Sprø gnocchi med blåskjell og hvitløk

Ingredienser

• 1.1 kg russetpoteter (ca. 4 store), skrelte
• 900 g blåskjell
• 1.8 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 2 ts Diamond Crystal eller 1.5 ts Morton kosher-salt, pluss mer
• 1 stort egg, pisket
• 1.2 dl (113 g) usaltet smør
• 2 ss olivenolje
• 4 hvitløksfedd, tynne skiver
• 2 ts fersk sitronsaft
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss finhakket gressløk
• En potetpresse

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C. Prikk potetene over hele med en gaffel og plasser dem direkte på ovnsristen.
2. Stek potetene til kjøttet er veldig mykt når du klemmer forsiktig og skinnet er sprøtt, ca. 60–75 minutter.
3. Skjær umiddelbart opp potetene på langs og skrap ut innmaten; sett skinnene til side.
4. Press potetkjøttet gjennom en mosesil eller en presse over en ren arbeidsflate. La det avkjøle seg.
5. I mellomtiden, kok opp blåskjell, de reserverte potetskinnene og 2.5 dl vann i en stor kjele.
6. Dekk til og kok, rist kjelen av og til, til blåskjellene åpner seg, ca. 5–8 minutter; kast eventuelle blåskjell som ikke åpner seg.
7. Plukk blåskjellene ut av skjellene og legg dem i en middels stor bolle. Dekk til og sett i kjøleskapet til de skal brukes.
8. Sil blåskjellkraften gjennom en finmasket sil over en liten bolle. Dekk til og sett i kjøleskapet til den skal brukes.
9. Dryss det moste potetkjøttet med 1.8 dl mel og strø over 2 ts eller 1.5 ts salt.
10. Hell egget over, og bruk en gaffel eller fingrene til å blande ingrediensene forsiktig til de akkurat er blandet og en jevn deig dannes (pass på å ikke overarbeide deigen, ellers vil gnocchien bli klissete og seig), ca. 3 minutter.
11. Overfør deigen til en kakedekoreringstyll med en rund 1.2 cm tipp. (Alternativt kan du bruke en stor, reseptfri plastpose og klippe av et hjørne.)
12. Pakk deigen ut i lange strimler på ca. 1.2 cm tykkelse på en lett melet arbeidsflate.
13. Skjær tvers over i 1.2 cm biter og dryss lett med mel. Legg gnocchien i ett lag på et lett melet stekebrett med høye kanter.
14. Arbeid i 3 omganger, kok opp gnocchien i en stor kjele med lettsaltet, småkokende vann til de har doblet i størrelse og flyter opp til overflaten, ca. 3 minutter (noe lengre tid hvis de er frosne).
15. Bruk en hullsleiv til å overføre gnocchien til et stekebrett med høye kanter etter hvert som de er ferdige med å koke. Sett til side 2.5 dl av kokevannet.
16. Smelt en tredjedel av smøret i en stor non-stick stekepanne over middels høy varme.
17. Legg en tredjedel av gnocchien i pannen og fordel dem i ett lag. Stek, uten å røre, til de er mørkebrune og sprø under, ca. 5 minutter.
18. Overfør til et annet stekebrett med høye kanter. Arbeid i 2 omganger, gjenta med resten av smøret og gnocchien.
19. Rens pannen og varm opp oljen i pannen over middels høy varme.
20. Tilsett hvitløk og stek, rør av og til, til den er gyllen, ca. 2 minutter.
21. Tilsett blåskjellkraften og 1.2 dl av kokevannet fra pastaen, og la det småkoke; kok, rør av og til, til sausen er litt tykkere, ca. 5 minutter.
22. Tilsett blåskjellene, gnocchien og sitronsaften i sausen; smak til med salt og pepper.
23. La det småkoke, vend forsiktig og tilsett mer kokevann etter behov, til sausen dekker gnocchien.
24. Fordel gnocchien i serveringsskåler og topp med finhakket gressløk.
25. Forberedelse i forkant: Gnocchien kan formes opp til 1 måned i forveien. Frys dem på et stekebrett til de er faste, og overfør deretter til plastposer. Blåskjellene kan kokes opp 6 timer i forveien. Dekk til og oppbevar blåskjell og kokevann separat i kjøleskapet.