Urtebraisert skinke med grønnsaker

Ingredienser

• 1 (5-6 kg) benfri, røkt svinebog (noen ganger kalt picnic ham)
• 2 mellomstore purre (bare de hvite og lysegrønne delene), hakket
• 1 stor løk, hakket
• 3 mellomstore gulrøtter, kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 selleristenger, kuttet i 1,5 cm terninger
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 6 (12 cm) friske timianstilker pluss 2 ss finhakkede blader
• 6 friske flatebladede persillestilker pluss 0,6 dl finhakkede blader
• 1/4 hel muskatnøtt, knust med siden av en stor, tung kniv
• 1 ts hele svarte pepperkorn
• 4 hele nellikspiker
• 5 ss usaltet smør, myknet
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 9,5 dl vann
• 0,8 dl hvetemel
• Spesialutstyr: en dyp gryte på 10 til 20 liter (som en kraftkoker, hummerkoker eller hermetikkgryte); en bred, tung ovnsfast gryte på 7 liter (hvis du har en 5 kg skinke) eller en bred, tung ovnsfast gryte på 9 til 10 liter (hvis du har en 6 kg skinke); et hurtigtermometer (helst trådløst digitalt med probe)

Slik gjør du:

1. Legg skinken i en dyp gryte på 10-20 liter og dekk den med kaldt vann (ikke vær bekymret hvis benet stikker ut).
2. Kok opp vannet, sil deretter av skinken.
3. Sett ovnsristen i den nederste tredjedelen av ovnen (fjern eventuelle andre rister) og forvarm ovnen til 175°C.
4. Vask purre i en bolle med kaldt vann, løft den ut og la den renne godt av.
5. Kok purre, løk, gulrøtter, selleri, hvitløk, timian, persillestilker, muskatnøtt, pepperkorn og nellik i 2 ss smør i en bred, tung gryte på 7-10 liter over moderat høy varme, rør av og til, til grønnsakene er myke og begynner å bli brune, ca. 10 minutter.
6. Tilsett vin og kok opp.
7. Legg skinken i gryten med skinnsiden ned, og tilsett vann (væsken vil ikke dekke skinken).
8. Kok opp igjen.
9. Dekk gryten tett med lokk eller, hvis skinken stikker opp over kanten, med aluminiumsfolie.
10. La skinken småkoke i ovnen i 1 time.
11. Vend skinken med skinnsiden opp og fortsett å småkoke i ovnen, dekket, til et steketermometer som settes inn i midten av skinken (ikke berør benet) viser 49°C, ca. 1 time til (hvis skinken er merket "fullstekt"), eller 71°C, ca. 2 timer til (hvis skinken er merket "delvis kokt").
12. Mens skinken småkoker, mos sammen mel og de resterende 3 ss smør med en gaffel for å lage en beurre manié.
13. Overfør skinken til et serveringsfat og la den hvile, løst dekket med folie, i 45 minutter.
14. Mens skinken hviler, sil sausen gjennom en finmasket sil over en 3-liters kjele, press på og kast eventuelle faste stoffer, og fjern eventuelt fett.
15. Kok opp sausen og visp inn beurre manié, 1/2 ss om gangen (sausen vil bli klumpete).
16. La sausen småkoke under visping til den er jevn og litt tykkere, ca. 5 minutter.
17. Ta av varmen og rør inn hakket timian og persille.
18. Fjern skinnet fra skinken, skjær kjøttet i skiver og server med sausen.