Sopes med strimlet oksekjøtt og tomatillo-guacamole

Ingredienser

• 1.3 kg storfekjøtt uten ben, chuck, skåret i 5 cm store biter
• 1.2 dl limesaft, ferskpresset
• 0.6 dl appelsinsaft, ferskpresset
• 3 ss chilipulver
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss kosher-salt
• 2 ts malt koriander
• 3 hvitløksfedd, knust
• 1.8 dl grovhakket fersk koriander
• 6 til 8 tomatillos, fjernet skall og grovhakket (ca. 225 g)
• 2 hvitløksfedd, knust, skrelt og delt i fire
• 1 avokado, delt i to, fjernet stein, skrelt og i terninger
• 0.5 jalapeño, grovhakket med frø
• 0.5 løk, grovhakket
• Saften av 1 lime
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts salt
• 7.1 dl masa harina
• 0.6 dl hvetemel, pluss mer til utbaking
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt, pluss mer til avslutning
• 4.7 dl varmt vann
• Vegetabilsk olje til steking
• 2 ss usaltet smør
• 1 boks refried beans
• 1.2 dl syltet jalapeño, hakket
• 2 til 4 Roma-tomater, i terninger
• 0.5 hode grønnkål, revet
• 2.4 dl meksikansk rømme
• 2.4 dl smuldret cotija-ost
• 2.4 dl ferske korianderblader

Slik gjør du:

1. For det strimlede oksekjøttet:
2. Legg storfekjøtt, limesaft, appelsinsaft, chilipulver, spisskummen, salt, koriander og hvitløk i en stor jerngryte eller en gryte med tykk bunn.
3. Tilsett akkurat nok vann til å dekke kjøttet. Kok opp.
4. Skru deretter ned varmen til middels-lav og la det småkoke, med lokk på, i 30 minutter.
5. Fjern lokket og fortsett å småkoke på svak varme i 2 ½ til 3 timer, rør av og til.
6. Når storfekjøttet er mørt, la det avkjøle litt i kokevæsken.
7. Riv kjøttet med to gafler mens det fortsatt er i gryten, slik at alt det strimlede kjøttet får trekke til seg den deilige sausen.
8. For tomatillo-guacamolen:
9. Bland koriander, tomatillos, hvitløk, avokado, jalapeño, løk, limesaft, spisskummen og salt i en foodprosessor eller blender.
10. Puls til det er godt blandet.
11. For sopes:
12. Bland masa harina, mel, bakepulver og salt i en bolle.
13. Lag en fordypning i midten og tilsett sakte det varme vannet mens du blander inn de tørre ingrediensene med en stiv slikkepott.
14. Når deigen har samlet seg, overfør den til en melet arbeidsflate og kna den for hånd til den er glatt og ikke smuldrer, ca. 5 minutter.
15. Kjevle ut deigen til ca. 0.6 cm tykkelse.
16. Kutt den deretter i 5 cm sirkler med en kakeutstikker eller kanten av et glass; du skal få ca. 36 sirkler.
17. Kjevle ut og kutt opp igjen eventuelle rester av deig til all deigen er brukt opp.
18. Lag en liten forhøyning rundt kanten av hver sope med tommelen, og arbeid deg fra midten og utover.
19. Målet er å lage en liten fordypning for fyllet når deigen er stekt.
20. Fyll en støpejernspanne med 4 cm vegetabilsk olje og varm opp til 180 °C over middels-høy varme.
21. Når oljen er varm, stek sopene til kantene er sprø og akkurat begynner å bli brune, ca. 3 minutter.
22. Snu dem og stek i ytterligere 3 minutter.
23. Overfør sopene til en tallerken med papirhåndkle og krydre med salt rett etter at de er tatt ut av oljen.
24. For toppingen:
25. Smelt smøret i en panne, og tilsett deretter refried beans.
26. Rør om for å varme opp og løsne blandingen. Sett til side.
27. Bland de syltede jalapeñoene og tomatene, og sett dem til side.
28. Fyll hver sope med et lag av bønner, etterfulgt av litt strimlet oksekjøtt og litt tomatillo-guacamole.
29. Topp hver med litt kål, tomat- og jalapeñoblandingen, rømme, cotija-ost og koriander.