S'mores med sjokolademousse og brente marshmallows

Ingredienser

• 225 g hakket mørk sjokolade
• 0,6 dl smør
• En klype kosher salt
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 2,4 dl kremfløte
• 3 ss sukker
• 7 store egg, separert
• 5 dråper sitronsaft
• 1,2 dl smør, myknet
• 0,6 dl lett pakket brunt sukker
• 1,2 dl sukker
• En klype kosher salt
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 1 ts malt kanel
• En liten klype malt muskatnøtt
• 3,6 dl grahamsmel (foretrukket) eller fullkornsmel
• 3,6 dl hvetemel
• En klype natron
• 1 ts bakepulver
• 0,6 dl kremfløte pluss ekstra til pensling
• Kanel-sukker: 0,6 dl sukker blandet med 1 ss malt kanel
• 9,5 dl melis
• 0,6 dl gelatinpulver
• 4,7 dl sukker
• 3 ss lys maissirup
• 2 store eggehviter
• Noen dråper sitronsaft
• 2 ts vaniljeekstrakt
• Kakaopulver til pynt
• Sjokoladekledde kjeksstenger, for eksempel Pocky

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en kjøkkentorch og en rund utstikker på 7,5 cm.
2. Legg sjokolade, smør, salt og vanilje i toppen av en dobbelkoker eller en varmebestandig bolle over småkokende vann. La det smelte forsiktig.
3. I bollen til en kjøkkenmaskin med visp, pisk fløten med 1 ss sukker til den er tykk, men fortsatt glatt. Skrap den over i en bolle, sett den i kjøleskapet, og rengjør deretter bolle og visp grundig.
4. I den rene bollen til kjøkkenmaskinen, med det rene vispvedlegget, pisk eggehvitene, sitronsaft og 1 ss sukker til du har en luftig marengs, ca. 7-10 minutter. Sett til side i romtemperatur.
5. Uten å vaske bollen, pisk eggeplommene og resten av sukkeret til de er lyse og luftige, ca. noen minutter. Rør mens du venter på sjokoladen. Hvis den er smeltet, ta den av varmen og sett den til side.
6. Når eggeplommene er lyse, kremgule og luftige, og sjokoladen er litt varmere enn romtemperatur, vender du dem forsiktig sammen. Deretter vender du inn marengsen, og til slutt den piskede fløten. Dette er sjokolademoussen.
7. Overfør moussen til en sprøytepose og sett til side.
8. I bollen til en kjøkkenmaskin med flatpaddle-vedlegg, bland smør, sukker, salt, vanilje, kanel og muskatnøtt til det er kremete og glatt.
9. I en middels stor bolle, visp sammen mel, natron og bakepulver. Når maskinen går, tilsett de tørre ingrediensene i omganger, vekselvis med fløten. Pakk deigen godt inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter. Dette er grahamkjeksdeigen.
10. Forvarm ovnen til 190°C.
11. Sett frem en liten skål med kanel-sukker, en skål med krem, og en pensel på arbeidsflaten.
12. På en melet overflate, kjevle ut halvparten av deigen til ca. 3 mm tykkelse, litt større enn bakeplaten. Kutt ut en stor rektangel som passer på hele bakeplaten. Overfør deigen til bakeplaten, skjær jevne snitt med en rund utstikker på 7,5 cm, og prikk hver sirkel med en gaffel i to kryssende linjer. Pensle hele overflaten med krem, og strø kanel-sukker over.
13. Stek i 8–10 minutter, til de ikke lenger er blanke. La graham-kakene avkjøle helt, og del dem langs snittmerkene (bruk gjerne utstikkeren igjen for å fullføre). Kjevle ut og stek resten av deigen på samme måte.
14. Dekk en liten 23 x 33 cm ildfast form med plastfolie og dryss den godt med melis.
15. Sørg for at bolle og visp til kjøkkenmaskinen er svært rene.
16. I en liten bolle, bløtlegg gelatinen i 1,8 dl kaldt vann og sett til side.
17. Fyll en stor bolle med kaldt vann.
18. Ha sukker, maissirup og 0,6 dl vann i en middels kjele og varm opp til høy varme. Fest et sukkertermometer til kjelen.
19. Ha eggehvitene i kjøkkenmaskinens bolle med vispvedlegg og begynn å piske sakte med noen dråper sitronsaft til det blir skummende.
20. Kok sukkerblandingen til hardballstadiet, ca. 125°C. Når den har nådd denne temperaturen, ta kjelen av varmen og avkjøl bunnen i kaldt vann.
21. Når sukkeret har kjølt litt, rør inn den bløtlagte gelatinen.
22. Øk hastigheten på maskinen og tilsett vanilje i eggehvitene, og hell deretter den varme sukkerblandingen i en jevn strøm, vekk fra vispen. Pisk kraftig til blandingen er lys hvit, blank og stiv. Dette er marshmallow-blandingen.
23. Ta marshmallow-blandingen ut av maskinen og skrap raskt over i den plastfolieforede formen. Dryss toppen med melis fra en sikt, og legg et nytt plastlag oppå. Klem ut all luft og la marshmallow-blandingen stå i romtemperatur i minst 6 timer – helst over natten – for å slappe av, avkjøle og stivne.
24. Skjær marshmallows med en rund utstikker på 7,5 cm i diameter, og dryss lett på de skårne kantene med mer melis for å forhindre at de tørker ut. Hold utstikkeren eller kniven oljet for å unngå at marshmallows setter seg fast og revner når du skjærer.
25. For å montere desserten: Sprøyt en skive med mousse, ca. 10 cm i diameter, på en desserttallerken. Legg en grahamkjeks oppå moussen. Dryss over kakao. Brenn forsiktig toppen av en marshmallow med kjøkkentorch og legg den over på grahamkjeksen, med den ristede siden opp. Topp med to sjokoladekjeksstenger og server. Gjenta med resten av ingrediensene.