Villkanin og shiitake med potetbrød

Ingredienser

• 2 ss balsamicoeddik
• 2 sjalottløk, delt i fire
• 1.2 dl fersk estragon, blader tatt av stilkene (spar noe til pynt)
• 0.6 dl fersk rosmarin, blader tatt av stilkene
• 2 ts kosher-salt
• 0.5 ts malt svart pepper
• 1.2 dl olivenolje pluss 2 ss
• 900 g villkaninfilet
• 16 mini potetbrød
• 1 ss olivenolje
• 225 g shiitakesopp, renset og trimmet
• 1 stor rød løk, hakket
• 2 fedd hvitløk, lett knust og delt i fire
• 0.6 dl demi-glace
• 2 ts balsamicoeddik
• 1.2 dl rømme (tynnet ut med 1 ss vann)
• 1 ss hakkede ferske estragonblader
• 1 fersk appelsin, skrelt, uten det hvite og delt i 1.5 cm biter

Slik gjør du:

1. Tilsett eddik, sjalottløk, estragon, rosmarin, kosher-salt, svart pepper og 1.2 dl olivenolje i en blender for å danne en pasta. Gni dette inn i kaninfileten og la det marinere i 2 timer.
2. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
3. Varm opp 2 ss olivenolje på middels varme i en stekepanne med ovnsikre håndtak. Brun den marinerte kaninen på alle sider. Overfør til ovnen, dekk til og la det steke til kjernetemperaturen når 57 grader Celsius, omtrent 20 minutter. Ta ut og la det avkjøles til romtemperatur, deretter avkjøl helt.
4. Bruk en 5 cm rund utstikker eller en kjeksutstikker til å kutte mini-potetbrødene i runde skiver og legg dem på et serveringsfat.
5. Varm opp 1 ss olivenolje på middels varme i en stekepanne og tilsett shiitakesopp, løk og hvitløk. Stek til shiitakesoppene er møre og løken er gjennomsiktig. Tilsett demi-glace og balsamicoeddik, og rør godt. Overfør til en food processor og pulsér til en grov blanding.
6. Skjær kaninen i tynne skiver. Fordel litt av sopp-salsen på hvert potetbrød og topp med tynne skiver av kanin. Drypp over rømmebasert saus, og pynt med hakket estragon og appelsinbåter.