Soppfrikasse med kremet polenta

Ingredienser

• 6 ss pluss 1 ts extra virgin olivenolje
• 4 mellomstore sjalottløk, delt i to og tynnsnittet på langs
• Kosher-salt
• 280 g blandet sopp (f.eks. sjampinjong, østerssopp, aromasopp), skivet eller delt i bitestørrelse (ca. 9,5 dl)
• 2 kvister fersk timian
• 4,7 dl kyllingreduksjon, pluss mer etter behov
• 1 ss konserverte svarte trøfler, valgfritt
• 1 ss hakket fersk gressløk
• En klype knust rød pepper
• 7,1 dl kremet polenta
• 2,7 kg kyllingbein (med litt kjøtt)
• 3 ss olivenolje
• 2 kvister fersk rosmarin, knust
• 1 hvitløksfedd, grovhakket
• 2 selleristilker, grovhakket
• 1 mellomstor løk, grovhakket
• 1 gulrot, grovhakket
• 4 hele hermetiske tomater, grovhakket
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 9,5 dl kremfløte
• 9,5 dl helmelk
• 1 ss kosher-salt
• 2,4 dl grov polenta
• 4 ss usaltet smør
• 0,8 dl ferskrevet Parmigiano-Reggiano ost

Slik gjør du:

1. **For soppfrikassen:**
2. I en middels stor kjele, varm opp 6 ss olivenolje over middels varme.
3. Tilsett sjalottløk, krydre lett med salt, og kok under omrøring til løken akkurat begynner å få farge, ca. 4 minutter.
4. Tilsett sopp, timian og den resterende teskjeen olivenolje, og kok under omrøring av og til til soppen slipper væske, ca. 2 minutter.
5. Tilsett kyllingreduksjonen, kok opp, og skru deretter ned varmen til lav, og la det småkoke.
6. Kok under omrøring av og til til væsken er redusert til halvparten og har en sausaktig konsistens, 2–3 minutter.
7. Rør inn de konserverte trøflene (hvis du bruker det).
8. Hvis blandingen blir for tykk – du vil at soppen skal flyte i sausen, men det skal være en soppskive i hver bit – tilsett 2 ss kyllingreduksjon for å tynne den ut litt.
9. Rør inn gressløk og knust rød pepper.
10. **For kyllingreduksjonen (kraften):**
11. Varm opp en konveksjonsovn til 220°C eller en vanlig ovn til 230°C.
12. Skyll kyllingbeina og tørk dem godt.
13. Legg dem ut på to stekeplater med høye kanter i ett lag, med litt mellomrom mellom beina.
14. Stek til de er gyldne, ca. 1 time, og snu og vend på beina hver 15. minutt.
15. I en stor kjele, varm opp olivenoljen over middels varme.
16. Tilsett rosmarin og hvitløk, og kok under omrøring til det dufter, ca. 1 minutt.
17. Tilsett selleri, løk og gulrot, og kok under omrøring til grønnsakene er godt brune, ca. 10 minutter.
18. Tilsett tomatene, og kok under omrøring til noe av saften har fordampet, 2–3 minutter.
19. Tilsett vinen og kok til nesten all væsken har fordampet.
20. Legg kyllingbeina (med saft og kraft) i kraftkokeren, og tilsett nok vann til å dekke alt med ca. 5 cm vann (ca. 6 liter).
21. Øk varmen til middels-høy, kok opp, og skru ned til middels, og la det småkoke forsiktig.
22. Rør ofte for å bryte opp beina og emulgere fettet, til kyllingen faller av beina og kraften har en fyldig smak, ca. 2–2,5 timer.
23. Ta ut kyllingbeina og sil kraften flere ganger gjennom en finmasket sil eller en chinois.
24. Hvis du vil lage og bruke reduksjonen med en gang, skje av eventuelt synlig fett som flyter på toppen av kraften.
25. Ellers, avkjøl kraften til fettet har stivnet på toppen, og skrap av og kast det meste.
26. Hell den avfettede kraften i en kjele og kok opp på høy varme.
27. Skru ned varmen litt slik at det ikke koker voldsomt.
28. Mens kraften småkoker, vil noe av den bli igjen på sidene av kjelen; bruk en skje eller øse til å helle litt av kraften over for å deglaze.
29. Dette vil øke smakintensiteten ytterligere.
30. Fortsett å småkoke til kraften har blitt mørkere, tyknet, og redusert til ca. 4 kopper, ca. 30 minutter.
31. Reduksjonen kan oppbevares i kjøleskap i opptil 3 dager eller fryses i opptil 2 måneder.
32. **For kremet polenta:**
33. I en stor, tykkbunnet kjele, varm opp fløte og melk over middels-høy varme til det er varmt, ca. 5 minutter.
34. Visp inn saltet, og fortsett å vispe til væsken er veldig skummende (som en cappuccino) og varm.
35. Mens du fortsatt visper, hell langsomt polentaen i kjelen.
36. Fortsett å vispe til kornene sveller, ca. 8 minutter.
37. Da kan du bytte til en tresleiv for å røre, siden det vil bli for tykt for vispen.
38. Rør til polentaen begynner å tykne, ca. 5 minutter.
39. Skru ned varmen til middels og kok til det begynner å boble jevnt.
40. Skru ned varmen til lav, dekk med lokk, og la det småkoke, og rør hver 10. til 15. minutt, til polentaen er gjennomkokt og væsken har redusert, ca. 1 ½ time.
41. Polentaen kan virke "ferdig" tidligere, men den vil fortsette å mykne, så vær tålmodig.
42. I løpet av denne tiden kan det dannes en hinne på bunnen av pannen, noe som er helt i orden.
43. Like før servering, øk varmen til middels-høy, rør inn smør og ost, og kok under omrøring til smøret er smeltet, og ta deretter kjelen av varmen.
44. Hvis polentaen virker tynn, ikke bekymre deg – den vil tykne når den avkjøles.
45. **Servering:**
46. Fordel den kremete polentaen i serveringsskåler.
47. Topp med soppen og kokevæsken, og server umiddelbart.