Smørbraisert kylling med sommertrøfler og foie gras

Ingredienser

• 1 hel kylling (ca. 1,4 kg)
• 1,4 kg usaltet smør
• 1 sjalottløk, finhakket
• 2,25 dl tørr hvitvin
• 1,15 dl kremfløte
• Havsalt (fleur de sel)
• Nykvernet svart pepper
• 1 kvist fersk timian
• 1 kvist sitronverbena
• 3 kardemommekapsler
• 2 kyllinglår (fra kyllingen ovenfor)
• 225 g foie gras
• 170 g kalvebrusk (caul fat)
• 9 små purreløk, renset
• 20 aspargesstenger, renset
• Smør
• 1 ss finhakket timian
• 1 ss finhakket sjalottløk
• 55 g sommertrøffel
• Finhakkede urter (kjørvel, persille, timian, estragon og gressløk)
• Fleur de Sel, til garnityr
• Kyllingkraft (reservert fra koking)
• Rødvinsreduksjon
• Portvinsreduksjon
• Foie gras-fett (fra utstekning)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 120 °C.
2. Forbered kyllingen ved å kutte av ben, hals og vinger. Fjern skinnet fra bena og beinfjern begge bena; sett skinnet til side. Rull ut skinnet til det er flatt. Legg det mellom to silpat-matter eller smurt bakepapir, og stek med en vektet jern til det er sprøtt og gyllent. Sett både det sprø skinnet og kyllingen til side for senere bruk. La ovnen stå på 120 °C.
3. Beurre blanc: Smelt 2 ss smør i en middels stor kjele over middels varme. Tilsett sjalottløk og kok til det er gjennomsiktig og mykt.
4. Deglaser pannen med vin. Tilsett fløte, og emulsifiser deretter det resterende smøret sakte inn i væsken til den er kremet og emulsifisert. Fjern fra varmen.
5. Krydre de reserverte kyllingbrystene med salt og pepper, og legg dem deretter, med vinge-siden ned, i en rund kjele (rounedeu).
6. Hell beurre blanc over brystene, og tilsett timian, sitronverbena og kardemomme. Sørg for at kyllingen har nok plass til å "svømme" i smøret og er helt dekket. Dekk kyllingen med et rundt stykke bakepapir. La den pochere i ovnen ved 120 °C til den er gjennomkokt og mør. Pass på at smøret ikke overstiger 60 °C.
7. Rulade: Fjern eventuelle sener og bindevev fra bena, og trykk lett ut kjøttet på lårene. Krydre lårene med salt og pepper, og fyll dem med en 115 grams bit foie gras som er kuttet til en lang rektangulær form. Gjenta dette for det andre låret.
8. Rull låret rundt foie gras og la det hvile på sømmen. Bløtlegg kalvefettet i saltet vann i 30 minutter.
9. Fjern kalvefettet fra vannet og la det tørke. Kutt ut et kvadrat av kalvefett som er omtrent like stort som lengden på rouladen. Sørg for at det er nok fett til å dekke rouladen helt.
10. Bruk kjøttsnor til å binde rouladen, med minst 2,5 cm mellomrom mellom knutene, og pass på at du ikke binder for stramt.
11. Forvarm ovnen til 175 °C.
12. Legg rouladene i en stor, varm, ovnsikker stekepanne. Brun dem jevnt over høy varme. Overfør pannen til ovnen og stek til den indre temperaturen når 71 °C. Ta ut pannen og la rouladene hvile.
13. Garnityr: Blansjer purre og asparges i kokende, saltet vann. Glaser dem med smør, timian og finhakket sjalottløk. Krydre med havsalt og pepper.
14. Anretting: Plasser purre på den ene siden av tallerkenen, diagonalt fra en haug med asparges. Legg en skive av det posjerte kyllingbrystet oppå aspargesen. Plasser en skive av kyllingruladen oppå de små purrene. Pynt tallerkenen med skiver av sommertrøffel og en liten bunt med fine urter. Avslutt med Fleur de Sel og sprø kyllingskinn.
15. Saus: Reduser kyllingkraften til ønsket smak er oppnådd. Juster smaken med en 50 prosent reduksjon av rødvin, en prosentandel portvinsreduksjon, og litt foie gras-fett. Hell sausen over kyllingen og server.