og ertepuré

Ingredienser

• 3 ss grapeseed-olje
• 2 ss finhakket fersk rosmarin
• 2 ss finhakket fersk timian
• 1 ss kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 4 (ca. 170–225 g) skinn- og benfrie kveitefileter
• 4 stykker caul fat*
• 2 ss olivenolje
• 2.5 dl blancherte erter
• 0.5 dl blanchert babyspinat
• 1 ss ferskpresset sitronjuice
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 bunt hvit asparges, skrelt
• 6 ss usaltet smør
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 9.5 dl kyllingkraft eller lav-salt kyllingbuljong
• 1 ss olivenolje
• 1 middels stor sjalottløk, finhakket
• 4.5 dl arborioris
• 1.2 dl ferskrevet Parmesanost
• 1 ss finhakket fersk gressløk
• 2 ss finhakket fersk flatbladpersille
• *Caul fat er en vevlignende membran av fettstoff som omgir organene til noen dyr, inkludert griser, sauer og kyr. Når det pakkes rundt kjøtt eller fisk, tilfører det smak, fuktighet og fett, og smelter i praksis inn i kjøttet eller fisken under koking. Noen slaktere og spesialbutikker fører caul fat, men du kan måtte be slakteren eller kjøttdisken i supermarkedet om å bestille det. Hvis du ikke får tak i caul fat, kan du prøve å pakke inn kveiten i tynne skiver av bacon.

Slik gjør du:

1. Mariner kveita: I en stor bolle eller ildfast form, visp sammen olje, rosmarin, timian, salt og pepper. Legg i kveiten og rør rundt slik at den blir dekket av marinaden. Dekk med plastfolie og la den marinere i kjøleskapet i 20 til 30 minutter.
2. Lag ertepuré: I en blender eller food processor, kjør sammen erter, spinat og sitronjuice, av og til stopp og skrap ned sidene, og kjør til det er glatt. Smak til med salt og pepper, og sett til side.
3. Lag asparges: Fyll en stor bolle med isvann. I en middels stor kjele, kok opp saltet vann over høy varme. Tilsett aspargesen og kok, uten lokk, til den er sprø-mør, ca. 2–3 minutter. Sil av vannet, og dypp umiddelbart stilkene i isvannet for å stoppe kokeprosessen. Sil av aspargesen igjen og tørk den forsiktig.
4. I en middels stor sautérpanne, smelt 2 ss smør over moderat høy varme. Tilsett aspargesen og vend den i det smeltede smøret. Krydre med salt og pepper, og sett til side.
5. Lag risotto: I en middels stor kjele, varm opp kyllingkraften. Hold den varm på komfyren.
6. I en annen middels stor kjele, varm opp olivenoljen. Tilsett sjalottløk og sautér, rør av og til, til den er myk. Tilsett risen og sautér under konstant omrøring til den er lett ristet, ca. 1–2 minutter.
7. Tilsett 2.5 dl varm kraft og la det småkoke under omrøring til nesten all væsken er absorbert, ca. 4 minutter.
8. Tilsett mer kraft, 2.5 dl av gangen, og la hver porsjon bli absorbert før neste tilsettes, og rør ofte, til risen er mør og blandingen kremete, ca. 20 minutter.
9. Rør inn de resterende 4 ss smør, parmesanost, gressløk og persille. Krydre med salt og pepper, og hold varm.
10. Ferdigstill kveiten: Forvarm ovnen til 175°C. Ta kveiten ut av marinaden og tørk den forsiktig. Rull hver filet i et stykke av svinefett (caul fat).
11. I en stor sautérpanne, varm opp olivenoljen over moderat varme. Brun kveiten på alle sider, og fullfør i ovnen i 3 til 5 minutter.
12. Til servering: Fordel risottoen på 4 tallerkener. Topp med asparges og kveite, og drypp over ertepuré.