Sjokolade- og jordbærmoussekake

Ingredienser

• 4.7 dl jordbær, stilkene fjernet
• 455 g semisøt sjokolade, brutt i biter
• 115 g hvit sjokolade, brutt i biter
• 6 eggehviter
• 2 ss sukker
• 2.4 dl kremfløte
• Semisøt sjokoladeganache (se egen oppskrift)
• 225 g usaltet smør (2 ss smeltet)
• 225 g semisøt sjokolade, brutt i biter
• 8 eggeplommer
• 1.8 dl sukker
• 4 eggehviter
• 2.4 dl kremfløte
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss sukker
• 340 g semisøt sjokolade, brutt i biter

Slik gjør du:

1. Smør innsidene av 3 (23 x 4 cm) kakeformer lett med smeltet smør. Legg bakepapir i hver form, og smør deretter bakepapiret lett med mer smeltet smør. Sett til side.
2. Forvarm ovnen til 160 °C.
3. Varm opp 2.5 cm vann i bunnen av en dobbel kjele over middels varme. Plasser resten av smøret og 225 g semisøt sjokolade i den øverste delen av dobbelkjelen. Tett lokket med plastfolie. La det varme i 10 til 12 minutter. Ta av varmen, rør til det er glatt, og la det stå i romtemperatur.
4. Ha eggeplommene og 1.8 dl sukker i en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med flatpisker. Pisk på høy hastighet til det er lett og sitronfarget, ca. 4 minutter. Skrap ned sidene av bollen og pisk i ytterligere 2 minutter.
5. Mens eggeplommene piskes, visp 4 eggehviter i en stor rustfri bolle til stive, men ikke tørre, ca. 3–4 minutter.
6. Bruk en slikkepott, vend inn den smeltede sjokolademiksturen i eggeplommeblandingen. Tilsett en fjerdedel av eggehvitene og vend forsiktig inn, deretter resten av eggehvitene.
7. Fordel røren jevnt i de forberedte formene, og stek i den forvarmede ovnen til en kakepinne kommer ut ren, ca. 25–30 minutter.
8. Ta kakene ut av ovnen og la dem avkjøle i formene i 15 minutter. (Under bakingen vil overflaten på kakene danne en skorpe; denne skorpen vil vanligvis kollapse når kakene tas ut av ovnen.)
9. Vend én av kakene opp ned på bunnen av en springform. Vend de to andre kakene opp ned på kakepapir eller kakekuler. Fjern bakepapiret og sett kakene i kjøleskapet i 30 minutter.
10. For å lage sjokolade- og jordbærmousse, sett til side de 12 fineste jordbærene til pynt på toppen av kaken. I en food processor med metallblad, puré 115 g jordbær (12 mellomstore bær gir ca. 1.2 dl puré). Sett til side til bruk. Oppbevar resten av bærene i kjøleskapet til de skal brukes (inkludert de 12 bærene til pynt).
11. Varm opp 2.5 cm vann i bunnen av en dobbel kjele over middels varme. Plasser 450 g semisøt sjokolade, den hvite sjokoladen og jordbærpuréen i den øverste delen av dobbelkjelen. Tett lokket med plastfolie og varm i 12–14 minutter. Ta av varmen og rør til det er glatt. Overfør til en rustfri bolle, og bruk en slikkepott for å fjerne all den smeltede sjokolademiksturen. La det stå i romtemperatur til bruk.
12. I en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med ballongvisp, visp 6 eggehviter på høy hastighet til myke topper dannes, ca. 2 minutter. Fortsett å vispe på høy hastighet mens du gradvis tilsetter 2 ss sukker. Visp til stive, men ikke tørre, topper, ca. 30 sekunder. Sett til side i romtemperatur til bruk.
13. Bruk en håndvisp, pisk 2.4 dl kremfløte i en godt avkjølt rustfri bolle til stiv. Vend en fjerdedel av eggehvitene inn i den smeltede sjokolademiksturen, deretter vend inn den piskede kremen. Nå vender du inn resten av eggehvitene. Sett til side i romtemperatur til bruk.
14. Monter springformen. Fordel 1.2 dl sjokolade- og jordbærmousse på kakebunnen i den monterte springformen. Plasser halvparten av de reserverte jordbærene (utenom de 12 til pynt), med stilken ned, i moussen. Bærene skal være plassert i to ringer: den første ringen er 2 cm fra kanten av kaken, og den andre, indre ringen, 2 cm fra den første.
15. Fordel 7 dl mousse over bærene, og pass på å holde bærene på plass. Hold formen i toppen og bank forsiktig 2–3 ganger på arbeidsflaten for å fjerne luftlommer. Legg en kakebunn oppå moussen, og gjenta prosessen med den første kakebunnen (1.2 dl mousse, resten av bærene, og ytterligere 7 dl mousse). Topp med den siste kakebunnen og trykk forsiktig på plass. Sett kaken i kjøleskapet i 2 timer (ikke frys).
16. Sett til side 2.4 dl semisøt sjokoladeganache i minst 1 time. Oppbevar resten av ganachen i romtemperatur til bruk.
17. Fjern sidene av springformen (fjern ikke bunnen av kaken, dette gjør det lettere å håndtere senere). Bruk en kakespade til å jevne ut og fylle sidene av kaken med 2–3 ss romtemperert ganache. Fordel jevnt resten av ganachen over toppen og sidene av kaken. Sett kaken i kjøleskapet i 1 time.
18. Overfør den kalde koppen med ganache til en konditorkrempose utstyrt med en stor stjernetipp. Ta kaken ut av kjøleskapet. Sprøyt en sirkel med 12 jevnt fordelte stjerner langs ytterkanten av toppen av kaken. Plasser en jordbær, med stilken ned, i hver ganachestjerne. Sett kaken i kjøleskapet i 30 minutter.
19. Skjær kaken med en serrated kniv, og varm opp bladet under varmt rennende vann før hver skjæring. La kakestykker komme til romtemperatur i 20–30 minutter før servering.
20. For ganachen: Varm opp kremfløte, smør og sukker i en 2.5-liters kjele over middels høy varme. Når det er varmt, rør for å løse opp sukkeret. Kok opp blandingen. Ha sjokoladen i en rustfri bolle. Hell den kokende fløten over sjokoladen og la det stå i 5 minutter. Rør til det er glatt. La det avkjøle til romtemperatur.