Cæsarsalat med grillet kylling og sitrondressing

Ingredienser

• 3 ss sitronjuice (Meyer)
• 2 ss vann
• 2 store eggeplommer
• 2.5 dl druekjerneolje
• 3 hvitløksfedd, revet
• 1 dl pluss 1 ss extra virgin olivenolje, pluss litt til pensling
• 1.2 dl sitronzest i tynne strimler (Meyer, kun det gule)
• 4 ansjosfileter
• 1 ss sitronjuice (Meyer)
• 0.5 ts tørket knust rød pepper
• 37 hvitløksfedd, skrelte
• 1 ss melk
• 8 baguetteskiver
• 10 strimler sitronzest (Meyer, ca. 5x1 cm)
• 2 store, benfrie, økologiske kyllingbryst med skinn (ca. 800 g totalt)
• 4 hoder Little Gem-salat eller 4 hjerter romanosalat, delt i to på langs med kjernen intakt

Slik gjør du:

1. For Meyer-sennepsmajones:
2. Hell sitronjuice, 2 ss vann og eggeplommer i en middels metallbolle. Visp eggeplommene konstant over en stor kjele med småkokende vann til blandingen når 71°C, omtrent 3 minutter. Overfør eggeplommeblandingen til en foodprosessor. Med maskinen i gang, tilsett olje i en langsom, jevn strøm. Overfør majonesen til en liten skål. Krydre med salt og pepper etter smak. Majonesen kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
3. For sitron- og ansjossaus:
4. Ha revet hvitløk, 0.8 dl olje og de neste 4 ingrediensene i en tykk liten kjele. Kok på laveste mulige varme til sitrusskallet er mørt og karamellisert, rør av og til, ca. 2 timer. Sausen kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og avkjøl. La den komme til romtemperatur før bruk.
5. For hvitløkspuré:
6. Plasser 37 skrelte hvitløksfedd i en liten kjele. Dekk med kaldt vann med 2.5 cm over overflaten. Kok opp; sil av vannet. Gjenta 5 ganger. Ha hvitløksfedd og 1 ss melk i en blender og kjør til glatt. Overfør til en liten skål. Hvitløkspureen kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. La den komme til romtemperatur før bruk.
7. For krutonger:
8. Forvarm grillen. Pensle baguetteskiver med olivenolje; strø over salt og pepper. Grill til de er brune, ca. 1 minutt per side. Avkjøl. Krutongene kan lages 4 timer i forveien. La dem stå i romtemperatur.
9. Forbered kyllingen:
10. Stikk 5 cm lange strimler med sitronzest mellom kyllingbryst og indrefilet, og 3 strimler zest mellom skinnet og kjøttet på hvert kyllingbryst. Legg på tallerken, dekk til og la stå i kjøleskap i 2 timer.
11. Stek kyllingen:
12. Forvarm ovnen til 180°C. Varm 1 ss olje i en stor ovnsfast stekepanne over middels høy varme. Krydre kyllingen med salt og pepper. Legg i pannen med skinnsiden ned, og stek til skinnet er gyllent, ca. 10 minutter. Vend kyllingen, sett i ovnen, og stek til gjennomstekt, ca. 15 minutter. Overfør til arbeidsflate og la hvile i 10 minutter.
13. Grill salaten:
14. Forvarm grillen. Pensle de kuttede sidene av salat med Meyer-sitronmajones. Strø over salt og pepper. Legg på en bakeplate med kant og grill til de er gyldne, ca. 1 minutt. Skjær kyllingbrystene i 1.2 cm tykke skiver.
15. Anretning:
16. Plasser 2 salathalvdeler på hver av 4 tallerkener. Fordel kyllingskivene på tallerkenene. Legg en klatt hvitløkspuré ved siden av kyllingen. Plasser 2 krutonger på hver tallerken. Drypp over ansjossausen og server.