Sjokoladetrukne saltkaramellmarshmallows

Ingredienser

• Vegetabilsk olje til å smøre formen
• Ca. 2,4 dl melis til å dekke formen og marshmallows
• 4 (7 g) pakker usmakssatt gelatinpulver
• 3,5 dl sukker
• 2,4 dl lys maissirup
• 1 ts fint havsalt
• 1 ss ren vaniljeekstrakt
• Ca. 170 g bittersøt sjokolade, finhakket
• 1,5 ss vegetabilsk fett, helst uten transfett
• Flaket havsalt, f.eks. Maldon, til pynt

Slik gjør du:

1. Smør bunnen og sidene av en 23 cm kvadratisk bakeform med vegetabilsk olje. Bruk en liten, finmasket sikt og dryss rikelig med melis over formen, og rist av eventuelt overflødig.
2. Ha 1,6 dl vann i bollen på en kjøkkenmaskin utstyrt med visp. Strø gelatin over vannet og rør kort for å sikre at all gelatinen er i kontakt med vannet. La det mykne mens du lager sukkersirupen.
3. I en liten kjele, kok opp 1,2 dl vann og hold det varmt under lokk.
4. I mellomtiden, i en tykk kjele på 3 til 4 liter, bland sukker og 1,2 dl vann og varm opp på middels varme, rør til sukkeret er oppløst.
5. Når sukkeret er oppløst, stopp røringen og kok opp sirupen. Skyv sidene av kjelen av og til med en pensel dyppet i kaldt vann for å vaske ned sukkerkrystaller.
6. La det koke til sirupen begynner å karamellisere. Fortsett å koke, og sving kjelen forsiktig en eller to ganger, til sirupen har en dyp gylden karamellfarge.
7. Ta kjelen av varmen, og stå litt tilbake, og tilsett forsiktig 1,2 dl varmt vann – det vil boble opp og dampe. Visp karamellen glatt, og rør inn maissirup og salt.
8. Sett kjelen tilbake på middels varme og kok opp sukkersirupen igjen. Sett et sukkertermometer i den kokende sukkersirupen og la det koke videre (blandingen kan skumme opp, så skru ned varmen litt om nødvendig), uten å røre, til termometeret viser 115°C (myk kule).
9. Ta kjelen av varmen og la den stå kort, til boblene avtar noe.
10. Med maskinen på lav hastighet, hell den varme sirupen i den mykne gelatinen i en tynn stråle langs sidene av bollen. Øk gradvis hastigheten til høy og pisk til marshmallowen er veldig tykk og danner et tykt bånd når vispen løftes, ca. 5 minutter.
11. Rør inn vaniljen.
12. Skrap marshmallowen over i den forberedte formen (den vil være veldig klissete) og bruk fuktige fingertupper til å jevne ut og glatte overflaten.
13. La den stå, uten lokk, ved romtemperatur til overflaten ikke lenger er klissete, og du forsiktig kan trekke marshmallowen bort fra sidene av formen med fingertuppene, minst 4 timer eller over natten.
14. Dryss en skjærefjøl med melis. Bruk en gummispatel til å løsne marshmallowen fra kantene av formen (bruk spatelen til å løsne den fra bunnen om nødvendig) og snu den opp ned på skjærefjølen.
15. Dryss toppen med melis. Pensle en lang, tynn kniv eller en kokkekniv med vegetabilsk olje og dryss med melis for å forhindre at den setter seg fast; dryss kniven med melis etter behov.
16. Kutt langsomt i 8 striper på langs, og deretter på tvers i åttendedeler, slik at du får totalt 64 kvadrater. (For større marshmallows, kutt i 6 striper på langs, og deretter i 6 deler på tvers, for totalt 36 kvadrater.)
17. Dypp marshmallowene, én om gangen, i melis, og bruk en kakespade til å børste av overflødig melis.
18. I en tørr metallskål over en kjele med knapt kokende vann, smelt sjokolade og fettstoffer, og rør til glatt.
19. Arbeid med én marshmallow av gangen, og børst den igjen for å fjerne overflødig melis, og dypp én glatt side ca. 0,6 cm inn i sjokoladen for å dekke den, og skrap av overflødig sjokolade på kanten av skålen.
20. Strø litt havsalt over den sjokoladede siden av marshmallowen, og overfør den med sjokoladesiden opp til en rist over et stekebrett, og la den stå til sjokoladen har stivnet.
21. Marshmallows – uten sjokolade – kan oppbevares lagvis mellom ark med bakepapir eller voksark i en lufttett beholder på et tørt sted ved romtemperatur i opptil 1 måned. Sjokoladedekkede marshmallows kan oppbevares på samme måte, men vil bare holde i omtrent 2 dager.