Sjokoladefondant med bringebærsaus og trøfler

Ingredienser

• 10 ss usaltet smør, pluss litt til smøring
• 150 g bittersøt eller semisøt sjokolade, hakket (ikke usøtet)
• 3 store egg
• 3 store eggeplommer
• 3,5 dl melis
• 1,2 dl hvetemel
• 4,7 dl ferske bringebær (ca. 225 g) eller 1,75 kopper frosne, tint
• 1,2-1,8 dl melis
• 1 ss fersk sitronsaft
• 2,4 dl kremfløte, kald
• 2 ss melis
• 0,25 ts ren vaniljeekstrakt
• 4,7 dl kremfløte
• 2,5 dl finhakket bittersøt sjokolade
• 4,7 dl kakaopulver
• 2,4 dl valnøtter, finhakket

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C. Smør seks soufflé- eller vaniljepuddingformer på 1,8 dl.
2. Rør smør og sjokolade i en tykk, middels stor kjele over lav varme til det er smeltet. La det avkjøle litt.
3. Visp egg og eggeplommer i en stor bolle for å blande. Rør inn melis, deretter den smeltede sjokoladen og melet. Hell røren i de forberedte formene, og fordel den jevnt.
4. Stek kakene til sidene er faste, men midten fortsatt er myk og rennende, ca. 11 minutter (eller opptil 14 minutter hvis røren er blitt kjølt ned).
5. Bruk en liten kniv til å løsne kakene ved å gå rundt dem. Vend umiddelbart kakene ut på tallerkener. Fordel bringebærsaus rundt kakene. Topp med vaniljesøt krem og sjokoladetrøfler.
6. Kok bringebærene, melis og sitronsaft over lav varme i 10 til 15 minutter, rør av og til. Sil gjennom en fin sil for å fjerne frø, og avkjøl.
7. I en avkjølt bolle, visp fløten til den begynner å danne skum og tykne. Tilsett melis og vanilje, og visp videre til myke topper dannes.
8. Varm opp kremfløten i en tykkbunnet kjele på 2 liter til bobler begynner å dannes rundt kanten. Sørg for at sjokoladen er finhakket for å lette smeltingen.
9. Ha den hakkede sjokoladen i en middels stor bolle. Lag ganache ved å helle omtrent halvparten av den varme kremen over sjokoladen og la det stå i 30 sekunder for å smelte sjokoladen. Visp deretter sakte til det er jevnt og homogent. Ikke tilsett all den varme kremen på en gang, da temperaturforskjellen kan få fettstoffet i sjokoladen til å skille seg.
10. Hell ganachen på et bakepapirkledd stekebrett og jevn ut med en slikkepott. Dekk ganachen med plastfolie og la den avkjøle i minst 4 timer i romtemperatur.
11. Når ganachen har blitt tykk som en pasta, skrap den opp i en sprøytepose med en 1,25 cm rund tipp. Sprøyt kuler på ca. 2,5 cm i diameter med jevne mellomrom på et bakepapirkledd stekebrett. Hold sprøyteposen i en liten vinkel og la tuppen berøre papiret når du begynner å sprøyte. Når du har dannet en kule, slipp trykket og løft tuppen rett opp, slik at det blir en liten hale på toppen av kulen. Du kan også bruke en teskje og legge små ganache-kuler på brettet.
12. La trøflene stivne i kjøleskapet i 15 minutter, til de er harde nok til å rulles i hendene.
13. For å rulle kulen til en ball, plasser en trøffel mellom begge håndflatene, klem lett og rull mellom hendene. Trøflene ser penere ut hvis de er så runde som mulig.
14. Når alle trøflene er rullet til baller, er de klare til å bli dekket. Hvis de har blitt for myke, sett dem i kjøleskapet i 1 til 2 timer til de er faste nok til å dekke. Rull dem i kakaopulver eller hakkede valnøtter, én om gangen.