Smørkaramell-iskremsandwich med melassekjeks og karamellisert ananas

Ingredienser

• Smørkaramell iskrembase:
• 2 ss usaltet smør
• 1.2 dl pluss 2 ss lyst brunt sukker, pakket
• 3 dl helmelk
• 1.8 dl kremfløte
• 5 store eggeplommer
• 0.5 ts kosher salt
• 1 ts vaniljeekstrakt
• Sorghum-melassekjeks:
• 11 ss usaltet smør, myknet
• 0.6 dl sukker
• 1 stort egg, romtemperert
• 0.6 dl sorghummolasse
• 4.1 dl fullkorn glutenfri melblanding
• 1 1/8 ts natron
• 0.75 ts kanel, malt
• 0.5 ts chiafrø, malt
• 0.5 ts ingefær, malt
• 0.25 ts nyrevet muskatnøtt
• Turbinado eller annet grovt sukker, til coating
• Karamellisert ananas:
• 0.5 liten ananas, skrelt, kjernet og skåret i 1.3 cm terninger
• 2 ss lyst brunt sukker, pakket
• 2 ts mørk rom
• 1 ts vaniljeekstrakt
• En klype kosher salt
• 2 ts usaltet smør
• Pynt:
• Karamellsaus, til servering
• Spiselige blomster, til servering
• Melis, til servering

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en iskremmaskin og et hurtigvisende termometer.
2. For smørkaramell-isbasen: Bland smør og 5 ss brunt sukker i en middels kjele over middels varme.
3. Kok opp, rør hyppig med en varmebestandig slikkepott, til blandingen er tykk og bobler, og fargen har blitt litt mørkere.
4. Hell forsiktig og sakte i melk og fløte.
5. Øk varmen til middels-høy og kok opp, rør av og til, til karamellen er oppløst og blandingen er svært varm, nesten kokende. Slå av varmen.
6. Visp sammen eggeplommer, salt og de resterende 5 ss brunt sukker i en bolle til det er godt blandet.
7. Hell sakte inn omtrent en tredjedel av den varme melk- og fløteblandingen mens du visper kontinuerlig.
8. Hell den tempererte eggeblandingen tilbake i kjelen.
9. Senk varmen til middels-lav og varm opp sakte, mens du rører konstant med en slikkepott eller tresleiv, til blandingen når 79 grader Celsius og har tyknet litt. Ikke la den koke, ellers vil den skille seg.
10. Sett kjelen i en større beholder fylt med is og vann, og rør av og til til den er helt avkjølt.
11. Rør inn vaniljeekstrakt.
12. Hvis kremen ikke er helt glatt, sil den gjennom en finmasket sikt eller kjør den til glatt konsistens med en stavmikser.
13. Kjør i iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
14. Oppbevar i fryseren til den er fast, minst 4 timer.
15. For sorghummelassekjeksen: Tilsett smør og granulert sukker i en bolle til en standmikser (eller en stor bolle, hvis du bruker håndmikser).
16. Bruk flatpiskeren (for standmikseren) og pisk på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 3 minutter.
17. Skrap sidene og bunnen av bollen med en slikkepott, og pisk igjen i 20 sekunder for å sikre en jevn blanding.
18. Tilsett egget og pisk til det er godt innarbeidet.
19. Tilsett melasse og pisk igjen til det er godt blandet.
20. Skrap sidene og bunnen av bollen, og pisk igjen i 20 sekunder.
21. Bland melblandingen, natron, kanel, chiafrø, ingefær, salt og muskatnøtt i en middels bolle med en visp.
22. Tilsett den tørre blandingen i standmikserbollen og rør på lav hastighet til de tørre ingrediensene er fuktet.
23. Øk hastigheten til middels og pisk til glatt, ca. 1 minutt.
24. Skrap sidene og bunnen av bollen med en slikkepott, og pisk igjen i 20 sekunder.
25. (For enklere forming, la deigen hvile i kjøleskapet i flere timer til den er fast.)
26. Forvarm ovnen til 180 grader Celsius (eller 160 grader ved varmluft).
27. Legg to bakeplater med bakepapir.
28. Bruk en liten iskremkule og form 30 grams baller av deigen (ca. 2 ss), og rull dem lett i turbinado-sukker.
29. Plasser dem på de forberedte bakeplatene med 10 cm mellomrom, og trykk dem lett flate til ca. 1.3 cm tykkelse.
30. Stek, og roter platene en gang underveis, fra front til bak og fra nederste til øverste rille, til kakene er rikelig gyldne og puffet i midten, ca. 18 minutter. De vil flyte ut og føles akkurat faste.
31. La dem avkjøle helt, og frys dem deretter til de skal settes sammen til sandwicher.
32. For å sette sammen sandwicher: Ta iskremen ut av fryseren.
33. Hvis den er for hard til å skje med, la den mykne i 5–10 minutter.
34. Ta kakene ut av fryseren.
35. Legg seks kakestykker med undersiden opp på et bakepapirkledd stekebrett.
36. Legg en generøs skje iskrem på hver kake, og legg deretter en kake med oversiden opp oppå, slik at iskremen er innestengt.
37. Trykk forsiktig med håndflaten til iskremen sprer seg til kantene.
38. Sett sandwichen i fryseren til den skal serveres.
39. For ananasen: Vend ananasbitene i brunt sukker, rom, vanilje og salt i en middels bolle.
40. La det marinere, og rør en eller to ganger, til sukkeret er oppløst og ananasen slipper ut saft, ca. 20–30 minutter.
41. Sil av ananasen og spar marinaden.
42. Varm opp en stor støpejernsgryte over middels varme.
43. Når pannen er veldig varm, tilsett smør og sving den rundt for å dekke bunnen.
44. Legg ananasbitene i pannen, og spre dem ut i ett lag, pass på å ikke overfylle.
45. Når pannen har fått tilbake varmen, hell i marinaden og la den koke inn til den er tykk og bobler.
46. Vend ananasbitene og kok opp igjen, og rør av og til til væsken nesten er fordampet og ananasen er pent brunet overalt.
47. Ta ananasen ut av pannen.
48. For servering: Del hver iskrem-sandwich i to og anrett med den varme, karamelliserte ananasen.
49. Drypp over karamellsaus og pynt med en fargerik spiselig blomst og et dryss av melis. Nyt!