Sprøstekt snapper med syltet løk og tomat-baconfondue

Ingredienser

• 1 rødløk
• 2.4 dl hvitvinseddik
• 2.4 dl vann
• 3 ss salt
• 4 fedd hvitløk
• 1 ss sennepsfrø
• 1 laurbærblad
• 115 g bacon, juliennestrimler
• 1 kurv cherrytomater
• 2 fedd hvitløk
• 56 g smeltet baconfett
• Salt og pepper
• 115 g geitost
• 1 gul tomat
• 1 ss olivenolje
• Salt og pepper
• 1 sitron, saften
• 1 malanga
• 115 g fersk basilikum
• 0.6 dl olivenolje
• 4 (115-170 g) snapperfileter, eller annen hvit fisk
• Mel til panering

Slik gjør du:

1. Syltet løk: Skjær løken i tynne skiver og legg den i en ikke-reaktiv form. Bland de resterende ingrediensene til syltelaken og kok opp. Hell laken over løken og la det stå i minst 24 timer.
2. Fondue: Forvarm ovnen til 150 °C.
3. Stek baconet til det er sprøtt og fettet er utvunnet. Sett baconet og fettet til side hver for seg. Bland cherrytomater, hvitløk og 56 g av det reserverte baconfettet. Rist i ovnen til tomatene nesten er tørre. Ha det i en blender, tilsett geitosten og kjør til en jevn puré. Sil gjennom en fin sil og sett til side.
4. Gul Tomat Coulis: Del de gule tomatene i fire. Vend dem i olivenolje, salt og pepper, og rist i ovnen i 20 minutter. Ta ut og kjør i en foodprosessor til en jevn puré. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Sett til side.
5. Malanga Tumbleweed: Skrell malanga og skjær den i tynne bånd med en spiralizer. Forvarm en dyp frityrgryte eller en dyp kjele med olje til 175 °C. Friter malangaen til den er sprø, og legg den på et papirhåndkle for å renne av. Sett til side.
6. Basilikumolje: Blansjer og sjokk-bad basilikum. Klem ut overflødig vann med et rent, tørt håndkle. Ha i en blender med olje og kjør til en jevn puré i 1 minutt. La stå i 1 time, sil deretter. Sett til side.
7. Krydre fisken med salt og pepper, og vend den lett i mel. Stek den i en veldig varm panne med skinnsiden ned til skinnet er sprøtt. Vend fisken og fullfør steking i ovnen.
8. Anretning: Legg den syltede løken i midten av en tallerken. Plasser et stykke fisk over løken, slik at løken titter frem. Drypp over fondue, coulis og basilikumolje. Strø bacon rundt fisken og topp med fritert malanga.