Dekonstruert lime- og sitrondessert med biscotti

Ingredienser

• 150 g usaltet smør
• 100 g sukker
• 300 g hvetemel, pluss mer til utbaking
• 3 eggeplommer (ca. 60 g)
• 200 g hvit sjokoladepastiller (couverturesjokolade)
• 20 g (3 ss) feuilletine-paillettes
• 80 g limejuice
• 250 g sukker
• 5 eggeplommer (ca. 100 g)
• 1 stort egg (ca. 50 g)
• Skall av 5 lime
• 200 g usaltet smør
• 2.4 dl pisket krem
• 60–80 g (0.6-0.8 dl) sitronjuice
• 75 g limoncello
• 250 g sukker
• 5 eggeplommer (ca. 100 g)
• 1 stort egg (ca. 50 g)
• Skall av 3 sitroner
• 150 g usaltet smør
• 2.4 dl pisket krem
• 1 kurv bringebær
• 6 blåbær
• 6 bjørnebær
• 1 kurv jordbær, skåret i tynne skiver
• Granateplekjerner, til pynt
• Spiselige blomster, til pynt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en 7.6 cm rund utstikker; 2 sprøyteposer utstyrt med runde tupper.
2. Til paien/biscottien: Forvarm ovnen til 180 °C.
3. Pisk smør og sukker i en kjøkkenmaskin utstyrt med flatpisker på middels hastighet til det er lyst og luftig.
4. Senk hastigheten til lav, tilsett melet og bland til det er godt kombinert.
5. Tilsett eggeplommene og fortsett å blande til det akkurat er blandet.
6. Hell deigen ut på en melet arbeidsflate og kna lett et par ganger.
7. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i ca. 20 minutter.
8. Når den er klar, dekk et stekebrett med bakepapir og kjevle ut deigen til ca. 1 cm tykk.
9. Bruk en 7.6 cm rund utstikker til å stikke ut 6 sirkler og plasser dem jevnt fordelt på den ene halvdelen av det forberedte brettet.
10. Legg de resterende restene på den andre halvdelen av brettet og stek til de er lett gyldne, 12–15 minutter.
11. La avkjøle helt.
12. Til hvit sjokoladevaffel: Varm opp den hvite sjokoladen i mikrobølgeovnen i 15–20 sekunders intervaller, rør mellom hver gang, til sjokoladen er nesten helt smeltet.
13. Når du fortsatt kan se små biter av pastillene, men den er mesteparten smeltet, ta ut og rør til den er helt glatt.
14. Vend forsiktig inn feuilletine.
15. Fordel jevnt på et rent, tørt stekebrett i en rektangulær form ca. 3 mm tykk.
16. Sett i kjøleskapet til den er fast og sprø, ca. 20 minutter.
17. Når den er stivnet, bruk en 7.6 cm rund utstikker til å kutte ut 6 skiver og sett til side.
18. Til limecurd: Visp sammen limesaft, sukker, eggeplommer og egg i en kjele over middels varme til det akkurat tykner.
19. Tilsett limeskall, visp inn smøret, og visp deretter over et isbad til blandingen er helt avkjølt.
20. Vend inn pisket krem og overfør blandingen til en sprøytepose utstyrt med rund tupp.
21. Til sitroncurd: Visp sammen sitronsaft, limoncello, sukker, eggeplommer og egg i en kjele over middels varme til det akkurat tykner.
22. Tilsett sitronskall, visp inn smøret, og visp over et isbad til det er helt avkjølt.
23. Vend inn pisket krem og overfør blandingen til en sprøytepose utstyrt med rund tupp.
24. For å montere lime-tartene: Sprøyt et tynt lag med limecurd på bunnen av en av paibunnene.
25. Plasser noen bringebær rundt kanten av bunnen, og legg dem langs kanten av kremen.
26. Sprøyt litt mer limecurd i midten av bærene opp til toppen, og legg en sjokoladevaffel oppå.
27. Sprøyt litt mer curd på toppen av vaffelen for å feste 1 blåbær, 1 bjørnebær og 1 blomst som pynt.
28. Gjenta 5 ganger.
29. For å montere sitrondessertene: Smuldre ca. 0.6 dl av de stekte pairestene på bunnen av en liten serveringsskål.
30. Dekorer utsiden med skivede jordbær.
31. Sprøyt sitroncurd i midten av skålen.
32. Pytt med granateplefrø og spiselige blomster.
33. Gjenta 5 ganger.
34. For servering: Plasser en lime-tart på den ene siden av en tallerken og en sitronkrem på den andre.
35. Gjenta 5 ganger.