Kremet sopp- og squashrisotto

Ingredienser

• 14 g tørket steinsopp
• 225 g shiitakesopp
• 1 laurbærblad
• 1 kanelstang, brukket i to
• 3 svarte pepperkorn
• Kosher-salt
• 455 g blandet sopp (f.eks. østerssopp og aromasopp)
• 6 ss usaltet smør
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 0.25 ts chiliflak
• 225 g butternut squash, skrelt, renset og i terninger
• 0.5 middels stor løk, finhakket
• 4.7 dl arborio-ris
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl revet moden gouda- eller parmesanost, pluss skivet ost til servering
• 1.2 dl hakket fersk persille

Slik gjør du:

1. Legg steinsoppen i 12 dl varmt vann i 30 minutter. Sil av væsken i en kjele, klem ut væsken fra steinsoppen; hakk steinsoppen og sett til side.
2. Lag soppkraften: Fjern stilkene fra shiitakesoppen og overfør dem til en egen kjele. Tilsett 12 dl vann, laurbærblad, 0.5 kanelstang, pepperkorn og 0.5 ts salt. Kok opp og la det koke i 3 minutter, fjern deretter fra varmen og la det trekke i 30 minutter. Sil over i kjelen med steinsoppvannet, klem ut væsken fra shiitake-stilkene; kast restene.
3. I mellomtiden, hakk shiitakesoppen og den blandede soppen. Varm opp 3 ss smør og 1 ss olivenolje i en ekstra stor stekepanne over middels høy varme.
4. Tilsett hvitløk, chiliflak og den resterende halve kanelstangen, og la det koke under omrøring i 1 minutt.
5. Legg shiitake-soppen og den blandede soppen i et jevnt lag og la det koke uten å røre til de er brune, ca. 5 minutter. Rør om og fortsett å koke til soppen er myk, ca. 3 minutter til. Krydre med salt og kast kanelstangen.
6. La soppkraften småkoke. Varm opp 2 ss smør og den resterende 1 ss olivenolje i en stor kjele over middels varme.
7. Tilsett squash, løk, hakket steinsopp og 0.5 ts salt; kok under omrøring i 5 minutter.
8. Tilsett risen og rør konstant i 2 minutter for å riste den.
9. Hell i vinen og la det småkoke under omrøring til væsken er absorbert, ca. 1 minutt.
10. Tilsett 7 dl varm kraft, la det koke opp igjen og la det småkoke under omrøring til mesteparten av væsken er absorbert, 8–10 minutter.
11. Tilsett ytterligere 7 dl kraft og resten av soppkraften; la det småkoke til risen er al dente, 10–15 minutter.
12. Ta kjelen av varmen og rør inn resten av smøret, den revne osten og persillen. Tilsett mer kraft om nødvendig. Krydre med salt og server med mer ost.