Karamell- og sjokoladeskilpadder med kaffe og pistasj

Ingredienser

• 900 g pekannøtter, hakket
• 225 g sukker
• 115 g brunt sukker, siktet
• 1/8 ts salt
• 4,7 dl kremfløte
• 2,4 dl lys maissirup
• 55 g usaltet smør
• 1/4 ts natron
• 2 ts vaniljeekstrakt
• 1 ts mørk rom (f.eks. Meyer's)
• 175 g sukker
• 4,1 dl kremfløte
• 1/8 ts fleur de sel
• 1 ss malt espresso
• 455 g melkesjokolade, grovhakket
• 21 g honning
• 43 g usaltet smør, romtemperert
• 4,5 ss kaffelikør (f.eks. Kahlua)
• 0,6 dl kremfløte
• 1 ss lys maissirup
• 50 g usaltet smør
• 130 g hvit sjokolade, grovhakket
• 1,5 ss pistasjkompound
• 28 g pistasjnøtter, grovhakket
• 900 g mørk sjokoladetrekkingssjokolade

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 24 små sjokoladedomformer
2. For karamellskilpaddene:
3. Forvarm ovnen til 165 °C. Fordel pekannøttene jevnt på en silikonmatte på et stekebrett. Stek til de er ristet, ca. 7 til 10 minutter.
4. Kombiner sukker, brunt sukker, salt, fløte, lys maissirup og smør i en liten kjele. Rør kontinuerlig over lav varme til sukkeret er oppløst.
5. Tilsett natron, og øk varmen til middels høy, rør hele tiden. Kok karamellen til 118 °C.
6. Dypp umiddelbart bunnen av den varme pannen i et isvannbad for å stoppe kokingen av karamellen.
7. Tilsett vanilje og rom.
8. Øs karamellen over de ristede pekannøttene slik at den er klissete og sprøtt fordelt over nøttene. La det avkjøle til romtemperatur.
9. For kaffeganachen:
10. I en liten kjele over middels varme, karamelliser sukkeret til en mørk ravfarge.
11. Varm opp fløten, fleur de sel og malt espresso i mikrobølgeovnen til det er varmt å ta på, ca. 1 til 2 minutter.
12. Tilsett forsiktig espresso- og fløteblandingen i det kokende sukkeret, og kok opp igjen.
13. Vær veldig forsiktig på dette punktet, fordi sukkeret vil boble opp så snart fløten kommer i kontakt med sukkeret.
14. Hell sakte inn fløten mens du rører hele tiden.
15. Plasser melkesjokoladen, honning, smør og kaffelikør i en stor bolle.
16. Sil karamellen over sjokoladen. La det stå i 30 sekunder, og visp deretter for å blande.
17. La det stå ved romtemperatur til kantene begynner å krystallisere seg.
18. For pistasjganachen:
19. I en liten kjele, kok opp fløte og lys maissirup.
20. Plasser smør, hvit sjokolade og pistasjkompound i en liten bolle.
21. Hell den varme fløten over sjokoladen.
22. La det stå i 10 sekunder, og visp deretter for å blande.
23. Vend inn hakkede pistasjnøtter.
24. La det stå ved romtemperatur til kantene begynner å krystallisere seg.
25. For sjokoladedomene:
26. Smelt sjokoladetrekket og hell det i formene. La det stå i 30 sekunder, og hell det ut igjen.
27. La det krystallisere helt.
28. Gjenta med alle formene.
29. Fyll halvparten av sjokoladedomene med kaffeganachen.
30. Fyll den andre halvdelen av sjokoladedomene med pistasjganachen.
31. Lim de to halvdelene sammen med smeltet sjokoladetrekk for å danne hele kuler.
32. Denne oppskriften er levert av profesjonelle kokker og er nedskalert fra en storoppskrift levert av en restaurant. Kokkene i Food Network Kitchens har ikke testet denne oppskriften, i de angitte proporsjonene, og kan derfor ikke gi noen garanti for resultatet.