Italiensk søndagssaus med pølse og braciole

Ingredienser

• 4.7 dl ferske brødsmuler
• 1.2 dl finrevet Pecorino
• 0.8 dl finhakket fersk flatbladpersille
• 1.5 ts knuste rød pepperflak
• 0.25 ts varm røkt spansk paprika
• 7 hvitløksfedd, finhakket, delt
• 4 ss olivenolje, delt
• 900 g storfe av topprunde, tynne skiver av en slakter for braciole
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 900 g varm eller søt italiensk pølse, delt på tvers
• 450 g baby back svineribbe, delt i 3- til 4-ribbers stykker, eller svineribbe, delt i individuelle ribber
• 1 stor løk, finhakket
• 2 ansjovisfileter på olje, drenert
• 0.6 dl tomatpuré
• 2 bokser à 800 g knuste tomater
• 2 bokser à 800 g hele skrelte tomater
• 680 g stor rørformet pasta (som rigatoni eller tortiglioni)

Slik gjør du:

1. Fordel brødsmuler på et bakepapirkledd stekebrett og la det stå uten dekke ved romtemperatur til det er tørt, omtrent 12 timer.
2. Bland brødsmuler, Pecorino, persille, rød pepperflak, paprika, ett hakket hvitløksfedd og to spiseskjeer olje i en middels bolle.
3. Trim storfebitene til 15 cm lange og 5 cm brede stykker; krydre med salt og pepper. Strø hver bit med omtrent to spiseskjeer brødsmuleblanding, rull dem sammen, og fest med en tannpirker eller hyssing; sett braciole til side. Sett resten av brødsmuleblandingen til side.
4. Varm opp de resterende to spiseskjeene olje i en stor, tykk gryte over middels høy varme, og stek pølsen, vend den av og til, til den er brunet på alle sider, 5–8 minutter. Overfør til et stort, rissikkert stekebrett.
5. Krydre ribbeina med salt og pepper; stek i samme gryte til de er brunet på alle sider, 8–10 minutter. Overfør til stekebrettet med pølsen.
6. Stek den reserverte braciole i gryten, vend den av og til, til den er brunet, 5–8 minutter; overfør til samme stekebrett.
7. Senk varmen til middels lav og stek løk, ansjos og resten av hvitløken i gryten, rør av og til, til løken er gjennomsiktig, 8–10 minutter.
8. Tilsett tomatpuré og stek, rør ofte, til den er litt mørkere i fargen, 5–8 minutter.
9. Tilsett knuste og hele tomater, knus de hele tomatene med hendene, og krydre med salt og pepper. Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke, rør av og til, til sausen har tyknet, 1–1 ½ time.
10. Tilsett pølse, ribbe, braciole og eventuelle saft som har samlet seg på stekebrettet i sausen. La det småkoke, delvis dekket, rør av og til og skum av overflaten etter behov, til kjøttet er veldig mørt (ribbekjøttet skal falle av beinet), ytterligere 2 ½–3 timer.
11. Krydre sausen med salt og pepper.
12. Rett før servering, kok pasta i en stor kjele med kokende, saltet vann, rør av og til, til den er al dente; sil av vannet.
13. Vend pastaen i en stor bolle med litt av sausen og topp med den reserverte brødsmuleblandingen. Fjern beinene fra ribbeina og tannpirkerne fra braciole. Server braciole, ribbe, pølse og resten av sausen med pasta ved siden av.
14. FORBEREDELSE: Brødsmulene kan tørkes ut 5 dager i forveien; oppbevar lufttett ved romtemperatur. Sausen kan kokes opp 2 dager i forveien; dekk til og avkjøl. Varm forsiktig opp sausen, dekket, før du koker pastaen.