Spinatfylt braciole i tomatsaus med pappardelle

Ingredienser

• 1 boks (280 g) hakket, frossen økologisk spinat
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Nykvernet muskatnøtt
• 2 hardkokte egg, skrellet og finhakket
• 2 ss tørkede korinter eller hakkede rosiner
• 2 til 3 ss ristede pinjekjerner
• 2 store fedd hvitløk, finhakket
• 0,6 dl nyrevet Parmigiano-Reggiano ost
• 4 (ca. 225 g) tynne skiver av ytrefilet av kalv eller storfe, banket veldig tynne
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 1 gulrot, finhakket
• 1 løk, finhakket
• 4 fedd hvitløk, tynnsnittet
• 1 stort ferskt laurbærblad
• Noen kvister fersk rosmarin, blader fjernet og finhakket
• Noen kvister fersk salvie, tynnsnittet
• 0,6 dl tomatpuré
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 4,7 dl kyllingkraft
• 1 stor boks (ca. 800 g) San Marzano-tomater
• 900 g italiensk pølse, enten sterk eller mild, eller en blanding av begge
• 340 g pappardelle eller 340 g eggtagliatelle
• 1 ss smør
• En generøs håndfull ferske basilikumblader, revet eller hakket
• En liten håndfull fersk flatbladpersille, finhakket
• 1 stort ciabattabrød
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 portobellosopp
• 1 løk, delt i to og skivet
• 2 cubanelle-pepper, renset og skivet
• 1 rød chili, tynnsnittet
• 2 store fedd hvitløk, skivet
• 1,2 dl kyllingkraft eller vann
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 450 g italiensk pølse, enten sterk eller mild, eller en blanding av begge
• 340 g skarp provoloneost, revet
• En liten håndfull fersk flatbladpersille til pynt

Slik gjør du:

1. For braciole:
2. Tine frossen spinat, la den renne av, og vri den tørr i et rent kjøkkenhåndkle. Skill spinaten med fingertuppene mens du legger den i en blandebolle. Krydre spinaten med salt, svart pepper og litt muskatnøtt. Tilsett de hakkede, hardkokte eggene, korinter, pinjekjerner, finhakket hvitløk og ost i bollen, og bland forsiktig. Krydre kjøttet med salt og pepper, og legg hver biff med den smale enden nær deg. Fordel fyllet jevnt på kjøttskivene, og la det være en 1,5 cm kant på sidene. Brett over kanten med fyllet og fold inn kantene mens du ruller hver pakke for å sikre fyllet. Rull de resterende pakkene, og fest med kjøkkenhyssing for å dekke endene og midten, som når du pakker inn en gave.
3. Varm opp en stor gryte (f.eks. jerngryte) med 2 ss ekstra virgin olivenolje over middels høy varme. Brun kjøttpakkene i 6 til 8 minutter, slik at de får en jevn karamellisering over hele overflaten.
4. For sausen:
5. Ta pakkene ut av pannen, og tilsett 1 ss olivenolje til. Tilsett hakkede gulrøtter, løk, skivet hvitløk, laurbærblad, og krydre med salt og pepper. La grønnsakene koke i 5 minutter for å mykne, og rør inn hakket rosmarin og salvie i 1 minutt. Tilsett tomatpuré og rør for å utvikle duften, før du heller i hvitvin og skraper opp alle smakene fra bunnen av pannen. Rør inn kyllingkraft og tomater. Knus tomatene med en skje eller potetmoser. La sausen koke opp, legg kjøttet tilbake i gryten, og skru ned varmen til lav. Dekk til og la det småkoke i 2 timer, rør av og til.
6. Etter 2 timer, brun pølsene i en stekepanne med en spiseskje olivenolje, og snu dem. Legg de brunede pølsene i sausen, og sørg for at de er delvis nedsenket, og plasser dem inntil kjøttpakkene. La det småkoke i ytterligere 30 minutter for å gjennomsteke pølsene og la smakene blande seg.
7. Kok opp en kjele med vann til pasta. Salt vannet, og kok pastaen al dente. Ta ut 2,5 dl av kokevannet før du siler av pastaen.
8. Ta kjøttpakkene ut på et fat og dekk med folie for å holde varmen. La pølsene avkjøle på en egen tallerken.
9. Sil av pastaen og ha den tilbake i en varm gryte. Tilsett 1 ss smør, skåret i biter, og halvparten av sausen. Vend godt sammen, og tilsett litt av kokevannet for å få alt til å henge sammen.
10. Skjær hyssingen av kjøttet, og server kjøttet med mer saus over, pyntet med fersk persille. Anrett på store middagsfat med varm pappardelle, toppet med fersk basilikum og litt revet parmesan ved siden av.
11. Kokkens notat: Sett til side pølsene og eventuelle rester av sausen til en forberedelsesrett senere i uken.
12. For å lage smørbrød:
13. Hvis du forbereder et måltid med brød som ikke skal brukes før om et par dager, oppbevar det i fryseren i en lufttett pose eller pakk det godt inn. Tin det opp ved romtemperatur, og rist det i en varm ovn.
14. I mellomtiden, varm opp et par spiseskjeer ekstra virgin olivenolje i en stekepanne over middels høy varme. Tilsett sopp og stek til de er myke, ca. 5 minutter. Tilsett løk, cubanelle-pepper, chili og hvitløk, og stek videre til de er sprø og møre, ytterligere 5 minutter.
15. Kokkens notat: Ikke salt løk og paprika, da det vil trekke ut mer væske, og vi er litt underkokt for å forberede måltidet på forhånd.
16. Avkjøl og oppbevar soppblandingen. For å varme den opp, tilsett en skvett kraft eller vann over middels varme, og krydre med salt og pepper.
17. For å varme opp pølsene: Tilsett en skvett kraft eller vann for å løsne sausen. Tilsett en øse med saus i sopppannen.
18. Forvarm ovnen til 190°C. Del brødet horisontalt, og del det deretter i 4 store biter. Plasser brødbitene på avkjølingsrist over bakepapirkledte stekeplater for å la varmen sirkulere rundt brødet. Del pølsene i lengderetningen. Fordel sausen på brødet, legg pølsene med skivesiden ned, og topp med mer saus og paprika og ost. Stek brødet i 12 til 15 minutter, eller til osten er smeltet og kantene er brune. Pynt med persille og server.