Kalkun med chipotlesaus og sørvestlige smaker

Ingredienser

• 1 hel kalkun (ca. 5,5-6,5 kg, tint hvis frossen)
• Kosher salt
• 1 ss lyst brunt sukker, pakket
• 1 ss ancho-chilipulver
• 1 ss røkt paprikapulver
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ts malt koriander
• 0,5 ts løkpulver
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, skåret i biter
• 1 selleristang, skåret i biter
• 3 kvister timian, pluss 1 ss hakkede blader
• 170 g usaltet smør
• 1,2 dl kremfløte
• 1 chipotle-chili i adobo, finhakket, pluss 1-2 ss saus fra boksen
• 1-2 ts sherryeddik eller tørr sherry
• Klassisk saus (se egen del under)
• 140 g usaltet smør, pluss mer etter behov
• Kalkunskrog og innmat (lever kastes)
• 1 løk, delt i fire
• 1 gulrot, hakket
• 1 selleristang, hakket
• 3 kvister timian
• 2 laurbærblad
• 1,2 dl tørr hvitvin
• 1,9 l lavsaltet kylling- eller kalkunbuljong, pluss mer etter behov
• 1,8 dl hvetemel
• Kalkunfett fra stekepannen
• Kosher salt og nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Dagen før stekingen, forbered krydderblandingen: Fjern nakkekjøttet og innmat fra kalkunen; oppbevar i kjøleskapet til du lager sausen. Tørk kalkunen grundig med kjøkkenpapir.
2. Visp sammen 2 ss salt, brunt sukker, chilipulver, 2 ts paprika, spisskummen, koriander og løkpulver i en liten bolle. Fordel omtrent en fjerdedel av krydderblandingen inni hulrommet på kalkunen, og fordel resten over skinnet.
3. Sett kalkunen på en rist i en stor stekepanne og oppbevar den i kjøleskapet, uten lokk, over natten.
4. Neste dag, la kalkunen hvile i romtemperatur i 30 minutter. Plasser en ovnsrist i laveste posisjon (fjern de andre ristene); forvarm ovnen til 175 °C.
5. Hell ut eller tørk bort eventuelle safter som har samlet seg i bunnen av stekepannen. Fyll kalkunens hulrom med løk, gulrot, selleristenger og timian. Bind bena sammen med kjøkkenhyssing og legg vingene under kroppen.
6. Smelt smøret i en liten kjele over lav varme; visp inn hakket timian og den resterende teskjeen paprika. La det avkjøle litt, og pensle deretter over hele kalkunen.
7. Sett kalkunen i ovnen og stek i 1 time. I mellomtiden lager du klassisk saus, og tilsetter kremfløte og chipotle sammen med kraften fra stegningen i trinn 2.
8. Etter at kalkunen har stekt i 1 time, pensle den med stekesjyen. Fortsett å steke, og pensle hver halvtime, til skinnet er mørk gyllent og et steketermometer satt inn i låret viser 74 °C, omtrent 2 timer til.
9. Overfør kalkunen til et skjærebrett og la den hvile i 30 minutter før du skjærer i den; spar stekesjyen til sausen. Rør inn eddik i den ferdige sausen.
10. Lag kraften: Smelt 2 ss smør i en stor kjele over middels varme. Tilsett kalkunnakken og innmaten; kok under omrøring til de er godt brunet, ca. 5 minutter.
11. Tilsett løk, gulrot, selleri, timian og laurbærblad; rør for å dekke. Hell i vinen og kok opp, og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av kjelen. La det koke til det er redusert til halvparten, 2–3 minutter.
12. Tilsett buljongen, skru ned varmen og la det småkoke i ca. 1 time. Sil gjennom en finmasket sikt over i en målekopp; bruk den store kjelen igjen. Du skal ha ca. 7 dl kraft – hvis du har mindre, tilsett mer buljong.
13. Smelt de resterende 8 ss smør i den reserverte kjelen over middels varme. Tilsett mel og visp til det er glatt og bobler, ca. 2 minutter.
14. Rør gradvis inn de 7 dl kraft; la det småkoke og kok, og visp av og til, til det tykner, ca. 10 minutter. Sett til side til kalkunen er ferdig.
15. Hell stekesjyen fra kalkunpannen i en fettseparator og la den stå til fettet har samlet seg på toppen. Kast fettet (eller bruk det til å dryppe over stuffing).
16. Visp det fettfrie stekesjyen inn i sausen; smak til med salt og pepper. Varm opp før servering.