Luksuriøse sjokoladetrøfler

Ingredienser

• 4,7 dl kremfløte
• 595 g mørk sjokolade, finhakket
• 0,6 dl Grand Marnier eller Stoli Razberi-vodka (valgfritt)
• 510 g mørk sjokolade, temperert
• 510 g hvit sjokolade, temperert
• 4,7 dl usøtet kakaopulver, siktet
• 5,9 dl revet søtet kokos, ristet
• Ca. 4,7 dl ristede nøtter, finhakket

Slik gjør du:

1. Varm opp kremfløten i en 2-liters kjele med tykk bunn til boblene begynner å danne seg rundt kanten av kjelen.
2. Sørg for at sjokoladen er finhakket for å gjøre smeltingen enklere og raskere.
3. Plasser den hakkede sjokoladen i en middels stor blandebolle.
4. Lag en ganache ved å helle omtrent halvparten av den varme fløten over sjokoladen og la den stå i 30 sekunder for å smelte sjokoladen.
5. Visp deretter sakte til blandingen er jevn og homogen. Ikke tilsett all den varme fløten på en gang, da temperatursjokket kan få fettstoffene i sjokoladen til å skille seg.
6. Når sjokoladen smelter, vil du se elastisitet hvis det ikke er fettseparasjon. Dette betyr at sjokoladen fortsatt har en emulsjon.
7. Hvis ganachen skiller seg, mister den elastisiteten, kollapser og blir veldig flytende. En håndholdt stavmikser kan brukes for å sikre en jevn ganache og opprettholde emulsjonen.
8. Tilsett resten av fløten gradvis og bland til all den varme fløten er innarbeidet og ganachen er glatt og homogen.
9. Hvis ganachen skiller seg, kan du fikse det ved å tilsette en liten mengde kald fløte og vispe godt. Dette vil få ganachen til å samle seg igjen.
10. Ganachen skal være tykk, blank og glatt.
11. Tilsett ønsket smakstilsetning og bland til den er fullt integrert.
12. Hell ganachen på et bakepapirkledd stekebrett og fordel jevnt med en slikkepott.
13. Dekk ganachen med plastfolie og la den avkjøle i minst 4 timer i romtemperatur, eller over natten. Den vil tykne og stivne når den avkjøles.
14. Når ganachen har fått en konsistens som tannkrem, skrap den opp i en sprøytepose med en 1,25 cm vanlig tipp. Ikke rør i ganachen når du gjør dette, da luft kan få den til å stivne.
15. Sprøyt ut små topper med en diameter på 2,5 cm på et bakepapirkledd stekebrett, med 2,5 cm mellomrom.
16. For å sprøyte ut toppene, hold sprøyteposen i en liten vinkel og la tuppen berøre bakepapiret når du begynner å sprøyte. Når du har dannet en topp, stopp å presse og løft tuppen rett opp, slik at det blir en liten hale på toppen av hver topp.
17. Alternativt kan du bruke en skje og legge små topper med ganache på bakepapiret.
18. La konfektene stivne i romtemperatur i et par timer (eller i kjøleskapet i 15 minutter), til de er harde nok til å rulles med hendene.
19. Når du ruller konfektene, kan du bruke kirurghansker for å holde hendene rene. Hvis ikke, sørg for at hendene er veldig rene.
20. For å rulle en topp til en ball, plasser en konfekt mellom begge håndflatene, klem litt forsiktig, og rull mellom hendene. Konfektene ser penere ut hvis de er så runde som mulig.
21. Når alle konfektene er rullet til baller, er de klare til å dekkes. Hvis de har blitt for myke, plasser dem i kjøleskapet i 1 til 2 timer til de er faste nok til å dyppes.
22. Du kan bruke enten en dyppegaffel eller hendene dine for å dyppe konfektene i sjokolade.
23. For å bruke dyppegaffelen, dypp konfekten i den tempererte sjokoladen og løft den opp. Hold gaffelen over bollen i flere sekunder for å la overflødig sjokolade renne tilbake i bollen.
24. Rens forsiktig bunnen av gaffelen mot kanten av bollen for å fjerne overflødig sjokolade, og rull den dyppede konfekten i ønsket garnityr. Plasser på et bakepapirkledd stekebrett.
25. Hvis du bruker hendene, dypp litt sjokolade i håndflaten. Rull konfekten i håndflaten for å dekke den helt med sjokolade. Plasser den dekkede konfekten på stekebrettet.
26. Gjenta for de resterende konfektene. Denne metoden er veldig rask, men kan også være svært rotete.
27. Når alle konfektene er dekket én gang, gjenta innkapslingsprosessen hvis du dekker for hånd, da dette gir et jevnere resultat enn med gaffel.
28. Så snart hver konfekt har fått et andre lag, rull den umiddelbart i ønsket garnityr. Dette må gjøres før sjokoladen stivner, ellers vil ikke toppingen feste seg. Det kan være lurt å få hjelp av en venn på dette stadiet.
29. Plasser konfektene på et rent, bakepapirkledd stekebrett og la dem stivne, ca. 5 minutter.
30. Konfektene kan oppbevares i inntil 2 uker i romtemperatur i en lufttett beholder.
31. Slik rister du kokos: Forvarm ovnen til 200°C. Spre kokos på et bakepapirkledd stekebrett og sett det i ovnen i ca. 3 minutter. Ta ut av ovnen og rør rundt for å forhindre at sukkeret brenner seg. Sett tilbake i ovnen og rist til den er gyllenbrun, ca. 3 minutter til. Ta ut stekebrettet og avkjøl på en avkjølingsrist.
32. Slik rister du nøtter: Forvarm ovnen til 150°C. Spre nøttene jevnt på et bakepapirkledd stekebrett og sett det i ovnen. Rist i ca. 30 minutter, til de er gyllenbrune. Du vil kunne lukte nøttene når de er ferdige. En god test er å knekke en nøtt i to og sjekke om den er lys brun på innsiden. Risting av nøtter fremhever deres naturlige smak. Ta dem ut av ovnen og la dem avkjøle helt på bakepapiret på en avkjølingsrist.